牛肉真空滚揉条件对白卤牛肉品质和出成率的影响

为探讨真空滚揉技术在卤牛肉加工中的应用,论文分析了牛肉真空滚揉时真空度、转速、滚揉时间、载荷量、原料初始温度和静腌时间对白卤牛肉主要成分、感官品质、色度、质构特性及出成率的影响。将初始温度为0～5℃的牛肉、3.3%食盐和0.1%花椒放入滚揉器中,载荷量60%,真空度6 kPa,4 r/min滚揉15 min,静置10 min;加入1.3%洋葱汁、1.2%香芹汁、2.5%胡萝卜汁和1.8%二锅头,重复滚揉1次;出料后0～5℃静腌12h。采用上述操作条件腌制的牛肉加工的白卤牛肉的品质和出成率均较高。     

采后涂膜处理对山竹果壳细胞代谢物和果肉品质的影响

以山竹果为材料,研究了采后涂膜处理常温贮藏(1%壳聚糖和1%海藻酸钠)对山竹果壳细胞代谢物及果肉品质的影响。结果表明:采后涂膜处理常温贮藏中山竹果壳中超氧阴离子、膜脂过氧化产物丙二醛(MDA)、过氧化氢的含量随着贮藏时间呈上升趋势,贮藏15d时,常温、1%壳聚糖、1%海藻酸钠涂膜处理的丙二醛含量比初期分别增加了94.4%、67.0%和38.9%。果壳代谢物可溶性糖和总酚含量均先上升后下降,2种涂膜处理均能有效延缓果壳细胞代谢物的增加。其中1%壳聚糖涂膜处理能够显著延缓果肉VC和总糖含量的下降,减慢营养物质的消耗,抑制果实的腐烂。     

橘皮中酚酸的研究进展

酚酸广泛存在于植物中,大量研究表明酚酸具有如抗氧化、抗癌等多种生物活性。橘皮中含有丰富的酚酸,而目前对橘皮酚酸的提取分离等方面的报道很少。本文综述了橘皮酚酸类化合物的理化性质、提取、分离纯化及生物活性的研究新进展。提出了今后橘皮的研究方向和开发前景,为更好地开发利用柑橘提供参考。     

南五味子乙醇提取物对食品腐败细菌的抑菌活性研究

目的:研究南五味子乙醇提取物的体外抑菌活性,以期为寻求新的天然食品防腐剂提供实验依据。方法:以抑菌圈直径、最低有效抑菌浓度等为指标,以金黄色葡萄球菌、乙型副伤寒沙门氏菌等7种食品腐败细菌作为供试菌,研究南五味子乙醇提取物的体外抗菌活性。结果:南五味子乙醇提取物对供试菌的抑菌圈直径均>20mm,且对革兰氏阳性细菌的抑制效果强于革兰氏阴性细菌。乙醇提取物对供试菌的MIC值和MBC值分别为金黄色葡萄球菌3.125,6.25mg/mL,蜡样芽孢杆菌1.562,3.125mg/mL,大肠杆菌25,25mg/mL,变形杆菌12.5,25mg/mL,枯草芽孢杆菌、乙型副伤寒沙门氏菌、宋内氏志贺氏菌、铜绿假单胞菌的MIC值和MBC值均为12.5mg/mL。提取物对供试菌的抑菌率随抑菌作用时间的延长,提取物浓度的增加而升高。提取物对蜡样芽孢杆菌抑菌能力大于苯甲酸钠和山梨酸钾;对金黄色葡萄球菌的抑菌能力与苯甲酸钠相同,稍差于山梨酸钾。结论:南五味子乙醇提取物对食品腐败细菌具有显著的抑菌活性,有望开发成天然食品防腐剂。     

紫甘薯色素抗菌与抗氧化作用研究进展

主要就紫甘薯色素的抗菌与抗氧化活性研究进展进行了综述,涵盖紫甘薯色素的成分与特性、提取与纯化方法、抗菌与抗氧化机理及研究现状,以期为紫甘薯的综合利用拓展方向。     

苦瓜泡腾片固体饮料的研制

以苦瓜粉、柠檬酸、NaHCO3、阿斯巴甜、麦芽糊精、白砂糖等为原料,探讨苦瓜泡腾片固体饮料的加工工艺,对饮料配方的确定,粘结剂和润滑剂的选择,苦瓜粉制作工艺条件的确定等进行研究,同时分析苦瓜粉、甜味剂、泡腾剂等加入量对饮料品质的影响。通过正交试验最终确定泡腾片最佳配方为:苦瓜粉4.0%;白砂糖17.8%,阿斯巴甜3.6%;碳酸氢钠31.1%,柠檬酸35.6%,麦芽糊精6.7%。同时添加少量PVP(聚乙烯吡咯烷酮)无水乙醇溶液、PEG6000(聚乙二醇6000)和维生素C分别作为粘合剂、润滑剂和抗氧化剂。制成的苦瓜泡腾片饮料感官优良、口味独特,除去了苦口性,容易被消费者接受。     

猪脂控制氧化及其香气成分GC-MS分析

文中以过氧化值(POV)、酸值(AV)、茴香胺值(P-AV)表征猪脂氧化状态,并确定生产优质猪肉味香精的脂肪控制氧化条件为:温度130℃,时间4h,此时油脂的过氧化值为341 meq/kg、酸值为1.4 mgKOH/g、茴香胺值为580。通过固相微萃取法(SPME)萃取油脂挥发性成分,气-质联用(GC-MS)分析猪脂控制氧化前后的产物,试验共检测出85种呈味物质,其中醛类物质20种,含量占香气成分总量的53.34%,(E,E)-2,4-癸二烯醛含量最高达到27.03%。此外还检测到酮类、醇类、烃类、呋喃、吡喃、吡啶类、δ-戊丁基内酯、γ-十二内酯等多种呈味物质。     

红曲中的MonacolinK及其在黄酒中的应用

主要介绍了Monacolin K的研究历史、理化性质、功能特性、检测方法及其在黄酒生产上的应用与产品开发概况,同时对它的应用前景进行了展望。     

火龙果果皮色素的研究进展

火龙果红色素是一类具有抗氧化、清除自由基、抗肿瘤等多种生物活性功能的水溶性天然色素,对此,国内外学者进行了广泛的研究。文章从火龙果果皮色素的提取方法,理化特性及生物活性等方面进行了综述,同时展望了研究方向和前景。为更好地开发利用火龙果红色素提供参考。     

不同贮藏条件对山竹果皮木质化效应及抑菌活性影响

以海南山竹为材料,研究了不同贮藏条件对山竹果皮木质化及抑菌活性影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,山竹果壳木质素沉积指标木质素含量和粗纤维含量均呈上升趋势。贮藏末期,常温处理的木质素含量比同期壳聚糖、海藻酸钠和低温处理的木质素含量分别增加6.0%、2.8%和14.3%。木质化底物总酚含量呈先升后降趋势,在第6天达到峰值,为33.033 mgGAE/g(鲜重),抑菌活性表明,在贮藏期间,山竹果皮抑菌活性因受木质化产物和多酚转化产物的影响有不同的变化趋势,低温和涂膜有助于抑菌活性稳态化。