红外辐射联合回火与冷激杀菌技术对胡萝卜粉品质的影响

首先研究不同红外辐射温度(100,110,120℃)及辐射时间(2.5,5,10 min)对胡萝卜粉微生物及品质的影响,然后根据栅栏效应原理研究红外辐射-回火、红外辐射-冷激联合杀菌对胡萝卜粉微生物、色调值、类胡萝卜素含量等品质的影响。结果表明:100℃、10 min的红外辐射处理使细菌和真菌分别降低了1.9 lg(CFU/g)和2.32 lg(CFU/g),110℃、5 min的红外辐射处使细菌和真菌分别降低了1.58 lg(CFU/g)和2.57 lg(CFU/g)。在上述两种处理条件下胡萝卜粉的水分活度从0.238分别降至0.123和0.147,胡萝卜粉中总类胡萝卜素含量从308.8μg/g降至227.8μg/g和238.8μg/g,色差值(ΔE)为9.11和7.89。与红外辐射单独作用相比,联合回火后的处理没有显著影响细菌数目,处理后保持在5.40~5.80 CFU/g,霉菌、酵母数却在处理过程中显著减少,然而减少量较低,总数仍不低于4.5 lg(CFU/g)。红外辐射-冷激联合处理相比红外辐射单独处理,100℃、10 min联合冷激7 d处理可将细菌数量降低0.25 lg(CFU/g),可将霉菌与酵母数量降低0.28 lg(CFU/g),110℃、5 min联合冷激7 d处可将细菌数量降低0.26 lg(CFU/g),可将霉菌、酵母数量降低0.40 lg(CFU/g),且这些处理下胡萝卜粉的色调值、水分活度、类胡萝卜素含量变化不显著。本试验结果表明,红外辐射-冷激处理具有协同效应,且处理过程中胡萝卜粉的色调值及总类胡萝卜素含量不受影响,这为低水分粉体食品红外辐射联合杀菌提供了参考。     

小麦粉储藏期面团流变发酵特性的变化（网络首发、推荐阅读）

传统发酵面制品工业化生产过程中,小麦粉后熟期对馒头类发酵食品生产工艺及产品特性有明显的影响,常常造成质量波动。以自制的室内储藏小麦粉为样品,借助面团流变发酵仪等设备,定期分析面团流变发酵特性,以及馒头质量感官评价数据,确定合理的小麦粉后熟期。结果显示,小麦粉在储藏过程中,面团稳定时间增加,弱化度降低;流变学特性改善;发酵流变仪的发酵体积明显降低;蒸制馒头体积降低,但馒头感官评价数据的变化趋势不甚明显。F4流变发酵仪测试结果可以反映面团的流变发酵特性;其面团达到最大高度时所需时间（T1）、最大发酵高度（Hm）和发酵终点高度（h）等参数对馒头制作具有明显地指导意义。建议工业化制作馒头专用小麦粉的储藏期不低于7 d。     

挂面干燥动力学研究

干燥是挂面生产的重要工艺过程。优化干燥工艺是干燥过程研究的重要内容,其理论依据是对挂面干燥动力学的深刻认识。根据挂面干燥工艺目标要求,以可自主设计温度、相对湿度,在线控制干燥条件,监测干燥过程物料水分状态和迁移轨迹的食品水分分析技术平台为工具;采用压延和挤压技术制作挂面样品;基于挂面干燥动力学和热力学的基本概念,用递进思维的方法,研究挂面干燥特性和干燥过程控制技术。系统分析了挂面的干燥特性、热能利用效率、工艺控制技术等;讨论干燥工艺、设备和操作参数的合理性;为干燥过程控制的合理性、智能化以及工业设计提供参考。     

关中小麦籽粒质量及其食品制作适宜性分析

为了解关中地区小麦品种籽粒质量及食品制作适宜性,挖掘关中小麦的食品开发潜力,通过对已发表的关中小麦籽粒质量及食品制作特性,面制品对小麦粉质量要求研究结果的系统分析,进一步探讨关中地区主栽小麦品种的籽粒质量,关中地区主栽小麦品种的食品制作适宜性。其结果对小麦育种和面制品加工具有重要的指导意义。分析结果显示:1992~2017年间,关中小麦容重、蛋白质含量和湿面筋含量较高,沉降指数较低,稳定时间较短,蛋白质质量较差。关中小麦总体处于中筋水平,对面条和馒头具有较好的制作适宜性。近3年来,关中地区主推小麦品种为西农979、小偃22、西农511、西农3517、西农509、伟隆169等,除小偃22外,多为优质强筋小麦品种。其中多数品种能够较好满足高质量面条或馒头对小麦粉的要求。目前,对关中地区新推广小麦品种的籽粒特性和食品制作适宜性的研究较少,系统性也显不足,影响新品种的推广。     

两批次番茄炒蛋蛋白质近红外光谱检测模型的维护方法

为解决光谱数据差异导致模型不稳定的问题,研究了不同批次中式菜肴营养素含量预测模型的传递方法。以间隔3个月制作的番茄炒蛋样本为例,采集光谱数据并利用理化方法测定蛋白质含量(每批次120个样本);选择预测效果较好的第二批次模型作为主模型,将分段直接标准化(Piecewise Direct Standardization, PDS)算法、模型更新(Model Updating, MP)和斜率/截距(Slope/Bias, S/B)修正法联合(PDS-MP-S/B)用于菜肴类模型传递,分析不同PDS窗口数和标准集数对预测结果的影响。当PDS窗口数为11且标准集数为100时,PDS-MP-S/B算法对蛋白质含量的预测结果明显优于无模型传递和单独使用3种算法时,预测模型的预测集决定系数R2(Pred)为0.9628,相对预测偏差(Relative Prediction Deviation, RPD)为5.6731,预测均方根误差(Root Mean Square Error of Prediction, RMSEP)为0.3157。从光谱、模型、结果三个方面实现了模型传递,提高了模型的通用性,减少了建模成本,为中式菜肴的快检提供了理论支持。     

荞麦挤压膨化产品的理化特性研究

为明确操作参数对荞麦挤压膨化产品特性的影响,确定产品理化特性间的关系,从淀粉分子结构角度解释产品理化特性的变化,本文以荞麦粉为原料,利用德国布拉本德DSE-25型双螺杆挤压机,通过响应面试验设计,系统研究物料含水量、加工温度、螺杆转速及其交互作用对膨化产品截面膨化率、水溶性指数、吸水性指数、色泽等理化特性以及挤压膨化产品淀粉分子结构的影响。结果表明,加工温度、螺杆转速是影响截面膨化率、水溶性指数、吸水性指数的重要因素;水分含量、螺杆转速是影响黏度、淀粉平均分子半径、重均分子质量的重要因素。淀粉平均分子半径与水溶性指数、色差呈显著负相关,与吸水性指数、黏度呈显著正相关。截面膨化率与其它产品特性无显著相关性。剪切效应加剧,淀粉降解程度加大,平均分子半径减小。在水分含量较高、温度较低、螺杆转速较小条件下,单位机械能耗较小,荞麦挤压膨化物中淀粉平均分子半径较大,吸水性指数和黏度较大,水溶性指数和色差较小。通过挤压处理可改善荞麦淀粉的水溶性、吸水性、黏度等理化特性。     

复配条件对矢车菊素-3-O-葡萄糖苷与β-胡萝卜素复合模拟体系物化稳定性的影响

为探讨富含花色苷及类胡萝卜素的复合果蔬汁中花色苷及类胡萝卜素的降解机制,选择自然界中分布最广、含量最多的花色苷及类胡萝卜素——矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(C3G)及β-胡萝卜素为对象,构建模拟体系,研究金属离子、pH值、糖种类及含量对C3G和β-胡萝卜素稳定性的影响。结果表明,C3G和β-胡萝卜素热降解均符合一级反应动力学,且两者的降解反应均为吸热非自发反应。C3G和β-胡萝卜素经复合后,C3G的稳定性无显著变化,而β-胡萝卜素稳定性降低。此外,不同糖种类及浓度对复合模拟体系中的C3G和β-胡萝卜素热降解的影响不同。糖类对C3G的促降解作用依次为果糖＞蔗糖＞葡萄糖,且随糖浓度的增大,花色苷稳定性逐渐增加。而3种糖类对β-胡萝卜素的作用不显著,且随糖浓度的增大,β-胡萝卜素稳定性逐渐下降。研究结果为富含花色苷及类胡萝卜素的复合果蔬汁的研发提供了理论依据。     

高水分挤压过程中大分子相互作用研究进展

高水分挤压制备植物基肉制品过程中蛋白质、碳水化合物、脂质等生物大分子及分子间相互作用是形成产品外观、质构、风味、口感等品质的分子基础。然而,目前高水分挤压过程中生物大分子间相互作用机制及其对植物基肉制品品质的影响规律尚不明确。本文在参考国内外文献的基础上,总结制备植物基肉制品常用的蛋白质种类及其结构变化特点,梳理蛋白质结构表征及植物基肉制品品质评价方法,分析植物基肉制品制备过程中生物大分子间的相互作用及其对产品品质的影响,提出植物基肉制品发展面临的挑战及未来重点研究方向,旨在为植物基肉制品品质控制和改善提供参考。     

冷冻温度对非发酵面团蛋白质结构及面团特性的影响

冷冻温度影响冷冻面团的质量。通过研究不同冷冻温度对非发酵面团中蛋白质结构、面团特性的影响,为冷冻非发酵面团产品冷冻工艺优化提供借鉴。结果表明,随着冷冻温度的降低,面团中聚合体蛋白、谷蛋白大聚体含量增加,游离巯基含量下降,蛋白解聚程度降低;与未冷冻面团相比,-20℃冷冻的面团中α-螺旋、β-转角结构显著下降,β-折叠结构显著上升,-30℃、-40℃冷冻的面团中α-螺旋、β-折叠结构无显著性变化;冷冻后,面团硬度、回复性、黏附性上升,弹性、内聚性下降;-20℃冷冻后面团的硬度最大,弹性、内聚性最低。冷冻面团中蛋白质结构与质构特性具有显著的相关性。降低冷冻温度,可以降低非发酵面团中聚合体蛋白的解聚程度,对蛋白二级结构和面团质构特性的稳定具有积极作用。     

小麦加工及面条制造链中的安全质量营养特性研究进展

小麦加工及面条制造链是指将小麦籽粒制造成面条所需的主要环节依次串联，形成具有上下游关系的链，文中主要涉及小麦籽粒磨粉，面粉加水和面、醒发、压延切条制作为鲜面，鲜面经冷冻形成冷冻面，经干燥形成半干面或挂面，各类生面煮制成为熟面制品等。由于上游产品是下游产品的原料，其理化特性将传递至下游环节。研究以标准为基础，按照小麦加工及面条制造链梳理了各环节对应食物（品）的安全、质量、营养三个特性，及对下游环节的影响和演变规律。结果显示，在小麦加工及面条制造链中影响安全及营养特性的主要环节是磨制和烹煮。可能存在的危害物和营养物质在籽粒中的分布不同，在链中演变时受加工组分分离而分流。色素含量、多酚氧化酶活性、蛋白质特性、淀粉特性和挥发性物质等影响面制品色香味形的指标受加工方式的影响规律较为复杂，从链的上游向下游仍呈现出各自的演变规律。标准制订中如能研究并应用这类演变规律，可以使标准体系更合理和科学。