扇贝酶解条件的优化及其抗氧化性的研究

以海湾扇贝和虾夷扇贝为原料,研究了扇贝品种、蛋白酶种类、加酶量、酶解温度、酶解时间、固液比对水解度和DPPH自由基清除率的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面法对酶解条件进行优化。结果表明:以海湾扇贝为原料,用中性蛋白酶进行水解效果较好,酶解时间4h,温度40℃,加酶量1.0%。在优化条件下进行试验,得到DPPH自由基清除率为81.76%,与预测值的相对误差为0.45%,预测模型与实际情况拟合良好。在优化条件下对扇贝酶解液的羟自由基清除率、总抗氧化活力和抗超氧阴离子活力进行了测定,得出海湾扇贝总抗氧化能力为0.11U/mg prot,抗超氧阴离子活力为0.37U/g prot,羟自由基清除率为55.31%。     

响应面优化白地霉果胶酶液化红枣浆工艺

以金丝小枣为原料,利用实验室筛选菌种白地霉发酵所得红枣果胶酶处理红枣浆,通过比较液化效果确定适宜的液化条件。单因素试验分析可得,酶解时间90~130 min,酶解温度45℃~55℃,果胶酶添加量20~30 mg/100 g,所得红枣汁色泽纯正,液化效果较好。在此基础上进行响应面优化,建立三元二次回归模型,通过综合平衡法确定适宜工艺参数为:酶解温度52℃,酶解时间112 min,果胶酶添加量25 mg/100 g。此时出汁率为82.96%,与未加果胶酶的红枣浆相比提高近20%,定性检测果胶呈阴性反应,Brix达21%,并与国内外商品酶比较分析,存在一定的优势。     

富含抗氧化因子扇贝沙司的研制

为了充分开发扇贝的利用价值,将发酵制备的扇贝酱淋汁和具有抗氧化性的扇贝酶解液与调味料汁进行调配,并添加变性淀粉和黄原胶,灭菌后制成扇贝沙司。通过单因素试验和正交试验探究出最佳工艺参数:乙酰化双淀粉己二酸酯添加量9%,调味汁添加量25%,酱汁添加量25%,酶解液添加量30%。在此条件下制备的扇贝沙司色泽鲜亮,酱香浓郁,鲜味适中,营养丰富。     

顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用-嗅闻技术分析红枣白兰地主体香气成分

以红枣白兰地原酒为原料,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC/MS)及气相色谱嗅闻(GC-O)技术检测红枣白兰地酒中主体香气成分。通过谱库(NIST05.L)检索、保留指数(RI)、香气描述及参考文献等数据进行定性分析,以3-辛醇作为内标物进行定量并结合香气活力值(OAV)确定红枣白兰地主体成分。试验结果表明:红枣白兰地中主体香气成分有:2-十一烷酮、己酸乙酯、癸酸乙酯、十二碳酸乙酯、十四碳酸乙酯、壬酸乙酯、苯丙酸乙酯。试验结果为进一步研究红枣白兰地香气组成及形成机理提供理论依据。     

贮藏温度对青方腐乳生物胺和理化性质的影响

以市售的青方腐乳为原料，研究了开盖后贮藏在不同温度下其生物胺含量、水分活度（Aw）、pH值、氨基酸态氮的动态变化，探讨了生物胺与理化指标之间的相关性。结果显示，青方腐乳在不同温度下贮藏至15 d时总生物胺含量＞1 000 mg/kg，且组胺含量＞100 mg/kg，酪胺含量在贮藏至30 d时（除25 ℃第30天）＞100 mg/kg，均超过了相关标准推荐的限量值；在不同贮藏温度下，青方腐乳水分活度＞0.8，pH变化规律基本一致，在第15天达到最大，4 ℃贮藏时，氨基酸态氮含量随贮藏时间的延长而增大。相关性分析结果表明，理化指标的变化与生物胺存在一定的关系，pH与苯乙胺、尸胺、组胺和亚精胺呈极显著正相关（P＜0.01）。结果表明，为了食用安全，腐乳开盖后应尽量在15 d内食用完。     

中国怀来不同葡萄品种品质比较

为阐明中国怀来产区不同葡萄品种的品质特性,比较8种主要葡萄品种的总糖、总酸、可溶性固形物、颜色、pH值等理化指标以及葡萄糖、果糖、蔗糖、有机酸和酚酸等品质指标,并通过多变量主成分分析建立不同品种与品质指标之间的相关性。结果表明,北冰红的成熟系数最高,为64.46,魏可的成熟系数最低,为24.03。马瑟兰、赤霞珠、光系列颜色偏暗,而龙眼比较透亮。这8种葡萄品种检测出的糖类主要是果糖和葡萄糖,未检测出蔗糖。酒石酸、苹果酸和柠檬酸是样品中的主要有机酸,其含量在2.19 g/kg～5.03 g/kg。主成分分析结果表明,魏可、龙眼和夏黑的特征是颜色参数较高,而赤霞珠、北冰红、马瑟兰、品丽珠和光系列的特征是总酚、酚酸、糖类和有机酸含量较高。     

圆盘排放(RDM)筒仓贮煤系统

近年来煤炭的贮存倾向于推广室内贮存法,室内贮存又以筒仓形式居于首位.筒仓贮煤的特点是:有效容积和贮煤高度较大,占地面积较小,容易全自动卸煤,便于多品种煤的贮藏,少量贮煤亦经     

不同干燥方式对香菇品质影响的研究

以新鲜香菇为原料,通过真空冷冻干燥、热风干燥和太阳能干燥3种不同的方式对香菇进行干燥试验,考察不同干燥方式对香菇品质特性(收缩率、复水率、硬度、多糖含量、蛋白质含量、氨基酸含量和种类)的影响,进一步找出最适宜香菇的干燥方式。结果表明:太阳能干燥法能较好的保持其营养成分,香菇干制品的收缩率和硬度较小,复水率较大,且干燥时间(7.25 h)和干燥能耗(1.49 kW·h)最少。综合考虑成本等问题,太阳能干燥是干燥香菇最为合理的一种方式。     

鸭梨临界冰温硅窗气调贮藏保鲜品质研究

以鸭梨为试材,在测定其冰点温度的基础上,研究不同硅窗面积自发气调贮藏对鸭梨贮藏保鲜品质的影响。结果表明:鸭梨的冰点温度为(—1.74±0.11)℃,硅窗处理可降低果实的呼吸强度,减少可滴定酸的消耗和丙二醛的产生,有效延缓果实硬度的下降,但对总糖、还原糖和抗坏血酸含量无显著影响。鸭梨在(0±0.5)℃、30 cm~2硅窗面积贮藏条件下,能维持果实较好的质地和风味,贮藏90 d基本无腐烂。     

橡木片浸泡加温催陈对干红葡萄酒乙酸乙酯、乳酸乙酯及感官品质的影响

以新酿制的赤霞珠干红葡萄酒为试验材料,通过橡木片浸泡加温处理,对葡萄酒进行人工催陈,研究经不同温度浸泡后新鲜干红葡萄酒中乙酸乙酯含量、乳酸乙酯含量和感官指标的变化情况,并将其处理效果与自然木桶陈酿一年酒和二年酒相比较。试验结果表明,在橡木表面积与葡萄酒体积之比为1.2cm2/100mL的条件下,保温50℃,处理4天,葡萄酒乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量分别上升到33.29mg/L和67.61mg/L。酒香醇厚,尖酸味减弱,苦涩味协调,结构感适当,橡木味适度,感官评价总分上升到16.5,整体水平得到提高,明显好于新酒,但还达不到一年酒和二年酒的水平。