不同压力条件下蛋清蛋白结构和凝胶性的比较分析

针对传统蛋制品中卤蛋、咸蛋、皮蛋需要较长加工时间的问题,为提高加工效率和产品质量,本研究选择常压、高压、脉动压三种加工方式,在无盐和含盐的条件下对鸡蛋进行处理,对比分析蛋清含盐量、表面疏水性、一级和二级结构变化以及蛋清蛋白的凝胶特性。发现脉动压处理后蛋清的含盐量是未处理的2.10倍;压力、温度和盐的共同作用使表面疏水性增加,其中,脉动压处理后酰胺II带波长红移至1520 cm-1,α-螺旋和无规则卷曲含量减少,β-折叠含量增多;Na Cl会降低蛋清的凝胶性,与高压处理对比,脉动压能够相对改善Na Cl带来的不利影响;脉动压处理后的蛋清凝胶的弹性提高至1.02、T21弛豫时间降低至25.79 ms、微观结构得到较大改善。因此,脉动压可以提高蛋制品的加工效率和质量,为其投入生产应用提供一定的理论依据。