干燥工艺对枇杷花茶感官品质的影响及其毒理学评价

对比不同干燥工艺对枇杷花茶感官品质(形态、香气、滋味和茶汤色泽)的影响;并对枇杷花样品进行小鼠急性毒性和遗传毒性研究。结果表明,通过微波预处理,可以杀灭枇杷花中的多酚氧化酶和过氧化物酶两种酶。在形态上,冷冻干燥的枇杷花茶最好;香气上以微波干燥420 W时最好;滋味也以冷冻干燥的最好。从综合评分看,冷冻干燥的枇杷花茶感官品质最好,微波干燥次之,真空干燥和热风干燥的感官评分差异不大。干燥方法对茶汤色泽L*、a*、b*的影响基本与感官评价指标一致。枇杷花急性毒性和遗传毒性结果均为阴性。结论:几种干燥方法中,以冷冻干燥的枇杷花茶品质最好,在其他干燥方法中,在微波420 W、真空50℃、热风80℃条件下品质相对较好,枇杷花属于无毒类原料。     

生鲜果蔬物流及包装技术研究与展望

生鲜果蔬是人们膳食结构的基本组成，在国民经济发展中占有重要的战略地位。然而，生鲜果蔬在物流过程中存在保质期短、营养流失严重等难题，难以满足产业快速发展及人们对高品质生活的需求。作者从生鲜果蔬动态物流保鲜的视角，从采后预冷技术、物流包装材料与技术、蓄冷与保温技术、物流过程品质监测技术等方面，全面综述了国内外生鲜果蔬物流及包装技术的研究现状和科技前沿，并对未来的研究趋势进行了展望，旨为生鲜果蔬物流与包装技术的科技创新和产业发展提供参考。     

不同干燥方式对杨梅果粉品质的影响

通过比较不同干燥方式所得杨梅果粉的水分含量、溶解性、流动性、色泽、香气成分、VC含量、花色苷含量和总酚含量,研究真空干燥、真空冷冻干燥和热风-微波联合干燥3种干燥方式分别对杨梅果粉品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥所得杨梅果粉水分含量(3.68%)最低,溶解性(57.68%)、流动性(34.25°)和色泽(a*值为24.48)最好,干燥后杨梅的特征香气成分损失最少,VC、花色苷和总酚含量(分别为103.51、122.81、144.59 mg/100 g)最高;其次是热风-微波联合干燥;真空干燥效果最差。综合考虑杨梅果粉的品质、干燥效率和成本,热风-微波联合干燥适宜在杨梅果粉加工产业推广应用。     

大米饮料的稳定性研究

研究了11种不同稳定剂和乳化剂对大米饮料稳定性的影响,从中筛选出4种效果较好的稳定剂和乳化剂进行正交试验,以期提高大米饮料的稳定性。结果表明,添加0.60%果胶、0.165%黄原胶和0.60%单甘酯时,大米饮料的稳定性最好,沉淀率仅为0.87%,常温下放置3周没有出现分层现象。此外,黄原胶对大米饮料的稳定性已达到极显著水平(P0.01),果胶为显著水平(P0.05);乳化剂单甘酯和司盘40均为不显著(P0.05),但单甘酯对大米饮料的稳定性影响远大于司盘40。     

1-甲基环丙烯通过调控香菇能量代谢抑制其采后褐变

目的：研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）处理对香菇褐变和能量代谢的影响,探讨香菇能量代谢与褐变的关联,为香菇采后保鲜提供一定的理论参考。方法：分别采用0.25、0.50、0.75 mg/L的1-MCP对香菇进行熏蒸处理,测定香菇采后色泽、呼吸和能量代谢相关酶活力。结果：1-MCP能够有效降低香菇菌盖的褐变度;且1-MCP处理后,香菇的呼吸作用得到抑制,呼吸强度降低;同时,1-MCP处理能抑制香菇多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活力的增加;在1-MCP处理下,香菇在贮藏期间的能荷水平较高,子实体维持了较高的琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase,SDH）活力、细胞色素c氧化酶（cytochrome c oxidase,CCO）活力和腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate,ATP）酶活力。结论：1-MCP可以通过调节香菇的呼吸作用,降低PPO活力,维持子实体的能量水平和影响能量代谢相关酶活力,延缓香菇菌盖的褐变。     

猴头菇三萜提取工艺优化及其抗氧化活性分析

为确定猴头菇三萜最佳提取工艺参数，通过Box-Behnken响应面法设计，以乙醇浓度、提取温度、料液比为影响因素，猴头菇三萜得率为响应值，应用Design expert 10.0.3软件进行二次多项式拟合，绘制等高线图和响应面图，确定最佳提取条件，并对其进行抗氧化活性测定。结果表明，最佳提取工艺条件为:乙醇浓度60%，温度55 ℃，料液比1:15（g:mL），验证试验显示猴头菇三萜得率为0.28%，与预测值接近，说明响应曲面法建立的模型准确可靠，能合理优化猴头菇三萜的提取工艺。DPPH·清除能力、还原力、ABTS+·清除能力3种抗氧化体系综合评价表明，提取物浓度与自由基清除力呈良好的剂量关系。猴头菇三萜提取物对DPPH和ABTS+自由基半抑制浓度（IC₅₀）分别为（6.375±0.020） mg·mL?1和（0.355±0.040） mg·mL?1，其具有一定的抗氧化性。     

响应面法优化草莓鲜榨汁紫外杀菌工艺

以草莓鲜榨汁为原材料,进行紫外线杀菌,研究草莓鲜榨汁厚度、紫外线照射距离和紫外线照射时间对菌落总数、霉菌和酵母菌总数杀菌率的影响。利用响应面分析法确定紫外线杀菌的最佳工艺参数为果汁厚度0.7 mm、照射距离8.0 cm、照射时间62 min,得到实际杀菌率为99.24%。在最佳工艺条件下对草莓鲜榨汁进行紫外杀菌,并与巴氏杀菌比较对草莓鲜榨汁品质指标的影响。结果表明:紫外线杀菌可以提高草莓鲜榨汁中花色苷和总酚的含量;有利于减缓草莓鲜榨汁中可滴定酸含量的降低,但对可溶性固形物无显著影响;另外紫外线杀菌降低了草莓鲜榨汁中VC的含量,但是与巴氏杀菌相比较,VC损失率减少了28.7%。这说明紫外线杀菌可以在达到商业无菌的前提下,维持草莓鲜榨汁中的营养成分。     

不同包装材料对草莓果浆贮藏品质的影响

以‘红颊’草莓为试材,经打浆、灌装和巴氏灭菌后,在4℃和25℃贮藏条件下,分别采用玻璃瓶、聚氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC)豆浆袋和铝箔袋包装,从色泽、可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数、花色苷含量、VC含量和感官品质的变化等方面,研究3种包装材料对草莓果浆贮藏品质的影响。结果表明:4℃下贮藏30 d,玻璃瓶包装草莓果浆的花色苷含量为82.29 mg/100 g,分别是PVC豆浆袋和铝箔袋包装草莓果浆的1.08倍和1.27倍;色泽上玻璃瓶包装草莓果浆a*值为15.12,远高于铝箔袋包装的12.25。经综合评定,玻璃瓶的阻氧效果较为显著,在4℃条件下有利于草莓果浆品质的保持,可显著延缓花色苷的降解,是较合适的草莓果浆贮藏包装材料。本研究为草莓果浆的贮藏提供了参考。