烹饪原料的分类问题探讨

烹饪原料的分类具有重要的意义，但至今仍处于众说纷纭，莫衰一是的状态。运用现代科学理论和知识对烹饪原料进行分类，不仅可以全面深入地认识和总结烹饪原料运用的规律，了解烹饪原料运用的资源利用情况，而且使“烹饪原料学”的学科体系更加科学化，系统化。     

蜂胶中具有抗氧化活性的木脂素

利用柱层析方法从蜂胶中分离得到了4种呋喃骈呋喃类木脂素，利用波谱学方法鉴定为芝麻脂素（sesamin）、yangambin、（＋）－松脂素[( )-pinoresinol]和（＋）－丁香脂素[( )-syringaresinol]，其中（＋）－松脂素和（＋）－丁香脂素为首次从蜂胶中得到。利用测定小鼠肝细胞微粒体脂质过氧化抑制作用的方法，检测了所得到的4种木脂素的抗氧化活性，其IC50值范围为9.0-14.0μg/ml。     

中国的食用蕨类资源与开发利用

根据现有资料和笔者以前考察的情况表明:我国民间食用的和形成商品生产的食用蕨类共有35个种和2个变种,分别隶属于3个纲、5个目、13个科;其食用部位为嫩叶、地下根状茎的淀粉,主要通过干制、腌制、速冻、罐装、酱制等方法加工食用。我国对食用蕨类资源的开发较早,但开发利用率较低,因此我国必须改进生产技术和手段,增强国际市场竞争力。     

网肺衣的营养成分和有害元素测定

对地衣类可食用植物——网肺衣(Lobaria retigera)的营养成分和有害元素进行分析.结果表明,每百克网肺衣的干制品商品中营养成分的含量:水分12.63克,蛋白质14.20克,脂肪1.976克,膳食纤维38.60克,灰分1.289克,铁9.415毫克,钙945.90毫克;网肺衣的干制品中有害元素的含量:铅1.310mg/kg,汞0.103mg/kg,砷0.018mg/kg.     

哈士蟆油的形态结构观察和化学成分测定

不同文献对哈士蟆油的解释差别较大,主要有哈士蟆油是“哈士蟆的脂肪”、“雌性哈士蟆的卵巢和输卵管外的脂肪”以及“雌性哈士蟆的输卵管”三种解释.本研究通过对哈士蟆油干品的形态结构、泡发后的形态结构、显微结构的观察和化学成分分析,否定了部分文献的解释.结果表明,哈士蟆油是雌性中国林蛙或黑龙江林蛙的输卵管.     

Internet上的烹饪原料学教学资料

Internet上有非常丰富的烹饪原料学教学资料,通过综合使用Internet上的搜索引擎、WWW虚拟图书馆、电子邮件或专题讨论组等,可获取大量的教学参考资料,包括文本资料和图片等。这为进一步改进烹饪原料学学科的教学手段提供了大量的素材。     

香椿叶总黄酮对延缓秀丽线虫衰老影响的初步研究

测定秀丽线虫寿命及其产卵量,评价香椿叶总黄酮(Toona sinensis leaf flavonoids,以下简称TF)对线虫寿命和生殖能力的影响。通过考察线虫在压力应激条件下的生存时间,探讨TF延缓线虫衰老的作用机理。结果表明,TF 100mg/L能显著延长线虫的平均寿命和最大寿命(P≤0.001),对其生殖能力没有损害。提高线虫的压力应激能力可能是TF延缓线虫衰老的作用机理。     

《酱卤肉制品》标准中微生物指标适用性探讨

为修订《酱卤肉制品》标准中微生物指标提供依据,为卫生监督部门提供准确有效方向,以扬州6个县(市,区)区域盐水鹅为研究对象,进行非预包装及预包装盐水鹅抽样检测,发现非预包装盐水鹅菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌超标,合格率分别为73.47%,42.86%,96.94%;预包装盐水鹅微生物指标合格率均为100%。说明散装盐水鹅产品在加工、运输、流通等环节更易受到污染,食品监管部门应加强对扬州摊点盐水鹅产品微生物指标的监督管理。《酱卤肉制品》标准中微生物指标应区分为预包装和非预包装两个界限值。     

中国的食用蕨类资源与开发利用

根据现有资料和笔者以前考察的情况表明：我国民间食用的和形成商品生产和食用蕨类共有３５个种和２个变种。分别隶属于３个纲、５个目、１３个科；其食用部位为嫩叶、地一根状戏的淀粉，主要通过干制、腌制速冻、罐装、酱制等方法加工食用。我国对食用蕨类资源的开发较早，但开发利用率较低，因此我国必须改进生产技术和手段，增强国际市场竞争力。     

8-羟基大豆苷元的生物来源研究进展

8-羟基大豆苷元(8-Hydroxydaidzein,4’,7,8-Trihydroxyisoflavone),是一种在大豆苷元母体A环C8位置添加了一个羟基的大豆异黄酮衍生物,具有多种生物活性。文中综述了8-羟基大豆苷元的生物来源,包括其外源性来源和内源性来源。外源性来源多存在于大豆发酵制品及豆类中有效活性成分的微生物转化产物;内源性来源多来自于豆类膳食后的人体内环境代谢。在对具有特殊C8羟基化酶系的微生物转化菌株进行总结时发现,具有该特殊酶系的有效菌株多集中于Aspergillus spp.。