三种甘油酯对冷冻面团及其面包品质的对比分析

本文通过核磁共振测定冷冻面团及其面包的水分迁移情况,流变仪测定冻藏过程中冷冻面团的流变学特性,质构仪和扫描仪分析面包的品质,研究三种甘油酯:乙酰化单、双甘油脂肪酸酯(ACETEM),双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)和六聚甘油单油酸酯,对冷冻面团及其面包品质的影响。结果表明:在冻藏过程中,三种甘油酯对冷冻面团及其面包的品质均有改善。与对照组相比,冻藏前三种甘油酯增加了面团及其面包的结合水比例,分别是面团增加了4.21%、7.02%、11.23%和面包增加了0.27%、4.67%、16.00%。而冻藏后,三种甘油酯降低了冷冻面团及其面包的水分迁移。在冻藏期间,冷冻面团的粘弹性降低,它们的损耗角正切值(tanδ)增加,发酵后对照组面团的tanδ增加了11.90%,添加了0.5%ACETEM面团的tanδ仅增加了4.76%。冻藏60d后,含0.5%ACETEM的面包比容为3.29m L/g,比对照组增大了23.50%;面包硬度为2298.92g,比对照组柔软19.18%。因此,添加了0.5%ACETEM的改善效果最好。     

脚板薯淀粉理化特性研究

采用碱法工艺提取脚板薯淀粉,并对其组成、透明度、冻融稳定性、凝沉性、持水性、溶解度、膨胀度、糊化和黏度特性等理化性质进行了分析。结果表明:脚板薯直链淀粉含量为27.05%,淀粉透明度、凝沉性、持水力、热稳定性较好,但冻融稳定性差,不易糊化,脚板薯淀粉的溶解力和膨润力随着温度的升高而增大,与水之间的相互作用较强。     

不同结构的非离子型乳化剂对冷冻面团及其面包品质的变化

该研究将三类共八种极性（HLB值）不同的非离子型乳化剂添加到冷冻面团中,通过核磁共振测定冷冻面团的水分状态及变化,用流变仪测定冷冻面团的流变学特性,质构仪和扫描仪分析面包的结构与品质,研究乳化剂的结构对冷冻面团及其面包品质的影响。结果表明：8种乳化剂对冷冻面团及其面包的品质均有改善,司盘类乳化剂改善效果最好。冷冻过程中,面团中的结合水分T21均降低,自由水T23增加;对照组冷冻面团的结合水比例由14.60%降至11.73%,结构差异使添加三类乳化剂的面团中的水分分布和状态变化各异,司盘类面团中结合水分降至13.25%、13.35%和13.15%。同时,与对照组损耗角正切值（tanδ）由0.39增至0.46相比,含司盘60、司盘65和司盘80冷冻面团的tanδ,分别由0.36、0.37和0.37增至0.40。研究结果表明添加该三种司盘的冷冻面团品质更加稳定,它们的面包比容更大,质地更柔软,面包的组织纹理结构更好,为冷冻面团产品的研究和工业化生产提供理论依据。     

利用蜂蜡制备菜籽油基凝胶油的研究

以菜籽油为基料油,添加一定量的蜂蜡,采用加热搅拌和冷却的方法制备菜籽油基凝胶油,研究蜂蜡添加量、加热时间、加热温度、冷却时间对凝胶油硬度及漏油率的影响。结果表明:当蜂蜡添加量为6%～10%时,随着蜂蜡添加量的增加,漏油率呈下降趋势,硬度呈上升趋势。不同蜂蜡添加量组90℃时漏油率均最低,硬度最为适中。此外,除6%蜂蜡添加量组外,不同蜂蜡添加量组在加热时间30 min、冷却时间24 h时的硬度均为最大,漏油率均为最低。进一步用在蜂蜡添加量10%、加热温度90℃、加热时间30 min、冷却时间24 h条件下制备的凝胶油制作饼干,发现与相同配方下制作的黄油饼干相比,其硬度和脆性均略大。     

不同熟化方式对速冻熟紫薯品质的影响

为深入研究冻前不同熟化方式对速冻熟紫薯品质的影响,本实验以‘紫罗兰’紫薯为原料,采用蒸制、微波制和烤制3种熟化方式处理速冻熟紫薯,并对挥发性成分、色泽、微观结构、花色苷含量和抗氧化活性等进行分析。结果表明,不同熟化方式能够引起速冻熟紫薯中挥发性风味物质的重新分布,提供更多的芳香气味和独特的风味。熟化处理使速冻熟紫薯内组织结构发生变化,使其更易于消化,同时不同熟化处理紫薯花色苷含量也有显著差异,其中蒸制熟紫薯达4.12 mg/g,与鲜紫薯（3.36 mg/g）相比显著提高（P<0.05）。经液相色谱串联质谱（liquid chromatography tandem mass spectrometry,LC-MS/MS）分析鉴定出的紫薯花色苷共有六大类,主要是芍药色素和矢车菊素,蒸制熟紫薯中芍药花素占比最大,达到总量的84.12%,较好地保留了紫薯营养成分和色泽。此外,熟化处理还提高了速冻熟紫薯中花色苷在胃肠消化过程中的释放量,进而显著提高了其抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2-联氮基双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率和O2-·清除率）,...     

倒蒸工艺过程对甘薯干品质的影响

以黄心甘薯为原料,探究倒蒸工艺的不同阶段(一蒸、一蒸一干、两蒸两干和三蒸三干)对薯干组织结构、风味以及β-胡萝卜素结构及体外消化特性的影响。结果表明,随着蒸干循环次数的增加,薯干组织结构更加细腻,与水接触角增大。倒蒸工艺过程对薯干中风味物质种类的影响不显著,但能使薯干中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和乙酸乙酯等芳香气味物质含量增加。此外,倒蒸工艺不仅显著降低了薯干中的β-胡萝卜素含量,还降低了薯干中的β-胡萝卜素在胃肠消化过程中的释放率,同时诱导了部分反式结构的β-胡萝卜素进行顺式异构化为9-顺式-β-胡萝卜素、13-顺式-β-胡萝卜素和15-顺式-β-胡萝卜素,但却提升了β-胡萝卜素的抗氧化活性(DPPH·和ABTS⁺·清除率)。     

磁固相萃取-液相色谱-串联质谱法检测牛肉中 4种苯二氮卓类药物的残留

目的以磺酸化磁珠作为磁固相萃取吸附剂,建立了磁固相萃取-液相色谱-串联质谱法联用分析苯二氮卓类药物的新方法。方法萃取和吸附条件优化后,地西泮、奥沙西泮、三唑仑和氯氮卓4种苯二氮卓类药物经磺酸化磁珠富集后,采用液相色谱-串联质谱的多反应方法检测牛肉样品中4种苯二氮卓类药物的残留。结果 4种苯二氮卓类药物的方法回收率为49.6%~83.5%,相对标准偏差(RSD,n=5)为2.2%~16.0%,检出限范围为0.13~0.79 ng/m L,定量限范围为0.44~2.63 ng/m L,在1.0~25.0μg/L范围内线性相关系数为0.9992~0.9999。结论该法具有操作简便、灵敏度高、测定准确等特点,适用于牛肉中苯二氮卓类物质的残留检测。     

提高全汁干青梅酒质量的研究

本文研究了青梅酒生产中影响青梅酒品质的工艺参数。试验结果表明，采用打浆机冷破碎榨汁，发酵前用K2C4H4O6＋CaCO3混合降酸至0．6％0．8％，发酵后采用115℃高温瞬时热处理，用琼脂做澄清剂，可以有效地提高全汁干青梅的品质，得到的青梅酒具有良好的色、香、味和典型的风格。     

冷冻保护剂甘油-海藻糖对反复冻融处理下冷冻芋泥品质的影响

以荔浦芋及红芽芋为原料,甘油和海藻糖作为冷冻保护剂,在前期实验优化得到最佳配方的基础上,经5次冻融循环处理,深入研究复配冷冻保护剂对冷冻芋泥析水率、低场核磁、界面接触角、色差、质构及流变特性等品质的影响。结果表明：芋泥析水时间得到延缓,冻融次数为3次时,冷冻芋泥首次析出水分,最大析水率为14.611%;芋泥中结合水比例呈现先下降后上升的迁移状态;芋泥的接触角呈先增大后减小趋势。芋泥的L* 值、a* 值和b* 值都与冻融次数呈正相关;芋泥的质构特性体现出硬度增大、弹性和内聚性逐渐减小;流变性测试结果显示为芋泥触变性与粘度不断增大、G′和G″呈现上升的趋势、芋泥恢复率由74.73%逐渐降低至24.96%。     

玉米醇溶蛋白的磷酸化修饰及结构研究

玉米醇溶蛋白广泛应用于食品、医药、生物材料、纺织工业等领域,但蛋白不溶于水的性质限制了其应用范围。为改善其性质,本文用磷酸化修饰玉米醇溶蛋白,测定磷酸化修饰前后玉米醇溶蛋白的黏度、等电点、酸、碱稳定性等物理性质;用圆二色谱研究磷酸化修饰前后蛋白的二级结构和三级结构变化,用示差扫描量热法(DSC)测定蛋白的热稳定性。结果表明:Zein蛋白在80%乙醇溶液中的等电点(Pd I)为p H 5.97,粒径为1436 nm。经磷酸化修饰后,蛋白与磷酸盐以O-磷酸键和N-磷酸键结合,酸性条件(p H 5.0)主要以O-磷酸键结合为主,中性及碱性(p H 7.0和9.0)条件下主要以N-磷酸键结合。同时,蛋白的黏度增加,等电点酸性漂移,α-螺旋结构含量降低,玻璃态转化温度升高。