基于主成分分析法的甘薯熟化品质评价

以鲜食甘薯品种“心香”为原料,研究分析蒸制、煮制、微波、反压蒸煮、带皮烘烤和去皮烘烤6种不同熟化方式对其得率、色差、感官评价、质构以及糖化指标的影响,并对其进行主成分分析。结果表明：蒸制、煮制和反压蒸煮后,甘薯有较高的得率;微波和烘烤后甘薯的色泽较好;烘烤后的甘薯整体口感最佳;煮制和反压蒸煮、烘烤和微波得到的成品具有相似的质地;蒸制组和烘烤组的还原糖含量显著高于其他组。除微波组外,其他方式熟化后甘薯的β-淀粉酶均失活。经主成分分析后,6种方式熟化后甘薯的熟化品质评价综合得分由大到小依次为：微波＞带皮烘烤＞去皮烘烤＞蒸制＞反压蒸煮＞煮制。因此微波加工后甘薯品质效果最佳,且微波有方便省时的优点,但熟化后的甘薯甜度不高,适合用于二次加工;若仅从整体口感考虑,烘烤和蒸制为最佳选择;反压蒸煮和煮制均不适合加工甘薯。     

短期储藏对不同大小甘薯理化特性的影响

甘薯储藏过程中理化特性的变化对甘薯的食味品质有着重要影响。本研究选用心香和紫罗兰2个甘薯品种,每个品种分别称出的50、100、200 g的3种薯块,将其储藏于(25±2)℃、空气相对湿度为80%～85%的储藏间内,分析不同等级甘薯块根理化特性随时间的变化规律,研究发现,随着储藏时间的增加,样品的亮度值(L值)和色差(E)都呈先下降,60 d后略微升高的趋势。不同等级的薯块的硬度、黏度、咀嚼性等指标总体呈下降趋势,尤其是在60 d以后呈显著下降趋势,不同等级甘薯块根的质构特性均存在明显差异。随着储藏时间的增加,甘薯淀粉、蛋白质含量均呈下降趋势,可溶性糖含量呈先降低后升高的趋势。综合分析发现,甘薯的食味品质均在室内储藏60 d前达到最大值,60 d后,块根理化特征劣变显著。     

甘薯块根质构特性的研究进展

甘薯是重要的粮食、饲料及食品工业原料作物, 质构特性是甘薯品质的重要组成部分, 是评估其质量优劣的重要指标, 它直接影响块根食用品质以及产后加工途径、技术及其利用价值。质构特性是近年来甘薯研究的一个热点。本文对甘薯块根质构测定及评价方法、影响质构特性变化的各种因素作用等多个方面研究结果进行较为系统的综述, 对甘薯质构研究中存在的问题以及今后的发展方向和前景进行了讨论和分析, 这对于进一步深入研究甘薯以及其他根茎作物质构特性, 以及质构特性育种改良、产品品质提高具有重要理论和实践指导意义。     

甘薯块根膨大过程中质构特性和淀粉直/支比的研究

甘薯块根膨大过程中质构特性和淀粉组分的变化对甘薯的品质和用途有着重要影响。本研究选取3种甘薯类型和4个时期,通过质地多面分析法(TPA)和双波长碘比色法,分析其质构特性和淀粉直链淀粉和支链淀粉比值(淀粉直/支比)随块根膨大的变化规律。结果表明,甘薯淀粉直/支比在扦插后80天开始下降,至扦插后110天达到谷值,之后小幅回升;整体上,甘薯扦插后的天数与淀粉直/支比、内聚性和弹性呈显著负相关(r =-0.390, r= -0.367, P <0.05;r= -0.634, P <0.01);与硬度呈显著正相关(r= 0.590, P <0.01)。淀粉直/支比与块根的内聚性、弹性和咀嚼性呈显著正相关(r =0.368, P <0.05; r= 0.463, r= 0.642, P <0.01);综合分析发现,扦插后80~110天（块根膨大高峰期至膨大后期）收获的甘薯适合水果型(生食型)甘薯的开发。     

表面活性剂十二烷基硫酸钠协助超声波提取甘薯叶总黄酮

目的 探究表面活性剂十二烷基硫酸钠(sodium dodecyl sulfate, SDS)协助超声波提取甘薯叶总黄酮的最佳工艺条件。方法 以甘薯叶总黄酮提取量为考察指标, 采用Box-Behnken法进行试验设计, 对SDS质量浓度、乙醇体积分数、料液比、超声时间进行响应面优化。结果 各因素对甘薯叶总黄酮提取量的影响程度为C(料液比)>A (SDS质量浓度)>B(乙醇体积分数)>D(超声时间), 甘薯叶总黄酮最佳提取工艺参数为SDS质量浓度1.0%、乙醇体积分数81%、料液比1:50 (g:mL)、超声时间49 min, 在此条件下, 总黄酮提取量为 132.08 mg/g, 与回归模型预测值134.63 mg/g相差1.89%, 表明该模型与实际情况拟合良好。结论 利用表面活性剂十二烷基硫酸钠协同超声提取甘薯叶总黄酮的工艺方法稳定可行, 可为甘薯叶总黄酮的进一步开发利用提供参考依据。     

烤制甘薯风味轮的构建与应用

通过建立感官评价小组，对烤制甘薯的风味进行感官描述分析。汇总并筛选描述词，构建烤制甘薯的风味轮。进一步通过层次分析和主成分分析，构建烤制甘薯感官评价方法。通过感官描述分析得到44个描述词，经过层次分析，确定烤制甘薯感官评价外观、气味、味道、口感权重比为10∶15∶50∶25。以此建立以味道、气味、口感三类感官指标为主的烤制甘薯风味轮，其中包括12种味道描述词、10种气味描述词、9种口感描述词。基于风味轮构建一套适用于普通消费者的选择适合项感官评价方法(CATA)。在此基础上，筛选具有典型差异的烤制甘薯风味轮廓的5种气味描述词、4种味道描述词和5种口感描述词，构建了一套适用于品尝员的定量描述分析法(QDA)。