乙醇浸泡对鲜切荸荠贮藏品质变化的影响

本文展开了乙醇浸泡对鲜切荸荠品质变化的研究,通过分析在贮藏期内鲜切荸荠的多酚氧化酶活性、呼吸速率、硬度、外观色度、气味、菌落总数及大肠菌群数等变化,确定乙醇浓度对鲜切荸荠品质的影响。结果表明:浸泡时乙醇浓度对鲜切荸荠中多酚氧化酶活性和荸荠硬度变化不显著,但对鲜切荸荠的呼吸速率、气味和外观色度影响显著。在贮藏1 d,当浸泡用乙醇浓度由15%增加到75%时,鲜切荸荠的呼吸速率由74μg/(kg·h)增加到134μg/(kg·h);随着贮藏时间的延长,乙醇处理组鲜切荸荠的呼吸速率呈现下降趋势。色度分析知,贮藏0～4d浸泡时乙醇浓度对荸荠色泽影响不显著;随着贮藏时间的延长,当浸泡乙醇浓度≥35%时,乙醇处理组的鲜切荸荠不产生黄化现象。电子鼻分析浸泡用乙醇浓度越高,在贮藏过程中生成的甲基类和醇、醛、酮类等物质越多,其中75%乙醇处理组荸荠对代表甲基类和醇、醛、酮类等物质的传感器R(6)和R(8)响应值分别由111.13和37.10上升至270.65和121.70。此外,乙醇可减少鲜切荸荠中的菌落总数和大肠菌群数;当浸泡时乙醇浓度由15%增加到35%时,贮藏至13 d荸荠中的菌落总数和大肠菌群数降低到可计数范围内;当浸泡时乙醇浓度大于55%时,在贮藏期内没有菌落总数和大肠菌群检出。在贮藏温度4℃、贮藏时间为13 d的条件下,用浓度35%～55%乙醇对鲜切荸荠进行浸泡处理,可显著延长鲜切荸荠的贮藏期。     

二氧化氯和臭氧杀菌处理对菜心贮藏品质的影响

为提高菜心贮藏品质,研究二氧化氯(ClO2)、臭氧(O3)两种杀菌剂对菜心贮藏期间的呼吸强度、丙二醛含量、过氧化物酶活等品质指标变化规律的影响。研究发现,与对照组相比,在贮藏期内ClO2和O3对菜心呼吸的影响是先促进后抑制,二者均使菜心呼吸高峰提前到达,但贮藏中后期(6 d^9 d)杀菌组的呼吸强度低于对照组,ClO2对呼吸的抑制优于O3;ClO2和O3提高了菜心贮藏前期的硬度,贮藏后期ClO2组菜心硬度适中;ClO2降低了菜心a*值,有利于保持菜心的绿色;O3对菜心a*值略有提高,对菜心绿色影响不显著;ClO2和O3促使菜心中丙二醛的累积,但量小难以促衰老;ClO2能稳定维持偏低的过氧化物酶活性,抑制苯丙氨酸解氨酶活性,延缓其木质化和衰老,保持品质。综合分析得出,ClO2更适合杀菌处理菜心,货架期可达12 d,具有潜在的应用前景。     

蚕蛹蛋白酶解工艺及其水解产物抗氧化性

以蛋白水解度为指标,利用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解蚕蛹蛋白。通过单因素试验和正交试验对影响蚕蛹蛋白水解度的因素进行优化试验,分析了两种蛋白酶对蚕蛹蛋白酶解效果的影响,并测定水解产物抗氧化活性。结果表明,中性蛋白酶酶解蚕蛹蛋白时,最优工艺条件为底物浓度为1.2%、酶解时间3.5 h、酶解pH 10.0、酶与底物比5.0%,此时,蚕蛹蛋白水解度最高为27.38%;木瓜蛋白酶酶解蚕蛹蛋白时,最优工艺条件为底物浓度为1.5%、酶解时间5.0 h、酶解pH 10.0、酶与底物比9.0%,此时,蚕蛹蛋白水解度最高为18.26%。最佳工艺条件下,中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解产物DPPH清除率分别为83.84%和81.24%,超氧阴离子自由基清除率分别为6.36%和9.72%,羟基自由基清除率分别为43.30%和62.24%。综上所述,木瓜蛋白酶对酶解产物的抗氧化效果较好。     

辐照对榨菜品质及其贮存效果的影响

以榨菜为试材,经去皮、切分、腌制、拌料、包装等加工步骤后,分为4组(吸收剂量分别为0(对照组),3、5、7 kGy(受照组))进行辐照杀菌处理。结果表明:总体而言,受照组榨菜的总酸、色泽、褐变度、杀菌效果等品质指标均优于对照组;随着吸收剂量的增加,贮存榨菜的总酸含量、褐变度、脆度均有所下降、杀菌效果有所增强、亚硝酸盐含量则有少量增加;当吸收剂量5 kGy,榨菜贮存56 d时,菌落总数约10~3 cfu/g,符合生产要求,亚硝酸盐含量为8.97 mg/kg、总酸含量为5.27 g/100g、褐变度为2.57、脆度为157.41 g·N,能较好地保持榨菜原有的色泽和品质,与对照组相比,榨菜的贮存期至少可延长28 d以上。     

基于网络教学环境下的自主性学习模式探究

电脑和网络,已成为信息时代的主角,并以前所未有的态势向前发展,极大地改变了人们的生活、学习、工作和思维方式.国家教育部决定:从2001年起用5～10年的时间在全国中小学基本普及信息技术教育,全面实施"校校通"工程,以信息化带动教育的现代化,努力实现基础教育跨越式发展.教育部基教司组织编写的<走进新课程>一书中明确提出了信息技术教育的主要任务之一就是加快信息技术教育与其他学科的整合,并且提出了学生掌握和运用信息技术的能力应与读、写、算能力并列,作为基础教育应培养的对学生终身有用的基础能力.     

计及湿热效应的层板复合材料疲劳寿命的试验及数据处理方法

湿热环境严重影响复合材料的物理及力学性能 ,为研究湿热效应对疲劳寿命的影响 ,建立考虑湿热影响的复合材料疲劳性能试验方法。文中以剩余强度衰减模型为基础 ,对考虑湿热效应的层板复合材料的拉—拉疲劳性能试验的全过程进行介绍 ,阐述试件准备过程、试验中测试的项目 ,详细介绍基于剩余强度衰减模型中的参数的确定以及试验中试件个数确定的计算方法 ,并且指出试验中一些必要的注意事项 ,对试验中的有关数据处理也给出相应的理论基础。以此试验方法为基础可以方便地进行疲劳寿命的预测与分析     

不同品种薯尖的总酚、总黄酮含量及抗氧化活性比较

为筛选出抗氧化活性较高的薯尖品种、为薯尖的开发利用提供理论依据,本研究比较了四种不同品种薯尖(福薯7-6、福薯18、宁菜、7001)的叶、茎尖、柄、茎4个部位的总酚、总黄酮含量。并且以DPPH·清除率、总还原力、·OH清除能力、超氧阴离子自由基清除能力为抗氧化活性衡量指标,分析了4个品种各个部位的抗氧化活性及其与酚类物质含量的相关性。实验表明:4种薯尖的总多酚含量介于4.42~98.15 mg GAE/g DW,总黄酮含量介于0.97~36.17mg RE/g DW,DPPH·清除率介于5.13~53.1 mg trolox/g,总还原力介于5.65~115.00 mg Vc/g,·OH清除能力介于0.04~0.06(Vc mg/g),超氧阴离子清除能力介于27.11%~54.50%;在4个部位间,叶、茎尖的酚类物质含量及相关抗氧化活性总体上显著高于其他部位;4种薯尖中只有福薯7-6和福薯18在叶部位的总黄酮含量无显著差异,且各个品种在茎尖和柄部位的·OH清除能力均无显著差异;总酚、总黄酮含量与抗氧化活性均呈正相关。总而言之,不同品种、不同部位薯尖的总酚、总黄酮含量,以及其抗氧化活性均存在一定差异。经过筛选认为7001品种薯尖的酚类物质含量及其抗氧化能力最高,可作为优质抗氧化剂的资源。     

野葛与粉葛淀粉的结构及物化特性比较

本文对比野葛和粉葛两种葛根淀粉成分、物化特性,两种淀粉及其各自直链淀粉和支链淀粉结构特性,结果表明:野葛、粉葛淀粉的脂肪、粗纤维、灰分含量存在显著差异(p0.05),淀粉、蛋白质、直链淀粉含量无显著差异(p0.05);野葛、粉葛淀粉平均粒径分别为26.15μm、8.65μm,野葛、粉葛淀粉晶型均为C型,野葛、粉葛直链淀粉晶型均为V型,野葛、粉葛支链淀粉均属无定型结构;野葛淀粉糊透光率低于粉葛淀粉,而白度却高于粉葛淀粉;野葛淀粉溶解度与吸水膨胀性高于粉葛,两者凝沉稳定性变化趋势相同,差异不明显;野葛To、Tc分别为59.06℃、75.24℃,均低于粉葛的73.24℃、85.64℃,淀粉糊老化处理3 d、7 d后,野葛老化度分别为18.88%、42.00%,显著低于粉葛的63.45%、85.90%;野葛淀粉凝胶回复性为18.45%,显著高于粉葛淀粉的12.73%,而野葛淀粉硬度为10.53 g、粘性为11.20 g、咀嚼性为3.14 g均显著低于粉葛淀粉的12.55g、20.71g和3.79g,两者弹性等指标无显著差异(p0.05)。总之,野葛与粉葛淀粉结构与物化特性之间存在差异,本研究结果可为葛根淀粉应用及产品研发提供理论依据。     

板栗全粉-小麦混合粉面团的流变特性

以板栗加工残次品为原料通过不同干燥方式制备板栗全粉,对板栗全粉物化特性、板栗全粉-小麦粉面团流变特性进行了研究。结果表明,通过自然干燥的板栗全粉(ZR)糊化度超过50%,熟化处理后的板栗全粉SH-20糊化度高达70.69%,而板栗生全粉糊化度仅为3.28%;随板栗生全粉添加量的增加,面团吸水率和回生值下降、弱化度增加,在添加量30%时分别为50%、0.65 N·m和0.81 N·m,而形成时间、稳定时间、糊化特性和糊化稳定性呈先减小后增加的趋势;随着糊化板栗全粉添加量的增加面团的吸水率增加,而稳定时间、糊化特性、糊化稳定性、弱化度和回生值降低;添加ZR和SH-20面团的形成时间呈小幅上升趋势,而添加其他几种糊化板栗面团形成时间呈先小幅增加后大幅下降的趋势。面团的剖面分析表明添加板栗生全粉主要降低了吸水率、混合和面筋指数;而添加糊化板栗全粉提高吸水率和面筋指数。总之,生板栗全粉和糊化板栗全粉对面团的特性影响不同,这将为板栗残次品的加工和综合利用提供重要理论依据。     

谷朊粉对马铃薯热干面品质的影响

为提高马铃薯热干面的品质和稳定性,该文在分析谷朊粉基本成分与物化特性的基础上,深入研究了谷朊粉添加量对混合粉特性及对生鲜及熟制马铃薯热干面蒸煮、质构、贮藏等品质特性的影响。结果表明,随着混合粉中谷朊粉含量升高,其持水性下降,吸水膨胀性上升。随着谷朊粉添加量的增加,马铃薯热干面吸水性呈下降趋势、蒸煮损失率呈先上升后下降变化趋势;生鲜湿面和熟面剪切性、拉伸特性均呈先下降后上升变化趋势,且谷朊粉添加量相同时,生鲜湿面剪切性和拉伸特性均高于熟面。谷朊粉最适宜添加量为10%~15%(质量分数),此时马铃薯热干面的剪切力最小,拉伸力和黏度适中,具有较好质构特性。马铃薯热干面熟制后贮存,可提升其品质稳定性。