高耐受酿酒酵母的筛选及酵母曲制备工艺的优化

本文以大曲为研究对象,选育出了1株耐受p H2.0、45℃、18%vol的优良酿酒酵母。将该酵母应用于酵母曲制备,通过酵母曲工艺优化,试验在小麦粉添加量为10%、培养24 h、培养水分达到60%时,制备出的酵母曲中酵母菌含量提高了50%。     

利用非培养技术研究古井贡酒大曲中的细菌群落结构

淡雅型白酒古井贡酒大曲中的微生物群落结构一直未在分子水平上得到解析。本文采用构建16s rDNA克隆文库的非培养方法对古井贡酒中温大曲和高温大曲进行细菌群落结构及其多样性研究。所有克隆菌株归为36个OUT,分别属于厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)和一些未培养菌类,其中厚壁菌门占多数。总体来说,中温大曲明显要比高温大曲细菌多样性更丰富一些。高温大曲的菌种相对比较单一,绝大多数为高温放线菌Thermoactinomyces sanguinis,而且仅存在于高温大曲中,占到高温大曲表面菌群的79.5%,高温大曲曲心菌群的98.5%。中温大曲的两个样本差距比较大。样本S1的优势菌为枝芽孢菌属(Virgibacillus sp.),占85.3%,另外还有少量的未培养菌类(12.9%)。中温大曲S2的细菌多样性比较丰富,优势菌属为乳杆菌属Lactobacillus(25.2%)、葡萄球菌属Staphylococcus(14.3%)、芽孢杆菌属Bacillus(13.4%)和各种未培养菌类(16.8%)。古井大曲中存在大量潜在新种,需要进一步鉴定。     

人体酒类乙醇代谢速率初探

为了明确发酵酒与蒸馏酒在人体内的代谢速度,以典型啤酒、葡萄酒以及白酒为对象,以餐桌饮食为背景,利用呼气式酒精检测仪,对饮后人群进行跟踪检测。结果表明全部志愿者的平均代谢速度呈现出白酒红酒啤酒,以啤酒代谢速度为参照,红酒和白酒的代谢在饮酒2h后分别高出42.22%和77.78%,在饮酒4h后分别高出15.49%和31.16%;从性别上看,男性的2h、4h平均代谢率均高于女性;从年龄上看,人体在一定范围内对各酒种的代谢速度与年龄呈正相关关系。     

浓香型白酒大曲自动化曲块翻转装置的设计和应用研究

传统制曲工艺属于劳动密集型产业,存在工作环境差,劳动强度大,生产效率低等缺点。为适应当前制曲技术的发展,本文对浓香型大曲自动化曲块翻转装置进行了研究,设计了一款自动化曲块翻转装置,并将该装置应用于生产实践。与传统工艺相比,该装置制成的成品大曲各项理化指标与传统工艺的成品大曲基本一致,糖化力和发酵力略高于传统成品大曲;微生物分析表明该装置制成的成品大曲菌落总数和酵母菌数明显高于传统成品大曲;该装置不同层的成品大曲发酵状态一致性好,上下层曲块之间的差异较小。结果表明,本研究设计的浓香型大曲自动化曲块翻转装置,在不改变大曲的生产工艺和保证成品大曲质量的前提下,降低了车间工人的劳动强度,改善了制曲车间的劳动环境,提高了经济效益,具有很高的推广应用价值。     

“基于物联网技术的数字化曲房综合管控系统”在浓香型白酒生产过程中的应用

将物联网技术引入到白酒生产过程中,形成了数字化曲房综合管控系统,实现曲房环境智能监测,人员的信息化管理,将制曲过程与制曲结果(大曲质量)对应起来,可以从曲块的质量追溯生产相关各个环节的情况,找到症结,优化工艺,提高大曲质量。系统解决了培曲过程的测量繁琐、作业环境恶劣和资源浪费等传统酿造生产过程中的固有问题,极大降低了劳动强度,实现了数字化、科学化生产,提高了精细化生产、精细化管理水平。     

基于内转录间隔区序列鉴定浓香型大曲发酵表面霉菌

浓香型大曲生产时曲块表面生长的霉菌很难通过形态学观察进行鉴定,为了确定大曲表面菌丝的生物学分类,该研究借助 内转录间隔区（ITS）克隆文库的构建,对大曲表面霉菌进行了分子生物学鉴定。 结果表明,曲块表面生长的菌丝体为米根霉（Rhizopus oryzae）,是一种非常重要的酿酒微生物。     

浓香型白酒中高含四甲基吡嗪酿造工艺的研究

为了进一步提高浓香型白酒中以四甲基吡嗪为代表的健康功能成分,使用强化了高产四甲基吡嗪地衣芽孢杆菌的大曲,考察了不同用量条件下,其对酿酒过程参数,产品品质及出酒率等因素的影响。结果表明采用60%比例的功能曲,可以浓香型原酒中四甲基吡嗪含量提高到3~6mg/L;较传统浓香型白酒提高了5~20。同时感官品评的结果也表明:使用功能性大曲白酒口感和纯净度都有不同程度提高。     

“多粮曲”制曲工艺研究

介绍了"多粮曲"的制作工艺要点,分析了"多粮曲"制曲过程中理化指标、微生物种类及酶的变化规律,为传统"老五甑"酿酒工艺的制曲提供了理论依据。     

不同品质浓香型窖泥理化因子与细菌总量的相关性

为揭示各项理化指标对窖泥细菌的影响,研究了浓香型退化窖泥、正常新窖泥及优质老窖泥的理化因子差异及与细菌总量的相关性,结果表明:(1)退化、正常新窖及优质窖泥样品中水分、铵态氮、钙和铁含量均表现出显著性差异(P 0. 05)。其中退化窖泥中的钙和铁含量分别是正常及优质窖泥中的1. 90～6. 65和6. 56～24. 95倍,而其他理化指标均低于正常及优质窖泥中相应理化指标。退化与正常窖泥相比,pH值、腐殖质、有效磷、有效钾、镁和细菌总量均无明显差异(P 0. 05)。正常与优质窖泥相比,除镁含量指标外,其他指标均存在明显差异(P 0. 05)。主成分分析(principal component analysis,PCA)结果表明,窖泥理化因子与窖泥品质呈现明显的相关性。(2)相关性分析结果显示:窖泥细菌总量与水分、pH值、铵态氮、有效磷、腐殖质和有效钾呈正相关,与镁、钙和铁含量呈明显负相关;镁、钙和铁除了相互之间呈强烈或微弱正相关,与其他理化指标都呈强烈或微弱负相关。