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1.
从内蒙古鄂尔多斯牧区家制传统酸乳中分离出15株乳酸菌并进行了分子鉴定,对其中5株耐酸性能较好的乳酸菌的生长性能、耐酸能力、耐胆盐能力和发酵性能进行测定。结果表明:5株耐酸乳酸菌均具有良好的生长性能,且对p H3.0环境均表现出一定的耐受力;对0.3%和0.5%的胆盐耐受性较差;菌株LD7-3是5株菌中产酸能力最强的菌株。  相似文献   
2.
石晶红 《食品工业科技》2022,43(22):173-180
为探究红腌菜自然发酵过程中细菌的组成及演替规律,以工厂发酵和农户发酵红腌菜为研究对象,利用Illumina Miseq高通量测序技术对红腌菜发酵过程中的细菌多样性进行解析,并结合PICRUSt软件预测细菌功能的变化。结果表明,工厂发酵和农户发酵红腌菜共获得有效序列分别为332195和1391172条,聚类后分别得到494和388个OUT;整个发酵过程以变形菌门和厚壁菌门为优势菌门,两者相对丰度之和大于70%;乳酸杆菌目为发酵中后期的优势菌目,工厂发酵和农户发酵样品的相对丰度分别为76.74%~98.05%和53.13%~60.32%;属水平上,工厂发酵样品发酵后期以乳酸杆菌属绝对优势菌属;农户发酵样品以乳球菌属、不动杆菌属、乳酸杆菌属、明串珠菌属为优势菌属。工厂发酵和农户发酵红腌菜样品中细菌群落的主要功能均包含碳水化合物代谢、氨基酸代谢、辅助因子和维生素代谢、其他氨基酸代谢四条KEGG 途径。本研究增强了对红腌菜发酵过程中细菌群落动态演替情况的了解,可为传统红腌菜生产工艺的改进及优良菌种的筛选提供参考。  相似文献   
3.
对比研究不同添加量的挤压膨化玉米粉和玉米粉对小麦面团粉质特性、糊化特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明:挤压膨化玉米粉添加量增加到25%时,面团吸水率升高6.72%、稳定时间下降82.64%、蛋白质弱化度升高60.78%、形成时间下降88.37%、峰值黏度降低55.60%、低谷黏度降低60.91%、最终黏度降低58.41%、崩解值降低34.07%、回生值降低50.43%;膨化玉米粉添加量为10%时,馒头的弹性、内聚性和回复性最大,硬度显著的低于对照(p<0.05),馒头的口感柔软、筋道,爽口不黏牙,品质最好。玉米粉添加量、面团的粉质特性、糊化特性与馒头的质构特性显著相关,可通过混合粉面团的粉质特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。与玉米粉相比,挤压膨化玉米粉能够提高面团的吸水率,增强小麦粉的热稳定性,延缓面团的老化,改善了馒头的品质。  相似文献   
4.
通过对植物乳杆菌发酵风干牛肉干与传统风干牛肉干的色泽和质构特性对比分析,结果表明植物乳杆菌发酵风干牛肉干的色泽、弹性、硬度、咀嚼性和黏聚性均优于传统风干牛肉干,其中色泽、弹性和硬度差异显著。  相似文献   
5.
将豆粉和小麦粉按不同比例混合,采用Mixolab混合实验仪和快速黏度分析仪分析不同豆粉对小麦粉粉质及糊化特性的影响。结果表明:随着豆粉添加量的增加,面团的稳定时间和形成时间减少,面团蛋白弱化度增大,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、回生值不断减小;C2值、峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、糊化温度和糊化时间与5种豆粉添加量显著负相关(P0.05)。其中,绿豆粉对小麦粉的粉质特性影响较大,黄豆粉和黑豆粉对小麦粉的糊化特性影响较大。  相似文献   
6.
以野生植物乳杆菌和高活性干酵母为发酵剂,在小麦粉的基础上添加南瓜制作成南瓜馒头。在单因素试验的基础上,采用响应面法对南瓜馒头的生产配方和工艺进行优化。结果表明,以南瓜和小麦粉的总重为100%计,南瓜添加量37.58%,酵母添加量0.77%,植物乳杆菌添加量0.14%,35℃条件下发酵时间0.92h,制得的南瓜馒头品质最好。  相似文献   
7.
以在河套地区种植的10个不同麦区主推的小麦品种为研究对象,探究小麦籽粒、小麦粉和面团基本特性。结果表明:其中有4个品种的6项指标都达到我国小麦品种品质分类标准中强筋小麦品种要求。小麦籽粒的面筋含量、沉降值与小麦粉的蛋白质含量、水分含量、形成时间、稳定时间、粉质指数呈极显著正相关关系(P<0.01),小麦籽粒的蛋白质含量、形变能量与小麦粉的湿面筋含量、水分含量、形成时间、最大拉伸阻力、能量、最大拉伸比呈显著正相关(P<0.05)。根据方差累计贡献率提取出4个主成分可以反映原变量92.899%的小麦品质特性综合信息,可为河套地区优质小麦品种的筛选、培育及不同品种小麦的深加工提供参考。  相似文献   
8.
该研究利用Illumina Miseq高通量测序技术对内蒙古西、中、东地区传统酸面团样品中的细菌菌群多样性进行解析,并结合PICRUSt软件预测细菌功能的变化。结果表明,传统酸面团样品共产生1 230 198条高质量序列,得到656个操作分类单元(OTU);3个地区酸面团样品共检出3个优势细菌门和11个优势细菌属,共有优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),共有优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、魏斯氏菌属(Weissella)和芽孢杆菌属(Bacillus),不同地区样品间细菌菌群多样性和丰度存在明显差异。传统酸面团样品中细菌菌群的主要功能为碳水化合物代谢、辅助因子和维生素代谢、氨基酸代谢、脂质代谢及萜类化合物和聚酮化合物代谢。  相似文献   
9.
在小麦粉中加入山药、薏米、芡实混合粉,利用快速黏度分析仪、Mixolab混合实验仪和质构仪分析不同添加量的混合粉对小麦粉糊化特性、面团热机械学特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明:随着混合粉添加量的增加,小麦粉的糊化黏度、崩解值、回生值、糊化温度、糊化时间、面团吸水率、形成时间和稳定时间逐渐降低,蒸煮稳定性和蛋白质弱化度逐渐增大;馒头的硬度、咀嚼性显著增大(P<0.05),弹性先增大后减少,感官评价与质构仪测定结果一致。混合粉添加量为10%时,小麦粉的糊化特性最佳,馒头的品质最好。混合粉添加量、糊化特性、面团热机械学特性与馒头的质构特性显著相关(P<0.05),可通过面团热机械学特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。  相似文献   
10.
为探究奶牛源性双歧杆菌的耐药特性,用双歧杆菌选择性培养基对当地25头乳牛粪便进行了双歧杆菌的分离,筛选耐特定抗菌药菌株,对其进行属种鉴定,选择鉴定为双歧杆菌的7株菌进行12种抗菌药耐药特性研究。结果表明,试验双歧杆菌菌株(以下称试验菌株)中2株被鉴定为豚双歧杆菌(Bifidobacterium choleyium),4株为链状双歧杆菌(Bif. catenulatum),1株为青春双歧杆菌(Bif. adoleacentis)。在抗菌药浓度一定的条件下,试验菌株对四环素(Tetracycline Hydrochloride)、氯霉素(Chloramphenicol)和红霉素(Erythromycin)敏感;对诺氟沙星(Norfloxacin)、乙酰螺旋霉素(Acetylspiramycin)、盐酸左氧氟沙星(Levofloxacin)、氨苄西林(Ampicillin)、头孢氨苄(Cephalexin),因菌株不同,敏感性不同;但对链霉素(Streptomycin)、庆大霉素(Gentamycin)、阿米卡星(Amikacin)和甲硝唑(Metronidazole Tablest)表现出强的耐受性,并且,试验菌株用三种方法均未检测到质粒。  相似文献   
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