鲫鱼营养汤的燃气煲汤工艺

为探究烹制条件中保沸功率与保沸时长对传统菜肴老火靓汤营养健康性的影响,以鲫鱼为原料,选取三种小火火力模式(功率300 W、500 W、700 W),测定了在不同保沸时长(时间0.5 h、2.5 h、4.5 h)下水溶性蛋白质、脂肪、游离氨基酸、肌苷酸等营养成分和风味成分的含量变化。结果表明:保沸时间越长,溶出的营养成分和风味成分也就越多,同时嘌呤含量也增多;相比于700W和500 W,功率300 W有利于水溶性蛋白质、游离氨基酸、肌苷酸等充分析出;至于嘌呤含量,700 W几乎达到500 W的2倍。根据鲫鱼汤营养健康性的需求,确定适宜的制作工艺为保沸功率500 W,煲汤时间为2.5 h。此时,水溶性蛋白含量为0.49 mg/mL,游离氨基酸含量为0.32 mg/mL,肌苷酸含量为0.16 mg/mL,脂肪含量0.63 mg/100 mL,总嘌呤含量10μg/m L,既能保证较佳的营养风味,又能满足痛风病人对嘌呤摄入量的控制。     

响应面法优化风味肽调味盐配方研究

以精制盐为主要原料，研究风味肽‘XIAN 100’、玉米粉、二氧化硅的添加量对制得的调味盐货架期稳定性的影响。以调味盐结块率和休止角为指标，通过双指标加权法对风味肽调味盐货架期稳定性进行综合评分。结果表明，风味肽调味盐的最佳配方为‘XIAN 100’添加量1.8%(质量分数，以下同)、玉米粉添加量3.1%、二氧化硅添加量1.1%、精制盐添加量94.0%，此条件下调味盐的货架期稳定性最好，综合评分为55.38分，产品各理化指标均符合调味盐行业标准。研究结果可为开发货架期稳定性好的调味盐产品提供思路。