稻米及其副产品深加工技术研究进展

综述了国内外碎米、米糠和稻壳等加工副产品综合利用领域的最新研究进展,以期通过精深加工提高稻米资源的利用率和食用率,增强我国粮食安全性。  

蛋白溶解性分析法研究大米焙炒过程中蛋白质热变性行为

考察了焙炒过程中大米蛋白质的热变性行为,通过大米蛋白在不同功能溶剂中的溶解度变化了解大米蛋白质在焙炒过程中次级结构的变化及热变性信息。发现热变性主要发生在焙炒的前期,热变性包括蛋白质次级结构的变化和更高能级的化学变化。与传统蒸煮方法相比,焙炒大米的蛋白质热变性程度较低。粳米和糯米中的蛋白质热变性行为基本相似,选用不同的加热介质对大米蛋白的热变性没有影响。  

协同发酵法与酶解法制备牛肉呈味料的对比研究

以牛肉为主要原料,采用协同发酵法和酶解法制备牛肉呈味料,对比研究了两种方法制备牛肉呈味料各理化指标和感官评价结果.实验结果表明,协同发酵法的水解度、蛋白质回收率、总氮、氨基酸态氮、鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量均高于酶解法.感官分析结果表明,协同发酵法制备的牛肉呈味料在酱香、肉香和鲜味方面显著优于酶解法(p＜0.05).与酶解法相比,协同发酵法能够进一步提高牛肉呈味料的质量,具有重要的商业应用价值.  

顶空衍生固相微萃取测定大米中醛类物质

本研究利用顶空衍生固相微萃取气相色-谱质谱建立了定量分析大米中醛类物质的方法。通过研究萃取头、衍生剂量、萃取温度和萃取时间对醛类物质检测的影响,确定了顶空衍生固相微萃取的最佳条件:65μm PDMS/DVB在装有10mL 60mg/L邻-五氟苄基羟胺溶液的顶空瓶中40℃吸附衍生试剂20min,之后萃取头换至装有样品的顶空瓶中40℃衍生萃取80min。所建方法的9种醛类物质在各自线性范围内标准曲线线性良好,R2均大于0.99,相对标准偏差在5.0%~7.5%(n=5),检出限在0.010~0.695μg/kg,加标回收率在77.9%~124.2%。本方法可依次自动完成萃取头的衍生试剂吸附以及醛类物质萃取、进样、分离和测定,检测效率高,适用于大米醛类物质的日常大量检测。对大米样品的醛类物质和品评结果进行相关性分析,发现戊醛和己醛是评价大米品质的重要指标。  

糖化工艺对麦汁中游离嘌呤碱基含量的影响

采用优化的反相离子对色谱法,对麦汁中4种嘌呤碱基和3种嘌呤核苷进行检测:7种化合物的平均回收率为95.13％～102.12％,相对标准偏差为0.10％ ～6.55％.设计正交实验利用SPSS 18.0软件分析糖化工艺对麦汁中游离嘌呤碱基含量的影响,结果显示:料水比(A)、糖化温度(B)、蛋白质休止时间(C)和蛋白休止温度(D)均具有显著性影响,主次顺序为B＞A＞C＞D,优化工艺为料水比1:2.5,45℃保温50min,升温至62℃,麦汁中游离嘌呤碱基含量从43.82mg/L提高到61.39mg/L,同时,嘌呤核苷从55.46mg/L降低为29.21mg/L.  

小麦麸皮结构层中抗氧化物质的研究

采用酶法与化学法，分别对麦麸的外皮层、中间层及糊粉层进行水解，对提取物中酚酸的种类和含量进行了测定。对比了酶解与碱解所得提取物中总酚的含量和清除自由基的能力。结果表明：碱解处理后，外皮层申阿魏酸脱氢聚体含量最高，达4．34mg／g，而糊粉层中阿魏酸单体的含量最高，达5．90mg/g；酶解后，外皮层、中间层和糊粉层的水解液中阿魏酸脱氢聚体含量分别为碱解释放量的71．0％、52．6％和51．1％，而阿魏酸单体的释放量为碱解释放量的46．9％、51．0％和56．3％。同时，碱解和酶解提取物中的总酚含量和抗氧化能力与酚酸含量直接相关。  

电子束辐照小麦粉的杀菌效果及对低菌小麦粉品质的影响

为减少有害微生物对小麦粉的污染，本文研究了电子束辐照对小麦粉的杀菌效果以及对其理化性质、流变学品质的影响。结果表明：电子束辐照处理可显著降低小麦粉中的微生物含量，且随着辐照剂量的增加，杀菌效果越显著；菌落总数、霉菌、酵母、蜡样芽孢杆菌、需氧芽孢菌的辐照杀菌剂量D10值分别为1.94、2.12、2.69、2.51和2.46 kGy；剂量为1~5 kGy时，辐照对小麦粉基本营养成分及氨基酸含量无明显影响；辐照后小麦粉的湿面筋含量、面筋持水率也无明显变化，但面筋指数、降落数值随着剂量增加有所减小；辐照可提高小麦粉面团的吸水率，降低形成时间和稳定时间等；面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例等面团流变学特性参数，均呈现先升高后降低趋势，但变化幅度很小。  

高温流化对糙米蒸煮和食用品质的影响

为了解决糙米难煮熟、口感硬、米糠味重的难题，采用高温流化技术处理糙米，改善其蒸煮及食用品质。考察了流化温度对糙米表观形态、籽粒横截面形态和最佳蒸煮时间的影响。结果表明：130 ℃为最佳流化温度，可以在保持糙米天然形态的同时，使糙米皮层产生裂缝，籽粒内部产生微孔，打开糙米的吸水通道，并且使最佳蒸煮时间缩短了6 min。另外，研究了糙米经高温流化处理后蒸煮及食用品质的变化。结果显示：糙米蒸煮时的吸水速度和吸水量明显提高；糙米饭变得更加柔软，硬度由1 853 g降低至1 570 g；露白率达99%；米糠味明显减少；色泽、黏性及综合评分都显著提升（P<0.05）。可见，高温流化技术可以有效地改善糙米的蒸煮及食用品质。  

高效液相色谱快速测定玉米中黄曲霉毒素的研究

黄曲霉毒素(AFT)主要是由真菌产生的具有严重毒性的化学结构类似的次级代谢产物,玉米极易受其污染。通过考察不同激发波长(λEx)和发射波长(λEm)、不同流动相组成,免疫亲和柱(IAC)净化与未经净化的样品对AFT检测结果的影响。结果表明,λEx为360 nm,λEm为440 nm,流动相组成为水-甲醇(65∶35),玉米中AFT检测分离效果最好;且未经IAC净化的样品,虽有一些杂质干扰检测结果,但方法的线性范围(0.04~26 ng)和检出限(0.1μg/kg)仍良好,方法加标回收率在81.7%~94.3%,标准偏差在3.6%~6.2%,日内、日间精密度分别为4.5%~5.1%和4.8%~5.5%。该方法具有快速、准确、重现性好、稳定性高、成本低的优点,适合大批次污染AFT的玉米检测。  

GC双内标法同时测定发酵液中己酸和己酸乙酯的含量

建立毛细管气相色谱法同时测定发酵液中己酸和己酸乙酯的方法。发酵液经甲酸酸化后,用正己烷萃取,以2-乙基正丁酸和乙酸正丁酯作为双内标,采用Rtx-Wax毛细管色谱柱。结果表明,己酸和己酸乙酯浓度分别在100~1000 mg/100 m L(r=0.9991)、10~100 mg/100 m L(r=0.9995)质量浓度范围内线性关系良好,平均回收率(n=9)分别为101.74%、94.96%,RSD分别为0.85%、0.38%。该方法简单、灵敏、准确度高,可用于同时测定发酵液中己酸和己酸乙酯的含量。