成型鸡肉产品的加工工艺研究

以成型鸡肉产品欲滴鸡块为例,研究了关键工艺参数对产品品质的影响。结果表明：绞肉机的隔板孔径为20mm,以3000 r／min的速度进行斩拌乳化,10％的乳化剂（配方为大豆分离蛋白占10％,鸡皮占50％,冰水40％）,可使成型鸡肉产品感官品质及出品率最佳。     

拉丝蛋白在鸡肉产品中的应用

以鸡胸肉为主要材料,制作一款成型产品柠檬鸡块。采用完全随机区组实验设计,研究了3种拉丝蛋白以不同比例替代鸡肉对产品感官品质、出成率和经济效益的影响。结果表明∶拉丝蛋白对鸡肉产品整体感官品质有一定的影响,且明显提高了产品出成率,对经济效益的提升具有很好的促进作用;拉丝蛋白在鸡肉产品中的应用最佳选择应为2#拉丝蛋白,50%替代量。     

3,5-二硝基水杨酸比色法测定芒果的可溶性糖含量

目的 建立3,5-二硝基水杨酸(3,5-dinitrosalicylic acid,DNS)比色法测定芒果可溶性糖含量的分析方法。方法 首先优化不同配方DNS显色剂测定芒果可溶性糖的条件,再以高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)检测结果作为参考,筛选建立测定芒果可溶性糖含量的最佳DNS试剂和方法。结果 DNS2试剂在优化条件下的测定结果与HPLC检测结果最为接近,平均相对偏差为8.81%,为芒果可溶性糖含量测定的最佳显色剂。优化的测定条件为:最适检测波长530 nm、显色剂添加量6 mL、显色温度80℃以上、显色时间5min,冷水阻断反应,显色后10min内检测。该方法的平均回收率为94.4%～101.0%,相对标准偏差(relative standard deviations, RSDs)为2.71%～4.83%。结论 基于DNS2试剂的比色法具有较高的准确度和精密度,可作为芒果可溶性糖含量快速测定的方法。     

健康成人肠道菌群对烧酸奶的反应

饮食是重塑肠道菌群结构和功能最为重要,也是最为迅速的环境因素。烧酸奶具有与传统酸奶、益生菌酸奶不同的加工工艺和发酵剂,推测可能对人体肠道菌群产生不同的影响。本研究通过随机、开放试验,初步分析烧酸奶摄入后健康成人肠道菌群的变化特征。40名年龄在20~55岁,1个月内未使用过抗生素的健康志愿者,按性别、年龄随机纳入无洗脱干预组（NS）、交替洗脱干预组（TS）,给予烧酸奶干预4~10周,早晚各200 mL。干预期间定期收集粪便样本进行细菌16S rRNA测序,结果显示：烧酸奶的摄入显著增加了肠道菌群菌种多样性（Chao 1,P=0.031）和链球菌属丰度（校正P=0.009）。其中,TS组样本较NS组具有更复杂的粪便微生物菌群组成（Chao 1,P=0.0045）,放线菌门（双歧杆菌属为主）显著高于NS组（P<0.001）,拟杆菌门（普氏菌属为主）显著低于NS组（Pa<0.001）,说明饮用烧酸奶影响健康成人肠道微生物结构,且食用时间越长越利于维持双歧杆菌属、Akk菌属、链球菌属等有益菌含量。然而,健康成人肠道微生物组,特别是产丁酸细菌对烧酸奶反应不同于以往报道的酸奶干预结果,这可能与烧酸奶特殊生产工艺所致营养与活性组分的不同有关。     

营养鲜湿面的研究

在鲜湿面中添加定量番茄汁(10%)、食盐(2%),通过正交实验对鲜湿面品质改良剂淀粉、增筋剂、瓜尔豆胶、蔗糖酯四种添加剂的比例进行研究,筛选出比较合理的配方, 改良了鲜湿面品质,同时对工艺条件进行优化,摸索出了比较合理的营养鲜湿面的配方和生产工艺。     

营养鲜湿面的研究

在鲜湿面中添加定量番茄汁(10%)、食盐(2%),通过正交实验对鲜湿面品质改良剂淀粉、增筋剂、瓜尔豆胶、蔗糖酯四种添加剂的比例进行研究,筛选出比较合理的配方, 改良了鲜湿面品质,同时对工艺条件进行优化,摸索出了比较合理的营养鲜湿面的配方和生产工艺。      

超高压杀菌对冰鲜鸡肉感官品质及微生物的影响

研究了超高压杀菌对冰鲜鸡肉的感官品质和微生物的影响,分析了150、250、350、450MPa处理压力,保压时间为5、10、15min对冰鲜鸡大胸、琵琶腿、鸡翅中冷藏过程中感官品质及微生物的影响,结果表明:处理压力是主要影响因素;250MPa、保压时间10min为冰鲜鸡大胸、琵琶腿、鸡翅中的最佳处理参数;超高压处理显著延长冰鲜鸡肉产品货架期2~3d。     

土壤中铅污染来源及其危害综述

目的：通过优化提取工艺获得具有促排铅功能的香菇糖蛋白,探讨其对醋酸铅诱导铅中毒大鼠的防治效果。方法：利用热水浸提去除蛋白以及层析技术获得香菇糖蛋白纯品,利用红外光谱分析、单糖组成、N端氨基酸及内部氨基酸序列分析技术鉴定了香菇糖蛋白的分子特性。将63只雄性SD大鼠随机分为9组,即空白对照组、模型组、阳性对照组、香菇糖蛋白处理组（4、8、160 mg/kg）和香菇子实体处理组（4、12、36 g/kg）,通过腹腔注射醋酸铅制备大鼠铅中毒模型,连续给药30 d,观察大鼠的外观表现,检测体重变化、血液和脏器中的铅含量以及生化指标。结果：提纯的香菇糖蛋白（LEPP）经过单糖组成分析发现其是由葡萄糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖醛酸、木糖、岩藻糖、核糖、半乳糖醛酸、阿拉伯糖、鼠李糖组成,氨基酸序列分析发现其N端序列为MPEQVVVADA,说明香菇糖蛋白具有多糖和蛋白的成分。动物实验表明,香菇糖蛋白能够促进铅中毒大鼠的体重增长,显著降低血液和肝脏中铅的含量（P<0.05）,具有排除铅在肝脏中的沉积作用,显著提高血清中超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase,SOD）和过氧化氢酶（Catalase,CAT）的活性（P<0.05）,降低丙二醛（Malondialdehyde,MDA）的含量（P<0.05）,提高机体的抗氧化能力,同时香菇糖蛋白还可以降低血液中谷草转氨酶（Glutamic Oxaloacetic Transaminase,AST）和谷丙转氨酶（Glutamic-Pyruvic Transaminase,ALT）的水平,具有保护肝脏的作用。结论：香菇糖蛋白可以排除体内的重金属铅,有效地改善大鼠的铅中毒症状。

     

滚揉过程中添加碳酸氢钠对鸡胸肉品质的影响

研究了滚揉过程中添加碳酸氢钠对鸡胸肉品质的影响。宰后15min取下成对鸡胸,其中右鸡胸用2%食盐溶液进行滚揉30min(对照),左鸡胸用2%食盐溶液+3%碳酸氢钠溶液滚揉30min,滚揉液总量为原料肉重10%。然后在宰后3h和24h测定肉色(L*,a*,b*值)、p H值和保水能力(滴水损失、蒸煮损失、压榨汁液损失、解冻汁液损失)。实验结果表明:碳酸氢钠溶液能显著降低蒸煮损失和解冻汁液损失;显著提高p H3h值和p H24h值;显著降低L*24h值。从本研究结果可知,添加碳酸氢钠溶液可以作为改善鸡胸肉品质的一种手段。