真空预冷复合可食性涂膜保鲜技术对新鲜猪肉品质的影响

通过不同的预冷方式及不同的涂膜方式对新鲜猪肉进行预处理,并将预处理后的猪肉置于(0±2)℃温度下的冷库中贮藏。同时,通过测定新鲜猪肉在贮藏过程中的理化、微生物指标来评价不同处理方式的优劣。结果表明,真空预冷复合可食性涂膜技术在防止水分损失、抗氧化及抑制微生物方面表现出极佳的正相关。无论在理化指标还是在微生物指标上都优于其他组。     

冷链对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响分析

研究预冷方式和贮藏温度对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响。分析真空预冷和空气预冷(室温为25℃)处理对塔尔米速冻熟制拉面蒸煮损失、吸水率、微观结构的影响;以蒸煮损失、吸水率、拉伸特性、微观结构为考察指标,速冻拉面分别置于4、-6、-9、-12、-18℃进行贮藏,分析拉面品质变化。结果表明,真空预冷处理的塔尔米速冻熟制拉面相较于空气预冷处理的塔尔米速冻熟制拉面品质保持性好,经亚冻结贮藏(-6、-9、-12℃)或-18℃的冻藏条件能更好保存塔尔米速冻熟制拉面的品质,并且亚冻结贮藏较-18℃冻藏相比,在保证了塔尔米速冻熟制拉面贮藏品质的同时又降低了贮藏能耗,避免了"冷冻滥用"现象的发生。     

真空腌制过程中鱼肉水分迁移和组织结构变化规律研究

利用真空腌制技术对新鲜鱼肉进行腌制,并以腌制过程中鱼肉的水分迁移和组织结构的变化规律为对象来探讨该技术的腌制机理。结果表明：随着腌制时间延长,鱼肉中NaCl含量呈现上升趋势,并在240 min时达到峰值（1.48%）;相反,鱼肉中水分含量则呈现下降趋势,并在280 min时达到最低,为75.5%。核磁共振结果表明,当腌制时间达120 min时,弱结合水的弛豫时间T22和束缚水的弛豫时间T23均达到最大值（P<0.05）,两者对应的弛豫峰面积比例P22和P23则分别为最小和最大,说明此时结合水与束缚水的自由度均增大,且部分结合水有向束缚水转变的趋势。核磁成像结果表明,鱼肉的质子密度在120 min时也开始增加,并在160 min达到峰值后基本保持不变。扫描电镜结果表明,鱼肉组织的肌纤维由原本的丝状、紧致的结构先后经历了膨胀、松散和模糊的变化趋势,直至最后的片状溶胶状态。综上所述,鱼肉在真空腌制过程中的水分迁移和组织结构变化与鱼肉腌制过程中的凝胶化呈现很好的相关性。     

不同预冷方式对西式火腿风味及微生物安全的影响

基于作者前期的研究基础,本文将进一步探讨超声波辅助浸渍真空预冷(Immersionvacuumcoolingwithultrasonic assistance,IVCUA)对西式火腿挥发性风味组分和微生物数量变化的影响。通过与浸渍真空预冷(Immersion vacuum cooling,IVC)、真空预冷(Vacuum cooling,VC)和风冷(Air blast cooling,AB)等预冷方式作对比,并以预冷后西式火腿的电子鼻、GC-MS和微生物结果分析为评价指标。电子鼻分析结果表明,电子鼻能够较好地区分不同预冷方式处理组西式火腿挥发性风味物质的差异。GC-MS分析结果表明,相比于AB处理组西式火腿中检出的106种挥发性风味物质,VC、IVC和IVCUA处理组中分别检出66、70和77种,且损失的种类大部分为对风味贡献不大的醇和烃类。相比VC组和IVC组而言,IVCUA组在对风味贡献大的醛类、酮类、酯类等挥发性风味物质上有更小的损失。菌落总数和乳酸菌数量变化结果表明,IVCUA组具有较AB、VC和IVC组更低的菌落总数和乳酸菌数量,表明其具有更长的货架期。综上所述,IVCUA组作为一种创新的预冷方式对熟肉制品的预冷是可行的。     

真空预冷新鲜猪肉水分流失和DSC蛋白分析研究

从汁液流失和蛋白变性来探讨真空预冷与传统的预冷方式和不同的真空预冷终温对新鲜猪肉的影响.结果表明,真空预冷后猪肉的失水率高于其它的预冷方式,且真空预冷终温越低,失水率也越高;真空预冷的降温速度是-18℃冷库预冷的1.5倍左右,是0℃冷库预冷的3倍;真空预冷过程中其箱体内相对湿度的变化先经历了快速降低,然后缓慢上升,再迅速上升三阶段.不同的预冷方式对峰Ⅰ、峰Ⅱ、峰Ⅲ的变性焓值存在着显著性差异(P＜0.05).真空预冷至4℃峰Ⅰ、峰Ⅱ的变性焓值相对于其它的预冷方式更接近于新鲜猪肉.     

卵磷脂、魔芋精粉和膳食纤维的复合型膳食控制“三高”和改善便秘的研究

分别介绍了卵磷脂、魔芋精粉、膳食纤维在控制高血压、高血脂、高血糖("三高")和改善便秘的研究;并根据三种原料的生理功能特点,讨论了其复合型膳食研究的可行性以及应用前景。     

重组型香蕉片的配方研究

研究了重组型香蕉片的配方,研究得出最佳配方为每100g香蕉果肉添加木薯淀粉60g、水48g、食盐2g、脱脂奶粉5g,即可得到高质量香蕉片.     

真空预冷处理对大肠杆菌O157∶H7在卷心菜中渗透的影响

利用风冷、真空预冷等技术对接种大肠杆菌O157:H7的卷心菜进行预冷,预冷后无菌包装并放置于5±2℃冷库贮藏。通过测定卷心菜预冷以及贮藏过程中的总的及内部的大肠杆菌数量来评价其对卷心菜的影响。结果表明,较风冷后卷心菜内部和总的大肠杆菌数量1.9×10~3和2.3×10~6 cfu/g而言,真空预冷操作方式后内部的数量均高于4.5×10~3 cfu/g,而总的数量均低于1×10~6 cfu/g。同时,真空预冷抽气速率越快、终压值越低及复压操作时间越短均会导致渗透至组织内部的大肠杆菌数量越多,同样导致总的大肠杆菌下降的数量也越多。风冷后的卷心菜在贮藏3 d后其总的大肠杆菌数量下降率为69.57%,而真空预冷的下降率则均高于90.00%。同理,较贮藏3d后的风冷的卷心菜内部的大肠杆菌数量1.1×10~2 cfu/g而言,真空预冷则均高于1.5×10~2 cfu/g。所以,真空预冷之前控制总的大肠杆菌的数量以及合理的抽气速率0.229 min~(-1)、操作终压值1500 Pa和复压操作时间9 min更有利于控制卷心菜的质量安全。该研究结果为真空预冷过程中大肠杆菌渗透至卷心菜中的内部的机理提供了参考依据。     

中试规模局部块冰式冷冻浓缩苹果醋芳香成分的变化

本文通过50 L渐进式部分块冰冷冻浓缩中试设备浓缩苹果醋,并采用气质联用方法对浓缩前后的苹果醋及其夹带冰的芳香风味成分变化进行了比较研究。在苹果醋浓缩过程中,前期阶段控制结晶浓缩罐冷媒夹层温度和搅拌速度为-12.0℃和300 r/min;当结晶罐内壁冰层达到0.50 cm厚度时,结晶浓缩罐冷媒夹层温度降至-16.0℃,搅拌速度提高为500 r/min,直至冷冻浓缩结束。50.00kg苹果原醋经过11 h冷冻浓缩可得到9.50%的高浓度浓缩液21.70 kg和0.66%低浓度的夹带冰27.84 kg,浓缩比为2.13倍,浓缩率达到92.24%;苹果醋浓缩液芳香物质总损失率仅为3.12%,其中特征成分苯甲醛、辛酸、4-乙苯酸-2-丁基酯、苯乙醇与乙酸苯乙酯的损失率则介于3.33~7.47%。采用相似的两阶段参数控制将剩余夹带冰解冻液经再次冷冻浓缩,回收的主要是有机酸溶质,而对其微量残余的芳香物质则无明显浓缩效果。     

不同真空预冷抽气速率对卷心菜预冷过程及贮藏后品质的影响

利用风冷预冷、不同真空预冷抽气速率(降压速率指数Y值分别为A-0.126 min-1;B-0.185 min-1;C-0.315 min-1)等技术对卷心菜进行预冷,预冷后包装并放置于5±2℃冷库贮藏。通过测定其过程以及贮藏过程中的相关指标来评价不同预冷方式对卷心菜的影响。结果表明,无论何种抽气速率预冷都要快于风冷,但C组(65 min)与B组(70 min)预冷时间相当,且差异性不显著(p0.05)。同一真空抽气速率对卷心菜不同部位的降温几乎是同时的。贮藏6 d后,B较其他组而言,其呼吸速率183.9 mg/(kg·h)及顶端CO2(7.2%)含量要明显低于A、C组,而维生素含量C(46 mg/kg)及顶端O2(2.1%)则相反,且差异性均显著(p0.05)。综上所述,0.185 min-1的抽气速率更适合于卷心菜的预冷。