超高压耦合热处理过程对鳙鱼鱼糜凝胶特性及水分迁移的影响

为了阐明超高压耦合热处理过程中鳙鱼鱼糜凝胶特性变化的机制，本文探究了超高压耦合热处理（300 MPa/5 min,40℃/30 min,90℃/20 min）过程中鳙鱼鱼糜凝胶特性、蛋白质结构及水分迁移的变化，并进行聚类热图和Pearson相关性分析。结果表明，超高压耦合热处理能显著改善鳙鱼鱼糜的凝胶特性（P<0.05）。随着超高压，超高压结合一段热处理，超高压结合二段热处理过程的进行，鳙鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、白度呈上升趋势，其中，较常压处理样品（0.1P），经超高压耦合热处理（300PSH）的鱼糜凝胶强度和白度分别增加了477.75%、43.38%。在不同处理过程中，鳙鱼鱼糜凝胶蛋白质β-折叠结构比例显著增加（P<0.05），肌球蛋白重链交联聚集，同时，鱼糜凝胶的活性巯基含量和表面疏水性显著降低（P<0.05），蛋白质通过二硫键和疏水相互作用形成更致密、有序的网络结构，导致不易流动水向结合水迁移，最终表现为鱼糜凝胶凝胶强度、质构特性、白度和持水性显著改善。本研究可为超高压耦合热处理技术的应用和淡水鱼鱼糜制品的开发提供理论依据。     

响应面法优化超临界二氧化碳萃取蓝圆鲹鱼油工艺研究

利用超临界二氧化碳萃取技术提取蓝圆鲹鱼油,采用单因素实验考察萃取温度、萃取压力及萃取时间对蓝圆鲹鱼油得率的影响,并采用响应面优化Box-Behnken设计优化萃取工艺。结果表明:最佳萃取工艺条件为萃取温度49℃、萃取时间140 min、萃取压力20 MPa,在此条件下蓝圆鲹鱼油得率为18.45%,提取率达88.91%。蓝圆鲹鱼油经气相色谱-质谱法(GC-MS)分析鉴定出17种脂肪酸,不饱和脂肪酸含量为55.70%,其中二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)总含量为16.64%。超临界二氧化碳萃取技术应用于蓝圆鲹鱼油的提取具有一定的理论价值和经济效益。     

胶原三维多孔基质常用交联方法

胶原三维多孔基质在组织工程中有广泛应用,但是其降解速率快、机械性能较差,通过交联可以改善其性能。常用的有物理和化学交联方法,物理交联包括热交联、紫外交联、γ射线交联等,化学交联包括使用醛类、碳二亚胺等化学交联剂及京尼平、原花青素等天然交联剂,多种交联方式联用可有效提高交联效果。     

南美白对虾虾头、虾壳化学成分的对比研究

对比研究了南美白对虾虾头、虾壳的一般化学威分及氨基酸,脂肪酸、矿质元素组成. 结果表明,虾头、虾壳水分舍量最高,分别为78. 44%和75. 15%;蛋白质,灰分、甲壳素含量丰富,以湿重计,虾头中分别为6. 38%、3. 62%和3. 33%,虾壳中分别为5. 22%、5. 30%和6. 67%;虾头中脂肪、总糖及总酸度以湿基计分别为2. 42%、0. 27%和2. 30%,虾壳中则依次为1. 09%、0. 16%和2. 29%.虾头、虾壳中氨基酸种类齐全,矿质元素含量丰富,含有人体8种必需氨基酸、4种呈味氨基酸以及7种时人体有益的微量元素. 虾头、虾壳中油酸、亚油酸,DHA和EPA含量丰富,不饱扣脂肪酸含量分别占游离脂肪酸总量的55. 57%和48. 42%(以干基计). 对比而言,虾头中脂肪、总糖、蛋白质高于虾壳,分别为虾壳的2. 22倍、1. 69倍和1. 22俄虾头中氨基酸总量及游离脂肪酸总量也明显高于虾壳,分别为虾壳的1. 37倍和2. 96倍;但虾壳中甲壳素含量显著高于虾头,为虾头的2. 00倍;此外,虾壳中钙元素含量极高,占原料干重的19. 6%,比虾头高1.87倍.     

内源性蛋白酶酶解南美白对虾虾头、虾壳的研究

研究了温度、固液比、时间、pH值等因素对南美白对虾虾头内源性蛋白酶酶解反应的影响,并以4因素3水平正交试验确定了反应的最佳条件。结果表明,以氨基酸态氮与水解度为指标,最佳水解条件为:固液比1:3.5、温度55℃、时间4h、pH8,氨基酸态氮含量6.53mg/g虾头;短肽最佳组合:固液比1:3.5、温度45℃、时间3h、pH6。     

可食性包装薄膜及其应用

本文论述了可食性包装膜的应用原理，并介绍了国外近十几年来研究的膜的种类、特性及应用实例，以期为国内开展相关研究提供有益的参考。     

海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的研究--蔗糖、Ca2+、葡萄糖酸-δ-内酯对复合体系凝胶特性的影响

研究了蔗糖、Ca2+、葡萄糖酸-d-内酯对海藻酸钠—高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的影响。结果表明:蔗糖、Ca2+对该体系的凝胶特性影响很大,适量蔗糖的添加不仅可增加体系的凝胶强度和持水性,还可增加凝胶的融点;Ca2+的添加可使体系的凝胶类型从热可逆变成热不可逆,且对体系凝胶强度的影响与其对海藻酸钠的影响类似;在海藻酸钠、高甲氧基果胶单独不能形成凝胶的条件下,葡萄糖酸-d-内酯的添加可诱导两种胶的混合物形成凝胶,且该复合物的凝胶强度与葡萄糖酸-d-内酯的浓度、胶体总浓度有关。     

响应面分析法优化佛手果粉喷雾干燥工艺研究

以新鲜佛手果为原料,研究了喷雾干燥工艺对佛手果粉营养特性和感官性能的影响。重点研究了喷雾干燥的干燥温度、进料流量与改良剂添加量(佛手固形物与麦芽糊精比例)3个因素的影响,以佛手果粉成品的Vc、黄酮、多糖含量及感官评分作为评价指标,通过响应面设计确定最佳干燥工艺。结果表明,佛手果粉最佳的喷雾干燥工艺条件为:进风温度182℃、进料流量10 m L/min、麦芽糊精添加量3.23:1;在此条件下所得佛手果粉在营养成分含量及感官品质上均较优,其对应的Vc、黄酮、多糖含量及感官评分分别为20.36、25.27、115.71 mg/100g、90分。     

海藻糖、乳酸钠对冻藏鳙鱼鱼糜蛋白抗冻效果的影响

以凝胶强度、盐溶性蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基、表面疏水性为指标并结合DSC分析(差示扫描量热分析),研究了海藻糖、乳酸钠在8%(w/w)水平上对鳙鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏24周的抗冻效果,并将其抗冻效果与传统商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨糖醇)进行了对比。结果表明,海藻糖、乳酸钠的加入能较好地抑制冻藏鳙鱼鱼糜蛋白的冷冻变性,表现在这2种物质加入后,冻藏鳙鱼鱼糜的凝胶能力得到较好的维持,盐溶性蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性和巯基含量的下降及表面疏水性的增加也得到很好的抑制,2种物质的抗冻效果比传统商业抗冻剂具有明显的优势。DSC分析表明,抗冻剂的添加可能改变了鳙鱼鱼糜肌球蛋白的结构,使其变得更稳定,从而表现出较好的冻藏稳定性。海藻糖、乳酸钠都属于低甜度、低热值物质,因此在鱼糜加工业中有望成为传统商业抗冻剂的替代物。     

基于电子鼻、HS-GC-IMS、HS-SPME-GC-MS技术联用分析不同发酵年份老香黄挥发性成分差异

基于电子鼻、顶空气相离子迁移谱（HS-GC-IMS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术联用（HS-SPME-GC-MS）分析不同发酵年份老香黄挥发性成分变化,并结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）法区分不同发酵年份老香黄。电子鼻主成分分析能明显区分发酵与未发酵的老香黄,两者风味差异较大,老香黄发酵3年和4年的风味成分最为相似,而其余发酵年份风味存在较大差异。HS-GC-IMS定性检测出39种挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环化合物和其它共9类。HS-SPME-GC-MS则一共鉴别出50种挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8类。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2,4-二甲基苯乙烯为14种共有挥发性成分,经OPLS-DA模型筛选出8种标志性挥发性化合物（VIP>1)。综上,未发酵和发酵1~5年的老香黄风味存在较大差异,筛选出的8种挥发性成分为区别不同年份老香黄提供一定依据。