酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中细菌多样性分析

该研究应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中细菌多样性，并阐明其优势真菌微生物群落结构及其随酿造工艺动态变化。结果表明，在酒曲中主要优势菌有芽孢杆菌科（Bacillaceae）、海洋芽胞杆菌属（Oceanobacillus）；堆积发酵中主要优势菌有芽孢杆菌科（Bacillaceae）、变形菌纲（Proteobacteria）；在窖内发酵中乳杆菌属（Lactobacillus）占绝对优势；窖泥中主要优势菌有放线菌（Actinomyces）和乳杆菌属（Lactobacillus）和醋杆菌属（Acetobacter）。同一酒厂和不同酒厂新老车间酒曲、堆积、窖内发酵、窖泥之间细菌组成相似度较高，但其优势菌群丰度差异显著。发酵车间使用年限及窖龄影响着酿酒微生物多样性；使用时间长的车间和窖池其环境微生物种群结构更稳定，优势菌群更突出。     

酱香型白酒大曲的微生物菌群结构及风味成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术对两酱香型酒厂(A、B)大曲中的挥发性风味成分进行分析鉴定,同时运用Mi Seq高通量测序技术解析不同酱香酒厂(A、B)大曲的微生物菌群结构。结果表明:从A、B两酱香型酒厂大曲中共检测43种挥发性成分,且两酒厂的大曲的挥发性风味组分存在显著差异;两酒厂大曲主要优势细菌菌群为芽孢杆菌科的未定义菌属(Bacillaceae unclassified)(A:19.14%、B:13.56%)、海洋芽胞杆菌属(Oceano bacillus)(A:11.13%、B:15.28%)和芽孢杆菌目的其他菌群(Bacillales Other)(A:8.53%、B:11.12%)等;主要真菌优势菌群曲为曲霉属(Aspergillus)(A:55.00%、B:7.58%)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)(A:28.11%、B:49.85%)和嗜热真菌属(Thermomyces)(A:11.70%、B:19.24%)。两酒厂大曲(A、B)微生物菌群的组成相似但丰度存在明显差异,说明酱香型白酒大曲中主要发酵微生物菌相是相似的,但组成比例有差异。     

宏基因组学分析酱香型白酒窖内发酵优势菌与代谢功能的相关性

本文采用宏基因组学技术对酱香型白酒第四轮次窖内酒醅的优势菌区系变化、代谢功能差异及其相关性进行分析研究。结果表明,窖内酒醅处于酸性环境,发酵30 d风味与发酵0 d相比醇、酸类含量增加,酯类种类丰富;菌群多样性呈降低趋势,共发现细菌属409个,真菌属40个;发酵30 d时优势细菌为乳球菌属(33.83%)、肠球菌属(32.4%)、芽孢杆菌属(14.07%)和分枝杆菌属(8.62%)等,优势真菌为裂殖酵母属(22.26%)、曲霉属(19.58%)、丝衣霉属(14.64%)和毕赤酵母属(13.78%)等。KEGG分析表明碳水化合物代谢和氨基酸代谢为窖内发酵的主要代谢功能,其中曲霉属、莫氏黑粉菌属和毕赤酵母属与两种主要代谢功能具有强的正相关性,而乳球菌属、芽孢杆菌属和分枝杆菌属与其呈现较强负相关。研究结果为解析优势发酵菌及其代谢功能对酱香风味形成提供重要参考。