油橄榄果渣对面粉及面团理化特性的影响

将油橄榄果渣粉以不同比例与小麦粉混匀,得到4种混合粉,研究该4种混合粉的化学组成、糊化特性及其面团流变和质构特性。结果表明,随着油橄榄果渣粉添加量的增加,混合粉的糊化温度逐渐升高,峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著降低,面团的形成与稳定时间缩短,吸水率、评价值、最大抗延伸阻力、延伸度、拉伸能量、弹性和内聚性减小,其弱化度、硬度、黏附性、胶黏性和回复性增大。当混合粉中油橄榄果渣粉添加量不超过10%时,其具有较好的糊化特性和面团特性,可用于制作面条和面包等食品。     

冷鲜鸡胸肉主要腐败菌的分离及低温贮藏对货架期的影响

冷鲜鸡肉的货架期与其腐败菌的种类和数量密切相关。采用选择性培养基对冷鲜鸡胸肉中的主要腐败菌进行了分离,并对其低温条件下的货架期进行了研究。结果表明,假单胞菌、热死环丝菌、肠杆菌和乳酸菌是冷鲜鸡胸肉中的主要腐败菌;在低温贮藏过程中,前两种菌的数量呈明显上升趋势,并成为优势菌群。在2、4、8和10℃贮藏条件下,冷鲜鸡胸肉的货架期分别为14、10、5和3 d。     

冷鲜牛肉的优势腐败菌及其消长规律

冷鲜牛肉的腐败与微生物的种类和数量密切相关。对冷鲜牛肉的初始菌相和不同贮藏温度条件下菌相及pH的变化规律进行研究,结果表明:假单胞菌和乳酸菌是冷鲜牛肉初始菌相中的主要微生物;假单胞菌和热死环丝菌是冷鲜牛肉的优势腐败菌;不同贮藏温度下细菌总数达到107 cfu/g的时间为2～8 d,pH的变化范围为5.6～6.8。     

香菇营养薯片的加工配方及主要工艺研究

研究了主要配料、老化条件、干坯含水量和油炸温度对香菇营养薯片质量的影响,建立了该产品生产的适宜配方和主要工艺条件。香菇营养薯片生产的基本配方为:新鲜香菇20%、熟马铃薯40%、马铃薯淀粉20%、玉米淀粉12.5%、木薯淀粉7.5%和大豆蛋白5%;直径约15mm的预糊化湿坯在3～5℃时的适宜老化时间为18h;将含水量为3%～5%的干坯于185℃下油炸6s时,产品的膨化度最大。     

酶辅助碱法提取龙眼核淀粉的结构与理化性质研究

目的:明确酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉的结构及理化性质。方法:以龙眼核为原料,碱性蛋白酶为酶解剂提取龙眼核淀粉,研究了其化学组成、粒径、微观形貌、晶体结构、透明度、溶解度及膨润力、热力学特性及糊化特性等。结果:100 g龙眼核淀粉中含有82.64 g淀粉、0.68 g粗脂肪、0.46 g粗蛋白和1.06 g灰分,其直链淀粉含量为36.37%;其颗粒多呈椭圆形或不规则多边形,平均粒径为11.21 μm,结晶结构为A型,近程有序程度较高;1%（w/v）龙眼核淀粉糊的透光率为4%;溶解度和膨润力均随温度上升而增大,90 ℃时分别为11.26%和15.93%;龙眼核淀粉具有较高的糊化起始温度（70.4 ℃）、峰值温度（75.9 ℃）、结束温度（82.1 ℃）和糊化焓（13.7 J/g）,其热糊稳定性较差,冷糊稳定性较好。结论:酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉直链淀粉含量高,蛋白质含量下降明显,颗粒小,不易糊化。     

调味剂对核桃仁脂氧合酶活性和过氧化值的影响

研究了海盐、蔗糖、柠檬酸3种调味剂及其处理条件对核桃仁脂氧合酶活性和过氧化值的影响。结果显示,调味剂处理可降低核桃仁的脂氧合酶活性和过氧化值。在55℃真空浸泡处理3. 0 h条件下,1. 9%海盐、19%蔗糖和2. 4%柠檬酸使核桃仁脂氧合酶相对酶活较原料分别降低了37. 37%、48. 76%和36. 59%,过氧化值较空白对照分别降低了8. 99%、11. 61%和8. 61%,调味后核桃仁均具有良好的感官特性。表明3种调味剂对核桃仁氧化均具有一定的抑制效果。     

柚皮提取物不同级分的抗氧化活性研究

为柚皮资源的精细化利用提供参考依据，采用弱极性的DM130大孔吸附树脂为吸附剂、以不同浓度的乙醇溶液对柚皮提取物进行梯度洗脱，得到5种洗脱级分。采用二苯代苦肼自由基法和硫氰酸铁盐比色法对该5种级分的抗氧化活性进行了测定。结果显示：5种洗脱级分表现出不同程度的清除DPPH自由基和抗亚油酸过氧化活性，其作用大小依次为：水级分、20％乙醇级分、40％乙醇级分、60％乙醇级分和80％乙醇级分，5种洗脱级分的抗氢化活性均高干柚皮苷，但均低于二丁基羟基甲苯。柚皮提取物不同洗脱级分具有不同的抗氧化活性。     

四川花生资源及生产效益分析

介绍了四川花生的种植分布、生产现状、种质资源及栽培技术,对花生生产的潜力及效益进行了较全面的分析。     

大孔吸附树脂纯化石榴皮多酚

从D3520、D4020、AB-8、D140、D141、D160、DM-301、DA-201、SAD-7和D101大孔吸附树脂中筛选出D141树脂,研究了其对石榴皮多酚的静态与动态吸附和解吸性能。结果表明,D141树脂对石榴皮多酚的饱和吸附量为19.86 mg/g(干树脂),吸附等温线符合Langmuir方程,饱和吸附时间为5 h,适宜解吸剂为体积分数70%的乙醇溶液;以质量浓度9 mg/mL的石榴皮提取液上柱,流速为1.8~2.0 BV/h时,树脂的多酚穿透吸附容量为39.42 mg/g(干树脂),2.5 BV体积分数70%的乙醇溶液可将吸附于柱上的石榴皮多酚完全洗脱。以该条件纯化石榴皮多酚提取物时,纯化样的收率为15.4 g/100 g(石榴皮),多酚质量分数从34%提高到76.34%。     

盐渍处理对洋葱挥发性风味物质的影响及其机制研究

研究了食盐浓度、盐渍温度和时间对洋葱挥发性风味物质的影响及其作用机制.结果表明:洋葱的挥发性风味物质含量随食盐浓度的增大和盐渍时间的延长先增加后减少,随着盐渍温度升高而明显增加.当洋葱与其质量9％的食盐混合后于20℃盐渍24 h时,洋葱的总挥发性风味物质和总挥发性硫化物含量最高,洋葱特征风味更加突出,同时其刺激性气味减...