高酸度水果果酒酿造产酯酵母的鉴定及发酵特性研究

采用脱氧核糖核酸（DNA）鉴定比对、生长特性和耐受性实验对从蓝莓果皮及特香型白酒酒醅中筛选得到的6株产酯酵母进行菌种亲缘性鉴定和发酵特性比较。结果表明，6株产酯酵母（E1～E6）分别被鉴定为异常毕赤酵母（Pichia anomala）、库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、光滑假丝酵母（Candida glabrata）、戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulaspora.delbrueckii）和德巴利汉逊酵母（Debaryomyces hanseni）。通过发酵特性和耐受性实验分析发现，菌株E1（P. anomala）生长速度最快，发酵性能俱佳，总酯产量为3.71 g/L，且在酒精度9%vol、SO2质量浓度200 mg/L、pH 3.0及蔗糖含量＜70%的发酵液中都能有良好的生长状态，是一株蓝莓等高酸度水果果酒酿造的优良产酯酵母菌株。     

赣南脐橙代谢组学研究

采用气相色谱-质谱联用技术测定赣南和其它地区的脐橙挥发性物质,对不同产地脐橙进行代谢组学研究,为赣南脐橙品质保障提供科学依据。通过GC-MS分析脐橙的挥发性成分,经数据库匹配结合相关文献鉴定物质,采用正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)的s-plot图并结合对各组分的贡献率(VIP>1,P<0.05)筛选潜在生物标志物。结果表明,从赣南脐橙中共鉴定出66种挥发性成分,分别为萜烯类、醛类、醇类、酯类、酮类等,其中含量最高的为D-柠檬烯。根据OPLS-DA分析筛选出5个潜在生物标志物,即(1S)-(+)-3-蒈烯、4-蒈烯、壬醛、(Z)-石竹烯、桉烷-3,7(11)-二烯,其可以作为区分赣南脐橙和其它地区脐橙的潜在生物标志物。     

模糊数学感官评价法优化猕猴桃果糕制作配方

以猕猴桃为原料,利用模糊数学感官评价法优化其果糕的制作配方。在单因素实验基础上,选取白砂糖、异麦芽酮糖醇、魔芋胶、卡拉胶和柠檬酸添加量为影响因素,以色泽、组织状态、口感和风味为评价指标,应用正交试验进行分析,并对优化后果糕的质构特性进行测定。结果表明,最佳制作配方为:白砂糖添加量40%,异麦芽酮糖醇添加量10%,魔芋胶添加量1.25%,卡拉胶添加量0.75%,柠檬酸添加量0.5%(以果肉匀浆重量100%为标准)。在此配方条件下制作的果糕模糊数学感官评分最高(91.15±0.82)分,产品呈均匀的黄绿色,猕猴桃香味浓郁,酸甜适宜,软硬适中,富有嚼劲。利用质构仪确定了优化后果糕的质构特性:硬度587.42±19.32 g,黏性(-76.81±8.12)g/s,弹性0.88±0.02,凝聚性0.66±0.00,胶黏性391.24±13.40,咀嚼性343.22±11.53,回复性0.22±0.00,测定结果均在消费者喜爱的质构特性区间内。本研究可为猕猴桃的精深加工及其系列"减糖"工艺产品的开发提供参考。     

黑色小扁豆中不同结合态酚类含量、花青素组成及其抗氧化活性研究

黑色小扁豆因含有丰富的营养素、微量营养素和植物化学物成分而受到研究者的关注。为深入了解小扁豆的营养价值,对小扁豆中不同结合形态的酚类化合物含量及其抗氧化活性(亚铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力)进行测定。结果表明,黑色小扁豆中不同存在形式的酚类提取物含量差异显著。酯键合态酚类提取物中含有较高的酚酸含量(1.61 mg/g),碱水解结合态酚类提取物具有较高的黄酮含量(1.07 mg/g)及抗氧化活性【亚铁离子还原能力(43.80 mmol/g)、DPPH自由基清除能力(2.13 mg/g)、ABTS清除能力(3.92 mg/g)】。对黑色小扁豆中存在的花青素进行提取和分析鉴定,其含有的花青素主要为飞燕草-3-O-(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-α-L-吡喃阿拉伯糖苷)和矢车菊素衍生物。     

糖基化鳕鱼小清蛋白消化过程中的致敏性

采用间接竞争ELISA、高效液相色谱等技术研究糖基化鳕鱼小清蛋白(PV)在体外模拟消化过程中致敏性及结构的变化规律。结果显示:糖基化PV经消化后其IgE/IgG结合能力显著降低,并于胃肠消化2h时达到最低,3h时略有增加;胃蛋白酶酶解产生的分子量500Da的肽段在胰蛋白酶的作用下会重新聚集;消化产物都出现新的发射峰并产生红移,发射峰的荧光强度也呈先降低后增加趋势。说明鳕鱼PV致敏性的变化与其结构的改变密切相关,糖基化改性结合模拟人体胃肠道消化可有效降低蛋白的致敏性。     

基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱定性分析啤酒中糖类条件的优化

通过选择不同基质(2,5-二羟基苯甲酸、super DHB、2,4,6-三羟基苯乙酮)和设置不同啤酒样品稀释倍数(从原液到1 000倍稀释),优化了MALDI TOF MS定性分析啤酒中糖类的试验条件。研究结果显示,3种基质中,2,4,6-三羟基苯乙酮应用于MALDI TOF MS对啤酒中糖类表征的能力优于另外两种基质。当以2,4,6-三羟基苯乙酮为基质,啤酒样品稀释10倍时,MALDI TOF MS可达良好的定性分析效果。     

食用菌多糖结构相对有序性研究概述

多糖结构是否有序一直存在广泛争议,正确认识多糖结构类型,突破结构理论的局限性,有助于了解人类健康的生物学基础并厘清其构效关系。食用菌多糖在膳食补充剂和健康食品领域显示出巨大潜力,然而,目前还没有针对食用菌多糖化学结构的系统阐述。本文结合文献计量学方法分析食用菌多糖的研究热点和趋势,系统归纳食用菌及其单糖组成、糖苷键及多糖类型之间的关系,揭示食用菌多糖结构的相对有序性规律,为食用菌乃至其它天然产物来源的多糖结构探索以新的启示。     

加工精度对方便米饭理化性质的影响

过度"精、细、白"的大米加工方式造成大量的粮食和营养浪费。为促进我国粮食适度加工政策的实施,研究大米加工精度(DOM)对方便米饭复水性质(水分含量和水分分布)、形态特征(长宽比、延长率和体积膨胀率)、颜色(L值、b值和ΔE值)、质构(硬度和黏度)和微观结构的影响及规律。结果表明,当DOM≥3%时,方便米饭的水分吸收速率、水分分布和形态特征与精白米方便米饭(DOM 12%)相近。当DOM升至6%时,方便米饭的形态特征、总体颜色ΔE值、硬度和微观结构也与精白米方便米饭相近。当DOM达到9%时,方便米饭的黏度已与精白米方便米饭无显著差异。由此可见,生产方便米饭的大米DOM范围宜为6%～9%。用此DOM范围的大米生产方便米饭,可以保留部分糠层营养物质,节约3%～6%的粮食。     

荞麦蜂花粉多糖的分离纯化及结构鉴定

本文对荞麦蜂花粉多糖进行了分离纯化及结构分析鉴定。以荞麦蜂花粉为原料,采用水提醇沉法提取粗多糖,采用木瓜蛋白酶-Sevag法、DEAE-52纤维素柱层析法对其进行分离纯化。通过紫外光谱、气相色谱、高效液相色谱及红外光谱等技术对多糖结构组成进行分析。结果表明:荞麦蜂花粉多糖经柱层析分离得到三种多糖组分即WFPP-N、WFPP-1、WFPP-2,紫外光谱分析三个组分多糖均不含有蛋白、核酸等杂质;荞麦蜂花粉多糖主要由阿拉伯糖(Ara)、葡萄糖(Glc)、半乳糖(Gal)、鼠李糖(Rha)、木糖(Xyl)、甘露糖(Man)组成,不同组分中各单糖百分含量比不同;WFPP-N、WFPP-1分子量测定分别为1.96×104、2.24×104 Da,WFPP-2中含有两个多糖组分其分子量分别为2.40×104、4.38×103 Da;红外光谱表明三种多糖组分均具有多糖的特征吸收峰。本文从荞麦蜂花粉多糖中分离得到的三种组分,对其结构进行了分析鉴定,为今后研究荞麦蜂花粉多糖的功能活性提供参考。     

粗壮脉纹孢菌孢子中类胡萝卜素的体外发酵特性

模拟人体消化过程对粗壮脉纹孢菌孢子进行消化,通过酸热法提取消化后孢子粉中的类胡萝卜素,进行体外发酵。采用国标法测定发酵液的产气量、pH、NH3-N,采用气相色谱法测量发酵液中短链脂肪酸的含量。通过16SrRNA高通量测序技术分析志愿者肠道菌群,结果发现消化后的粗壮脉纹孢菌孢子粉中类胡萝卜素经体外发酵,pH值趋于6.0~7.2,与人体肠道pH值接近,产气量较少,不易引起胀气,可产生的乙酸、丙酸、丁酸等有益于人体健康的短链脂肪酸,使拟杆菌减少,变性杆菌增加。粗壮脉纹孢菌孢子粉中类胡萝卜素有利于改善人体肠道菌群,优化肠道菌群中各菌属的比例,有益于人体的肠道健康。