鲜切山药酶促褐变及其抑制方法研究

鲜切山药在酚类物质、催化剂和氧化作用下,会出现酶促褐变现象,通过降低山药中酚类物质的含量、抑制多酚氧化酶活性和隔离有氧环境可以有效抑制鲜切山药的酶促褐变,保证其食用口感和品质。     

食品加工中亚硝酸盐的应用与作用

正亚硝酸盐是一种无机化合物,其主要成分是亚硝酸钠,通常情况下为白色粉末或者颗粒状,具有淡淡的咸味,易溶于水。亚硝酸盐虽然外观与食盐相似,但是具有严重的毒性,以人的体重来计算,一个体重60kg的成年人,只需食用1.32g亚硝酸盐就会致死。亚硝酸盐中毒的发病时间很短,通常在20分钟～2小时发病,中毒者会出现头晕乏力、胸闷、恶心、呕吐、指甲和皮肤发紫等症状,严     

杏鲍菇谷蛋白理化性质及功能特性研究

以杏鲍菇为原料,采用Osborne法提取出杏鲍菇谷蛋白,并对其功能特性及理化性质进行研究。结果表明:杏鲍菇谷蛋白的等电点为4.3,谷蛋白的亚基分子量分布在30.28、25.39 kDa附近,总巯基、游离巯基、二硫键含量分别为67.06、28.90、14.35μmol/g,二级结构占比为α-螺旋31.41%、β-折叠55.15%、β-转角13.45%,变性温度为73.59℃,必需氨基酸占比为40.77%。杏鲍菇谷蛋白随着离子强度的增加,溶解度(solubility,S)及乳化稳定性(emulsification stability,ES)呈先增大后减小的趋势,持水性(water holding capacity,WA)、持油性(oil holding capacity,FA)、起泡性(foam capability,FC)及起泡稳定性(foam stability,FS)、乳化性(emulsion capability,EC)则呈相反趋势;随着温度的升高,S、WA、FC及FS、EC及ES都呈先增加后减小的趋势,FA则呈相反趋势;随着pH值增大,FS和ES呈先增大后减小的趋势,S、WA、FA、FC、EC则呈相反趋势;随着蔗糖浓度的增大,S、WA、FA、FC及EC都呈先增加后降低的趋势,FS及ES则呈相反趋势。