发酵酸豆乳加工工艺的探讨和优化

大豆酸乳作为一款多重功能的食品,富含大豆肽、大豆异黄酮、大豆蛋白、大豆低聚糖、乳酸菌等,不含胆固醇,对人体有很好的保健功能。本文选用东北小粒大豆制作的豆浆粉为原料发酵制作酸豆乳,探讨不同发酵剂、发酵工艺及异麦芽酮糖和低聚果糖对发酵酸豆乳品质的影响。通过单因素试验和正交试验优化酸豆乳发酵工艺,试验结果表明,最佳发酵剂为发酵剂D,接种量为0.4 g/L,豆浆粉选用豆浆粉C02,按照1：3比例复水,异麦芽酮糖添加量为3%,发酵温度为42℃,发酵时间6h,在此条件下制作的酸豆乳经理化分析和感官评价,发现酸豆乳的酸度、黏度适宜,风味和口感最好。