猪血红蛋白超声提取工艺响应面优化及超声对其结构的影响

本文研究了超声破碎猪血红细胞提取血红蛋白的工艺,以血红蛋白提取率为优化指标,通过单因素实验研究了超声振幅、超声时间、间歇与脉冲激发时间比、水与红细胞体积比对血红蛋白提取率的影响。利用Box-Behnken响应面设计方法优化超声提取血红蛋白的最佳工艺为:超声振幅为26%,超声时间为10.15 min,间歇与脉冲激发时间比为2∶1,水与红细胞体积比为4.25∶1,此时血红蛋白提取率为91.4763%。此外,还利用紫外光谱、红外光谱、圆二色谱、显微共焦激光拉曼光谱方法研究分析了超声提取工艺对血红蛋白结构(包括卟啉环)的影响,结果发现超声辅助提取工艺可以获得较高的提取率,但是会对血红蛋白二级结构产生一定影响,导致血红素中心从疏水空穴暴露出来,卟啉环结构仍保持完整。本研究确定了最佳猪血红蛋白超声提取工艺,并能为后续卟啉类化合物制备及结构研究提供一定依据。     

鸡蛋卵转铁蛋白螯合铁及其对大鼠贫血模型的影响

将从鸡蛋中分离纯化的卵转铁蛋白与FeCl3结合,研究其在不同铁离子浓度、pH值、NaHCO3和温度条件下与铁离子的结合能力。通过色度仪、红外光谱仪、粒径分析仪、扫描电镜等仪器研究冷冻和喷雾干燥对螯合铁卵转铁蛋白理化性质的影响。在0.4 mmol/L FeCl3,120 mmol/L NaHCO3,pH 8.0,温度低于60℃时,卵转铁蛋白铁结合能力为91.5%,结合的铁含量为1.28μg/g。冷冻和喷雾干燥对螯合铁卵转铁蛋白的色度、粒径分布、完全溶解时间存在极显著的差异,而在水分活度和化学键结构方面无明显差异。建立缺铁大鼠模型,考察30 d内卵转铁蛋白对大鼠贫血的改善作用,结果表明:冷冻和喷雾干燥处理的螯合铁卵转铁蛋白对贫血大鼠体重和脏器指数升高有显著作用;对血常规中的红细胞计数、血红蛋白浓度、血细胞压积、红细胞平均体积均有正向促进作用(P<0.01),能够显著增加大鼠血液中血清铁含量,提高血清铁蛋白含量,降低血清总铁结合力(P<0.05),部分指标优于对照组硫酸亚铁。卵转铁蛋白可作为一种生物补铁剂显著改善大鼠的缺铁性贫血状况。     

2012年我国蛋品加工业监测分析与预警

2012年我国加工业原料蛋的生产出现三个显著的特点。     

牦牛肉气味指纹分析及其在鲜度评价中的应用

使用气味指纹分析仪分析鲜牦牛肉在不同贮藏条件下的气味指纹特征,并将检测数据与挥发性盐基氮数值进行相关性分析,将电子鼻技术应用于牦牛肉新鲜度的评价。结果显示,贮藏时间和温度对牦牛肉气味指纹特征均有较大的影响:随着贮藏时间的延长,各传感器的响应值均表现为增加的趋势;在相同贮藏时间下,温度越高各传感器的响应值越大。主成分分析结果表明,贮藏前期和后期样品具有不同的分布区域,各样品间能够有效区分,PC1和PC2的贡献率之和达到94.849%。牦牛肉样品感官评价结果与主成分分析结果具有较好的一致性。对筛选后的电子鼻检测数据与挥发性盐基氮(TVBN)值的相关性分析表明,各传感器响应值与TVBN之间均有较高的相关性,相关系数均大于80.00%。多元线性回归数据分析,建立了10种传感器响应值与TVBN值之间的数学模型,该模型决定系数可达0.9983,剩余标准差0.18561,具有较高的可靠性,可有效地预测其新鲜程度。     

稻秸灰水提物对咸蛋黄理化特性的影响

本研究将稻秸灰水提物与食盐混合配制腌制液腌制咸蛋,并比较了食盐水腌制和水提物腌制对咸蛋黄含盐量、含水量、出油率、流变特性、质构特性、蛋白结构的影响,研究表明:由于盐类的进入和油脂渗出,蛋黄的质构特性如:硬度、胶黏性、咀嚼性呈先增大后减小的趋势(p0.05),其中水提物组硬度从272.89 g增至最大值458.65 g后又逐渐降至228.87 g。流变学结果显示蛋黄弹性模量和粘性模量均显著增大。水提物组蛋黄蛋白二级结构中α-螺旋在25d时显著减少至12.36%(p0.05),β-折叠在25d时显著增大至41.71%(p0.05)。SDS-PAGE表明水提物的加入不会影响蛋黄蛋白质肽链结构。水提物组咸蛋黄的出油率达到20.12%,较盐水组高,出油率是评价咸蛋品质的一个重要指标。此研究既优化了传统草木灰包裹法工艺又保持着草木灰咸蛋的优良品质,为咸蛋腌制提供了一种新思路。     

醋蛋乳化液制备过程中蛋白质理化性质的变化

该研究以鸡蛋为原料,分别以蛋醋质量比1:1、1:2、1:3、1:4的比例添加米醋,制备功能性醋蛋乳化液。为研究醋蛋乳化液中米醋对蛋液蛋白结构的作用,对鸡蛋蛋白水解程度、蛋白分子量分布、蛋白颗粒大小、蛋白质二级结构以及变性温度进行分析。当蛋醋比1:4,浸泡72h后,水解度达到最大为12.82%±0.51%(p0.05)。其中溶菌酶、卵黄高磷蛋白、IgY、低密度脂蛋白在米醋中不易分解,卵转铁蛋白、卵白蛋白、卵粘蛋白及亚基、高密度脂蛋白降解更为明显。同时,米醋处理的鸡蛋蛋白α-螺旋、β-折叠减少,β-转角增多,蛋白二级结构趋于无序状态。并且蛋白粒径尺寸减小,由单峰变为双峰甚至三峰。而相较于蛋液,醋蛋乳化液热变性温度均有所升高,体系热稳定性升高。综上,米醋在水解鸡蛋蛋白的过程中可产生多种多肽和寡肽,改变蛋白质的结构与性质。该研究可为醋蛋乳化液的品质特性研究和应用产品开发提供参考。     

冷却肉保鲜剂筛选试验研究

在查阅国内大量文献的基础上,确定了GNa液、Nisin、有机酸等几种国内认为较好的鲜肉生物与化学保鲜剂,并在此基础上设计了GNa-Nisin组、Nisin-Acid组两种新的配方。经试验,GNa液在稳定冷却肉感官指标方面具有较好的效果。但对于抑制脂肪的酸败、控制细菌总数、大肠菌群的增加效果较差。Nisin对于抑制G+细菌的生长有一定的效果,但易使产品出现轻微的异味。本试验中;有机酸有明显抑制大肠菌群的效果,但易使产品出现肉色恶化和明显的异味,也能加深或提高脂肪的酸价和H2S含量;试验还得出多种保鲜液配合使用时产生明显的增效作用,具有较好的抑菌保鲜效果。     

随机扩增多态性DNA技术在沙门氏菌同源性分析中的应用

目的:利用随机扩增多态性DNA技术(random amplified polymorphic DNA,RAPD)对从食品、蛋品样本或从业人员中收集到的67个地方菌株、4个模式菌株,涉及29种血清型的沙门氏菌进行同源性分析,为沙门氏菌食源性疾病的流行病学溯源和疫情控制提供理论依据.方法:选用筛选得到的10个碱基引物(CCGAAGCTGC)运用RAPD技术对不同来源的71株沙门氏菌进行随即引物扩增,得到的RAPD图谱使用NTSYS-pc2.10e软件进行聚类分析.结果:相似性系数在0.70时,71株沙门氏菌可以分为七大类群,其中最多的一群内聚集的菌株达54株,相似性系数在0.90时,可以分为26个群,最多的一群内聚集的菌株达18株,相似性系数为1.00时,有9个组群,最多的一组群内聚集的菌株达11.同源性结果和血清学鉴定的结果有90%的吻合率.结论:RAPD检测技术可以用于沙门氏菌食源性疾病的流行病学调查和溯源.     

短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）基因鉴定及畜血Hb降解技术

从多年被畜禽血液污染的土样中分离筛选出一株降解Hb能力强的自然菌株,并对其进行连续5代定向诱变.利用PCR扩增法和Neighbor-joining方法测定和分析了诱变菌种16S rDNA序列,对筛选出的自然菌株及诱变菌株进行了鉴定,为短小芽孢杆菌(B.pumilus);二阶导数红外光谱法探测到其分子结构具有短小芽孢杆菌(B.pumilus)典型分子结构特征;SDS-PAGE凝胶电泳中发现短小芽孢杆菌(B.pumilus)产蛋白酶对Hb降解的断裂位点发生了变化.对Hb降解产物及产蛋白酶活力的测定结果表明:经连续5代诱变的短小芽孢杆菌(B.pumilus)对Hb降解能力比筛选出的自然菌株强,其蛋白酶活力比自然菌株提高了近3倍,Hb降解产物中的可溶性蛋白质质量分数、游离氨基酸质量浓度分别从3.69%、14.4 mg/dL 提高到4.12%、24.6 mg/dL.     

Caco-2细胞模型快速培养法的建立与评价

Caco-2细胞模型可用于预测各种途径的食品营养物质吸收,被普遍用于营养物质开发的早期快速筛选过程中。传统Caco-2单层细胞模型的建立通常需要培养21 d,本研究建立一种快速培养Caco-2单细胞层的方法以缩短实验周期、降低成本。采用向标准培养基中添加生长因子的方法培养Caco-2细胞,分别研究细胞模型跨膜电阻值(TEER)、亲水标志物的渗透性、关键蛋白基因的表达、细胞膜特征形态等评价模型的完整性。表明快速培养法(9 d)获得的Caco-2模型跨膜电阻值(TEER)220Ω·cm2;漏出标志物荧光黄表观分配系数为(0.39±0.15)×10-6 cm/s;肠腔侧(apical,AP)/基底侧(Basolateral,BL)碱性磷酸酶活力比值为5.481±0.5304,单细胞层极性分化明显;q RT-PCR检测细胞单层关键蛋白质(P-gp、MRP2)的m RNA表达量快速法同标准培养法无显著差异。此法仅需9 d即可形成完整Caco-2细胞模型。结论是向标准培养基中添加生长因子的Caco-2细胞模型快速培养法可推广。