完全发酵与适度发酵苹果醋主要成分的差异性分析

研究苹果醋分别采用适度发酵和完全发酵时主要成分及芳香物质种类和含量的差异性。采用福林-酚法、高效液相色谱法、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分别测定2种发酵方式苹果醋中总酚、有机酸含量和芳香成分。结果表明,适度发酵苹果醋总酚含量比完全发酵高21%;2种果醋的有机酸种类完全一致,但适度发酵法中的酒石酸、柠檬酸和富马酸含量更高,而丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸和琥珀酸的含量则略低于完全发酵的醋样。适度发酵苹果醋芳香物质种类更丰富,检测到37种芳香成分,其中保留了不少原果香气,如香茅醇、橙花醇、乙酸丁酯、乙酸-4-甲基-3-己酯和乙酸二甲基丁酯等。适度发酵可减少苹果醋总酚的损失,同时保留了更多的苹果原香物质,是值得探索改善苹果醋品质的途径。     

甜红葡萄酒花色苷增色稳定应用研究

花色苷、单宁是形成葡萄酒色泽的主要成份。乙醛也是酒中的天然成份。这三种物质在适宜数量比例、温度和酸度条件下会发生缩合,形成新的更稳定的衍生物色素,而且酒中的乙醇可使这种分子量更大的色素保持溶解状态。对于兑制型的甜葡萄酒,通过添加葡萄皮色素、微量乙醛和与色素同量或更高摩尔比的儿茶酚,在pH3.5、室温下暗置一个月,可获得色泽更稳定的紫红色的艳丽酒色。     

酶解小球藻保健饮品工艺研究

小球藻是高蛋白含量的营养较全面的可食藻类,含有细胞生长因子。以小球藻粉为原料,经60℃热浸复水,30MPa高压均质,小球藻细胞可有效破壁。纤维素酶和果胶酶可一定程度提高细胞蛋白抽提率;进一步用碱性蛋白酶:中性蛋白酶(3万U:3万U/g小球藻粉)在pH8.0、65℃作用4h,可有效降解蛋白质并得到稳定的可调配的酶解液。该酶解液用活性炭可完全脱腥,过滤后可用于配制澄清型小球藻口服液和保健饮料。     

真菌蛋白的营养学评价及其在食品中的应用

对真菌蛋白的营养价值进行了评价,阐述了它的生理功能及其在食品中的应用前景。     

岗稔果酒发酵过程中黄酮苷稳定性研究(2)

温度和菌种分别是低温和中温发酵过程中影响果酒黄酮苷稳定性的主要因素。通过筛选,EC118活性酿酒干酵母是低温发酵岗稔果酒的优良菌种,在接种量为0.2%,经1.0%海藻酸铝固定化后,于25℃下发酵可获得较高黄酮苷含量的果酒。     

D101树脂对澄清柚汁脱苦的工艺条件优化

利用大孔树脂D101对澄清柚汁的脱苦工艺条件进行优化。以柚皮苷和柠檬苦素的脱苦率、Vc损失率、感官评价为研究指标,选择树脂添加量、树脂作用时间、吸附温度、柚汁pH值为条件因素进行单因素改进和正交优化试验。结果表明,采用D101树脂对柚汁进行脱苦的最佳工艺条件为:树脂添加量1.7%,树脂作用时间18min,吸附温度30℃,柚汁pH值3.5,该条件下,实际测出柚汁的脱苦率为69.91%、Vc损失率为25.62%。     

大孔树脂对长坝柚汁脱苦工艺的研究

利用国产优质大孔树脂对长坝沙田柚汁进行脱苦工艺的研究。选择树脂添加量、树脂保留时间、吸附温度以及pH等因素研究非极性D101树脂对长坝沙田柚汁脱苦的最佳工艺。在单因素实验的基础上,通过响应面优化树脂对长坝沙田柚汁脱苦的工艺。结果表明,D101树脂脱苦最佳工艺条件为树脂添加量6．04％,树脂保留时间15min,吸附温度44．4℃,摇床转速200r／min,柚汁pH5．0,在此条件下,实际测出的脱苦率96．31％,与模型预测值96．80％基本一致,且柚汁的柚皮苷与柠檬苦素含量均显著下降,接近阈值。柚汁感官评价分值较高,达4．6分,无明显感官苦味。     

应用模糊数学方法评价水牛乳Mozzarella干酪发酵剂

以发酵剂的产酸性能、黏度大小、双乙酰含量、pH4.6可溶性氮含量、滋味等五项为评价指标,应用模糊数学综合评价方法评价水牛乳Mozzarella干酪发酵剂中球菌与杆菌比例。结果表明,Lb.与St.以1∶1.2的比率混合时,模糊概率达0.83,菌种的综合品质最好,且与其它比率的菌种在统计学上存在显著差异(p<0.05)。     

微波协同复合酶法提取猴头菇多糖工艺研究

以猴头菇子实体为原料,研究微波协同复合酶法提取猴头菇多糖的工艺,并将复合酶法与微波协同复合酶法提取猴头菇多糖的得率进行对比。微波协同复合酶法提取猴头菇多糖的最佳工艺条件为酶添加量2.0%,酶解p H4.5,酶解时间150 min,酶解温度50℃,微波功率119 W,料液比1∶15(g/m L),微波时间150 s,该条件下猴头菇多糖提取率达到19.13%。     

苹果醋冷冻浓缩过程有机酸含量变化及抗氧化能力研究

通过高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)和分光光度法分别对苹果原醋、两级冷冻浓缩复原液及相应夹带液样中有机酸含量和抗氧化能力进行分析测定。经测定,苹果原醋经两级冷冻浓缩复原后5种有机酸的保存率介于79.10%～88.71%之间,醋酸的保存率最高,达到88.71%,两级浓缩后自由基清除率降低7.31%,有机酸总损失率为3.45%。说明冷冻浓缩可以很大程度上保留原醋的抗氧化能力及其中有机酸的含量,尤其是乙酸。为苹果醋冷冻浓缩技术的评价及改进提供理论依据和研究基础。