我国预包装食品致敏原声称情况调查

目的 了解我国预包装食品标签中致敏原声称的使用情况,为修订《预包装食品标签通则》提供建议。方法 在全国各地大中型超市进行采样或拍照,收集预包装食品致敏原标签声称信息并录入Excel,对各类食品的致敏原声称使用情况进行统计。结果 共采集8 694份样品,致敏原标签的总体标识率为21.58%(1 876/8 694),其中焙烤食品含有致敏原声称的标识率最高(65.73%, 468/712)。各致敏原成分中,关于乳及乳制品致敏原的声称率最高(17.09%,1 486/8 694),使用“可能含有”“本生产线也生产”“本加工设备也生产”“本生产工厂也加工”等常用于表明存在交叉接触的预防性致敏原声称的频率较高,主要集中在焙烤食品、膨化食品、谷物及其制品等3类食品中。结论 我国预包装食品中使用食品致敏原声称的食品种类较多,致敏原声称的使用缺乏规范,个别食品类别使用预防性致敏原声称的频率较高。致敏原声称在食品产品中广泛使用,应将其作为我国致敏原标识管理的重点。     

食物过敏原相关研究新动态

正食物过敏是机体对摄入的某些食物蛋白的异常免疫反应,食物过敏症状大都表现在胃肠道、皮肤和呼吸道等部位。一些国外流行病学调查研究表明,在世界范围内食物过敏影响近6-8%的儿童和2.5%的成年人,食物过敏患者日益增多。除此之外,一些食物过敏症严重影响了人们的生命安全和生活质量,因此食物过敏已成为广泛关注的食品安全问题。1995年,联合国粮食与农业组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)和世界卫生组织(World Health Organization,WHO)公布了八大类常见过敏食物,包括花生、大豆、鸡蛋、牛奶、甲壳类、     

酶联免疫吸附法与二喹啉甲酸法检测核桃蛋白浓度的比较研究

目的 探究间接酶联免疫吸附法(enzyme-linked immunosorbent assay, ELISA)和二喹啉甲酸 (bicinchoninic acid, BCA)试剂盒2种方法在核桃蛋白浓度检测中的优缺点和适用范围。方法 对本实验室提取的核桃蛋白进行烘烤、高温高压以及微波加热处理后, 用ELISA法和BCA法2种方法分别检测其蛋白质浓度。结果 在不同的热加工处理条件下, ELISA对蛋白浓度测定结果存在显著性差异, 高度依赖热处理的类型。与之相比, 使用BCA法测定蛋白浓度时, 受到热加工处理影响较小。结果提示, 在食物加工中的一些剧烈条件下, 蛋白质的高级结构很容易遭到破坏, 蛋白质结构的改变会干扰其与抗体结合部位的作用, 导致ELISA法测定的结果不准确。BCA法测定蛋白质浓度的准确性较高, 且受加热影响较小。结论 在剧烈的食品加工条件下, 尤其当这种条件引起蛋白结构发生改变后, 对其蛋白质浓度进行测定时, 可选用BCA法进行测定。     

小麦主要过敏原CM16线性B细胞表位的预测及初步鉴定

目的:探究小麦主要过敏原α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂CM16的线性B细胞表位。方法:通过提取小麦蛋白粗提物,进行体外模拟胃肠道消化,发现小麦过敏原中具有消化抗性的α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂CM16的片段;进一步通过生物信息学方法分析CM16的一级氨基酸序列、二级结构,并通过同源建模确定CM16的三级结构。结果:利用生物信息学法预测出CM16的4条线性B细胞表位后,结合质谱得到的抗消化肽段信息进行比对分析,发现其中2条肽段存在部分重合,也证明了生物信息学分析鉴定过敏原线性B细胞表位方法的可行性和应用性。结论:通过生物信息学预测小麦过敏原CM16线性B细胞表位有助于进一步认识小麦过敏原,对小麦过敏原的识别和检测具有重要的参考和借鉴作用。     

食品致敏性评价的动物和细胞模型研究进展

食品过敏原致敏性的评价方法多种多样,而动物模型和细胞模型的致敏性评价是常用的方法之一。小鼠模型拥有繁殖周期短和遗传基因可操作性等优点,但却有着遗传背景差异性、伦理上等局限性;而体外培养细胞模型正好弥补了动物模型上的不足从而反映出机体中过敏反应从大体到细节上的变化。虽然目前有许多评价食品致敏性的方法,如常用的胃肠道消化实验法和热稳定性试验法,然而这些方法都存在着一定的局限性。本综述概括了动物和细胞模型在目前研究中的优缺点以及与其他实验方法的相互关系,客观分析其在评估食品过敏原的致敏性中的作用。     

红景天提取物抗疲劳作用的研究

目的探讨蔷薇红景天提取物的抗疲劳作用。方法随机将健康Wistar大鼠分为4组,分别为红景天低剂量组(0.01 g/kg)、中剂量组(0.1 g/kg)、高剂量组(0.3 g/kg)和空白对照组(蒸馏水),连续灌胃给药15 d后,进行负重游泳实验,记录大鼠力竭性游泳时间,随后测定血乳酸、血清尿素氮、肌糖原以及肝糖原。结果与空白对照组比较,低、中、高3个剂量组大鼠游泳时间分别延长了50.9%,73.5%和53.7%;血乳酸分别下降了27.5%,23.1%和25.4%;血清尿素氮分别下降了16.5%,20.4%和20.0%;肝糖原分别提高了38.2%,65.4%和53.8%;肌糖原分别提高了46.9%,81.9%和83.1%。以上结果均有统计学意义(P<0.01)。结论红景天具有良好的抗疲劳作用。     

花生主要过敏原Ara h 1线性B细胞表位的预测及鉴定

花生过敏由于其高致敏率和致敏严重性而引起了人们的广泛关注。Ara h 1是花生中的主要过敏原,属于Cupin超家族,通过抗原表位识别结合免疫球蛋白E引发花生过敏。本研究采用生物信息学分析花生主要过敏原Cupin超家族Ara h 1线性B细胞表位氨基酸组成,及其与Ara h 1二级、三级结构之间关系,通过质谱分析Ara h 1氨基酸序列中的抗消化肽段,并分析抗消化肽段与预测线性B细胞表位的关系。结果表明,Ara h 1的线性B细胞表位富含亲水性氨基酸和带电氨基酸;其二级结构没有明显的分布规律,具有一定的回转折叠结构;分析Ara h 1三级结构发现,表位主要位于单体之间的疏水相互作用区域,部分表位埋入三聚体构象内部;Ara h 1抗消化序列与表位之间存在部分重叠。综上,质谱检测体外模拟胃肠道消化肽段并结合表位生物信息学分析可以作为鉴定Cupin超家族线性B细胞表位的新方法。     

山羊乳与牛乳配方乳粉的致敏性比较

山羊乳是一类营养丰富且易于消化的乳品,因其营养成分与牛乳相近而受到广泛关注。本研究通过蛋白质潜在致敏性树状评估策略（生物信息学、消化稳定性、血清学研究、动物模型）对山羊乳配方乳粉的致敏性进行评价,并研究山羊乳配方乳粉与牛乳过敏患者血清中免疫球蛋白（immunoglobulin,Ig）E之间存在的交叉反应性。结果表明,山羊乳配方乳粉的167 种蛋白质中,β-乳球蛋白和α-乳清蛋白含量显著低于牛乳配方乳粉（P＜0.05）,山羊乳配方乳粉在模拟胃液中更易消化,且与过敏患者血清的结合能力弱于牛乳配方乳粉,动物模型结果表明山羊乳配方乳粉致敏小鼠体温下降幅度、临床过敏症状评分、血清中特异性IgE和IgG1抗体水平、血浆中组胺水平、血管渗透性及组织炎症程度等均显著低于牛乳配方乳粉组致敏小鼠（P＜0.05）,交叉反应性结果表明山羊乳配方乳粉能与牛乳过敏患者血清结合,但结合能力明显低于牛乳配方乳粉。结论：与牛乳配方乳粉相比,山羊乳配方乳粉的致敏性较弱,可作为牛乳的替代品,降低牛乳过敏性疾病的发病风险。     

不同热加工方式对核桃蛋白致敏性的影响

近年来,由核桃等坚果引起的食物过敏的发生率逐渐升高,并且该类过敏常伴随着严重的临床症状。不同的加工方式能够改变核桃过敏原蛋白(如Jug r 1)的物理化学性质,从而影响其致敏性。本研究采用5种不同的热处理方式对核桃蛋白粗提取物进行处理,比较不同热处理方式对核桃蛋白质量浓度及抗原性的影响,从而分析不同热加工方式对核桃蛋白致敏性的影响。结果显示,不同的热处理方式对核桃蛋白质量浓度和抗原性的影响不同,其中湿热、高温高压的热处理方式能够有效降低核桃蛋白的质量浓度和抗原性,且高温高压处理效果更显著(P0.05),而微波处理能在一定程度上增加核桃蛋白的质量浓度和抗原性。本研究结果为进一步研发低致敏性核桃制品提供了科学依据。     

浅析食源性低聚肽的致敏风险

食源性低聚肽是以食用蛋白为原料水解的产物,分子质量小于1000 u,一般由2~10个氨基酸构成,可不需消化或稍加消化即可吸收,吸收利用率较高。食源性低聚肽具有一些生理活性功能,如抗氧化、抗菌,抑制血管紧张素转换酶活性等。近年来,食源性低聚肽被广泛应用于食品、保健品及化妆品等行业。从理论上来说,一般形成抗原表位至少需要5个氨基酸,由2~10个氨基酸组成的食源性低聚肽能够形成抗原表位而存在IgE介导过敏的潜在风险。据此,本文对可能引起食源性低聚肽致敏风险的因素,如存在抗原表位和可能发生交叉过敏反应进行分析,并对可能用于评价食源性低聚肽致敏性的方法进行介绍,对如何降低食源性低聚肽致敏风险的加工方法进行探讨,为食源性低聚肽的更广泛应用提供理论基础。