欧姆加热不同电压与终温对羊肉蛋白质降解及肉品品质的影响

本文研究了欧姆加热不同电压及终温对羊肉半膜肌蛋白质的影响及其与肉色、保水性等基本质量指标之间的相关性。羊肉半膜肌分别以10 V/cm与20 V/cm加热至中心温度50℃、60℃、80℃、100℃,测定肉色、蒸煮损失,并进行差示量热扫描(DSC)及可溶解肌浆蛋白SDS-PAGE电泳。结果表明:20 V/cm组样品与10 V/cm组相比,颜色较浅,蒸煮损失较高(p0.05),肌浆蛋白变性程度高(p0.05)。肌浆蛋白溶解性与肉色指标以及可蒸煮损失之间具有显著相关性,其中红度值a*与可溶性肌浆蛋白含量显著正相关,而蒸煮损失CL与之显著负相关。对以10 V/cm与20 V/cm加热至95℃后储藏7 d的样品,测定其羰基含量、巯基含量、非血红素铁含量以及丙二醛含量,发现20 V/cm组样品在储藏期间氧化程度显著(p0.05)高于10 V/cm的样品,表明10 V/cm处理的样品具有较好的品质。     

鸡肉寡肽与香菇多糖协同增效抗氧化活性

重点研究鸡肉寡肽和香菇多糖的复配工艺条件对总还原力和羟自由基清除率的影响,确定最优工艺条件,并判断复配产物的化学键变化。结果表明,鸡肉寡肽与香菇多糖复配物最优工艺条件为:质量比1∶2、pH 7.0、60℃反应2 h;在试验条件范围内,鸡肉寡肽(Chicken oligopeptide, COP)和香菇多糖(Lentinan, LNT)复配后,抗氧化能力增强,总还原力达到A_(700 nm) 1.408,羟自由基清除率达到96.84%。通过傅立叶变换红外光谱对鸡肉寡肽及鸡肉寡肽-香菇多糖复配物的结构进行分析,结果显示鸡肉寡肽-香菇多糖复配物在试验条件下未产生类似美拉德反应的大分子聚合物,而是部分的分子修饰,研究表明鸡肉寡肽与香菇多糖协同增效抗氧化活性并非来自美拉德反应产生的大分子聚合物。     

鸡肉酶解物提高小鼠的抗疲劳及抗氧化活性

论文研究了鸡肉酶解物EP1和EP2的抗疲劳及抗氧化效果。以生理盐水及鸡肉匀浆[蛋白质剂量200 mg/(kg·bw·d)]作为对照组,以40 mg/(kg·bw·d)和200 mg/(kg·bw·d)两个剂量的鸡肉酶解物EP1和EP2对实验小鼠进行灌胃实验28 d后,测定小鼠的力竭游泳时间、游泳30 min后的血清尿素氮含量、血清乳酸含量及肝糖原含量,并分析了小鼠血清中SOD(超氧化物歧化酶)、GSH-Px.(谷胱甘肽过氧化物酶)和CAT(过氧化氢酶)等主要抗氧化酶的活性。结果显示,鸡肉酶解物能够有效延长小鼠的力竭游泳时间(SC组为766 s,而H-EP1组可达到2307 s);显著降低游泳30 min后小鼠的血清乳酸含量(SC组为10.06 mmol/L,H-EP1组和H-EP2均为6.66 mmol/L)及血清尿素氮含量(SC组为19.72 mmol/L,H-EP1组仅为13.34 mmol/L)),提高肝糖原含量(SC组为5.11 mg/g,H-EP2组可达到8.35 mg/g);显著提高游泳30 min后小鼠的血清中SOD(从89.08 U/mL提高到160.13 U/mL)、CAT(从0.25 U/mL U/m L提高到0.29 U/mL)和GSH-Px.(从257.36 U/mL提高到597.08 U/mL)等抗氧化酶的活性。研究结果提示,鸡肉酶解物EP1和EP2能够显著延长实验小鼠的力竭游泳时间,减少实验小鼠激烈运动时肝糖原的消耗和乳酸的产生与沉积,促进实验小鼠体内蛋白质的代谢及有效清除血清尿素氮,提高实验小鼠机体的血清SOD、CAT及GSH-Px.等抗氧化酶的活性,增强机体清除自由基的能力,改善小鼠的运动状况,确保小鼠在激烈运动状态下机体处于有氧运动模式,从而降低激烈运动后机体的疲劳程度,具有显著的抗疲劳和抗氧化效果。     

电流体动力学加工技术在食品中的研究进展

电流体动力学加工技术作为一种新型非热加工技术,逐步应用于食品科学技术领域,助力未来食品工业发展。本文对电流体动力学加工技术的工作原理、分类及影响因素,用于食品加工的生物分子原料以及该技术在食品加工中的应用进行详细阐述,同时总结并展望未来该技术在食品领域的发展。电流体动力学加工技术由静电纺丝和静电喷雾技术所组成,该技术可生产功能复杂的微米/纳米级纤维体或微粒,用于食品功能成分的微胶囊包埋、固定化酶、生物传感器与食品活性包装开发、食品3D打印辅助技术等开发。未来研究可以围绕提升纤维体/微粒产量,减少溶剂毒性残留,该技术与食品3D打印融合等方面,助力未来食品工业发展。     

贮藏温度变化对壳蛋新鲜度的影响

该文以新鲜罗曼粉壳蛋为研究对象,研究4个贮藏温度变化处理组壳蛋新鲜度指标的变化,分别于0、10、20、30 d检测所有实验组壳蛋失重率、气室高度、哈夫单位、蛋黄指数、浓稀蛋白比和蛋清pH。结果表明,贮藏10～30 d,处理组2、处理组3、处理组4的失重率显著升高(P<0.05),而气室高度和浓稀蛋白比显著降低(P<0.05),除对照组外,所有处理组壳蛋pH呈现先升高后下降的趋势,处理组3和处理组4的蛋黄指数下降趋势更为明显。对照组和处理组1壳蛋的哈夫单位、蛋黄指数和浓稀蛋白比显著高于(P<0.05)处理组3和处理组4。在贮藏10～20 d时,处理组2的壳蛋pH显著高于(P<0.05)对照组和处理组1。因此,如果前10 d常温贮藏温度≥20℃时,引起壳蛋失重率的增加和哈夫单位的下降,与低温(4℃)贮藏相比,采用贮藏温度变化(常温-低温)贮藏壳蛋更容易引起壳蛋新鲜度指标的下降。     

鸡肉酶解物对HepG2细胞抗氧化活性及小鼠血清抗氧化酶活性的影响

为了研究鸡肉酶解物SSPH(Salt Soluble Protein Hydrolysate,SSPH)及MFH(Muscle Fibrin Hydrolysate,MFH)的抗氧化作用,实验测定了鸡肉酶解物的HepG2细胞内活性氧的清除能力,以及小鼠胃饲28 d实验后的体内抗氧化酶活性。SSPH和MFH是特定工艺条件下提取鸡胸肉的盐溶蛋白及肌纤蛋白,经酶解制备的、95%以上分子量小于1000 u的酶解物。研究结果显示,在HepG2细胞培养中,鸡肉酶解物SSPH和MFH的添加浓度为500 μg/mL时,HepG2细胞的成活率为84.50%和89.87%,鸡肉酶解物对HepG2细胞均不存在毒性。细胞抗氧化实验中,实验组的HepG2细胞内荧光强度均显著降低于(P<0.05)空白对照组,并随鸡肉酶解物浓度增加而荧光强度降低;当SSPH及MFH的浓度为150 μg/mL时,细胞活性氧清除率,即抗氧化活性(Cellular Antioxidant Activity,CAA)值分别达到43.17%和46.64%,表明二者均具有良好的HepG2细胞活性氧(Reactive Oxygen Species,ROS)清除能力,且呈良好的剂量-效应关系。小鼠实验以生理盐水及鸡肉匀浆为对照组,经28 d胃饲,30 min游泳后取血清分析血清SOD、CAT及GSH-Px抗氧化酶活性,结果显示,除胃饲鸡肉酶解物SSPH剂量为40 mg/kg·bw·d组的CAT酶活性与实验对照组间差异不显著外,胃饲SSPH及MFH剂量为40 mg/kg·bw·d 和200 mg/kg·bw·d的实验组小鼠,血清SOD、CAT及GSH-Px等抗氧化酶活性均极显著(P<0.01)或显著(P<0.05)高于实验对照组,表明鸡肉酶解物SSPH及MFH能够有效提高实验小鼠体内抗氧化酶活性。     

贮藏温度-时间变化对壳蛋新鲜度影响研究

该文以新鲜罗曼粉壳蛋为研究对象,研究5个贮藏温度-时间变化组壳蛋新鲜度指标变化,分别于0、10、20、30 d检测所有实验组壳蛋失重率、气室高度、哈夫单位、蛋黄指数、浓稀蛋白比、蛋清pH。结果表明,贮藏期间壳蛋失重率、气室高度和蛋清pH显著升高（P<0.05）,哈夫单位、蛋黄指数和浓稀蛋白比显著下降（P<0.05）。贮藏20 d时,处理组5壳蛋哈夫单位和蛋黄指数显著高于（P<0.05）对照组1、处理组1、处理组2和处理组3,而失重率、气室高度、蛋清pH较低（P<0.05）。贮藏30 d时,处理组5壳蛋失重率和气室高度显著低于对照组1、处理组1和处理组3（P<0.05）,蛋黄指数显著高于对照组1、处理组2、处理组3、处理组4（P<0.05）。除失重率、哈夫单位外,对照组2与处理组5壳蛋新鲜度指标整体差别不大。因此,除了壳蛋自身品质外,需要尽可能延长低温（4 ℃）贮藏时间,延缓壳蛋新鲜度指标劣变。     

食品3D打印技术在现代食品工业中的应用进展

3D打印技术,作为一种集成数字化软件和加工设备为一体的新技术,可以实现物体构造的定制化、可打印以及批量生产。近年来,随着该技术的发展,3D打印技术越来越多地与现代食品工业结合,实现食品生产的高效率、个性化、可持续,同时满足多元化人群的营养需求。基于此,该文介绍食品3D打印技术分类、平台设计、实施方案、打印原料、辅助技术,及食品3D打印技术在果蔬、甜点、粉质类食品,畜产品、水产品、细胞培养肉和特殊类食品等方面的应用,同时展望未来食品3D打印技术的发展,以期为食品3D/4D/XD打印技术的开发与应用提供更多思路。     

灌区农田温室气体减排潜力研究 ——以江苏省濉汴河灌区为例

农业生产活动具有碳源和碳汇的双重效应,为研究濉汴河灌区温室气体减排潜力,对灌区采取适当的减排固碳措施提供依据和建议,分别从稻田 CH4 排放、农用地 N2O 排放、农用柴油 CO2 排放、排灌电力生产造成的 CO2 排放以及作物生长季碳通量等方面,估算灌区2021 年温室气体排放量和吸收量,并针对相关指标进行敏感性分析,研究分析其对灌区温室气体排放量的影响程度。结果表明：濉汴河灌区 2021 年温室气体净排放量约为 7.21 万 t CO2 当量,且主要的排放组成是农田释放的 CH4 和 N2O。     

2种鸡肉蛋白源酶解产物抗氧化活性研究

以鸡肉盐溶蛋白和肌纤蛋白为原料分别制备的酶解物EP1和EP2,对其分子量分布、游离氨基酸,以及还原力、·OH自由基、O_2~-·自由基和DPPH·自由基清除力等抗氧化活性进行分析。研究结果显示EP1和EP2分子量均在5000以下,其分子量介于180～1000u的组分分别为66.32%和54.74%,寡肽含量达57.79%和47.70%。游离氨基酸分析结果显示除20种常规氨基酸,EP1和EP2还含有多种非常规氨基酸,如γ-氨基丁酸、牛磺酸、肌肽、磷酸丝氨酸等;另外,碱性氨基酸(26.01%和29.43%)和疏水氨基酸(38.00%和32.88%)含量均较高。EP1和EP2均具有较强的总还原力、·OH自由基清除能力、O_2~-·自由基清除力和DPPH·自由基清除能力,也就是同时具有供电子体和供氢体清除自由基的能力。EP1和EP2的高抗氧化活性是由寡肽及氨基酸共同作用的结果。