制作工艺对冷冻面团馒头品质影响研究

为了提高冷冻面团馒头品质,探讨制作工艺(酵母添加量、加水量、速冻温度、速冻时间、醒发温度、醒发时间)对冷冻面团馒头品质的影响。采用Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验筛选出影响冷冻面团馒头品质的关键工艺因素及其最大响应区域;采用Box-Behnken响应面优化冷冻面团馒头发酵工艺。结果表明最佳的发酵工艺条件为:酵母添加量0.8%、醒发温度37.5℃、醒发时间29.6 min,在此条件下,冷冻面团馒头的发酵力为(1.52±0.13)g、硬度为(2 074.67±72.71)gf,与预测值接近,能改善冷冻面团馒头品质。该研究结果为冷冻面团馒头品质提升及其产业化发展提供科学依据。     

酱油渣源副干酪乳杆菌体外安全性评价

部分副干酪乳杆菌存在一定致病性,故食品源副干酪乳杆菌安全性评价仍是值得深入探讨的科学问题。该实验室前期从酱油渣中分离得到6株副干酪乳杆菌,分别为HT31、HT90、HT111、HT155、HT159、HT197,为了开发其使用价值,通过药敏试验、质粒提取实验、溶血实验、吲哚实验和氨基酸脱羧酶实验对其安全性展开评价。结果表明,在耐药性研究中,6株菌均对庆大霉素、复方新诺明呈现抗性,且均不含有质粒;5株菌(HT31、HT90、HT155、HT159、HT197)对青霉素、头孢噻吩、红霉素、氯霉素敏感,对环丙沙星中度耐药,HT111对青霉素、头孢噻吩、红霉素、氯霉素、环丙沙星敏感,说明庆大霉素、复方新诺明对6株菌的抑制效果较强,其他5种抗生素对6株菌的抑制效果较弱。在有害代谢产物研究中,6株菌均不产生精胺、尸胺、腐胺及色氨酸酶;HT197为β-溶血,HT31、HT90、HT111、HT155、HT159为α-溶血,其中HT31与HT111为轻微溶血。综上,HT197的安全性相对较低,不能作为益生及发酵菌株;HT31、HT90、HT111、HT155、HT159在耐药性检测、产有害代谢物方面相...     

酒饼叶对豉香型白酒酒饼细菌多样性影响研究

该文以广东省豉香型白酒的酒饼为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序平台对不同比例酒饼叶生产的豉香型白酒酒饼中的细菌16S rDNA V3-V4区进行测序,分析豉香型白酒酒饼细菌菌群的多样性。结果表明,酒饼中细菌微生物群落构成比较稳定,90%以上分布在芽孢杆菌纲中,分别属于乳杆菌属、片球菌属和魏斯氏菌属等(相对丰度≥1%),不同比例酒饼叶对于豉香型白酒酒饼的细菌群落丰富度和多样性的影响各不相同;1%桂叶和8%假鹰爪叶生产的酒饼能够很好地提升其细菌菌群的丰富度和多样性;添加酒饼叶对乳杆菌属的相对丰度有抑制作用,桂叶和假鹰爪叶混合生产的酒饼可以大大提高魏斯氏菌属的相对丰度而降低片球菌属的丰度。该研究为优化豉香型白酒酒饼的生产发酵工艺和丰富酒曲微生物菌群数据库提供了理论依据。     

樟芝口服液的解酒护肝效果研究

本研究拟通过动物实验,探讨实验室自制樟芝口服液的解酒护肝效果。实验对比了不同组小鼠摄入樟芝口服液后,其醉酒耐受时间与醉酒时间,血清中谷丙转氨酶、谷草转氨酶水平及肝组织匀浆中乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶水平。结果表明,高剂量樟芝口服液能显著延长小鼠醉酒耐受时间,从14.1±5.2 min延长到27.9±7.9 min,缩短了醉酒时间,从230.0±22.3 min缩短至161.7±38.0 min,能显著降低因酒精损伤而导致血清中谷丙转氨酶和谷草转氨酶水平的升高,分别从56.34±9.60 U/L、69.57±11.88 U/L降低到42.35±12.29 U/L和51.86±15.04 U/L;同时提高了乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活性,分别从6.21±1.91 U/mg prot、454.15±119.18 U/mg升高到9.82±3.36 U/mg prot和454.15±119.18 U/mg。说明实验室自制樟芝口服液具有一定的解酒护肝功效。     

冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响

为探究冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响,本文通过采用酵母菌活性测定、馒头质构特性测定、面筋蛋白二级结构测定、扫描电镜观察等方法,从宏观和微观的角度上分析了冻藏时间的延长对冷冻面团馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,酵母菌数量及存活率均呈下降趋势,其中冻藏1周后,表面和内芯的酵母菌数量均减少5.8 lg CFU/g;经过5周冻藏后,冷冻面团馒头的硬度、咀嚼性、胶着性分别增大74.6%、75.7%、75.6%;面筋蛋白二级结构中α-螺旋也随着冻藏时间的延长呈下降趋势,蛋白二级结构稳定性逐渐下降;经过扫描电镜观察发现,面筋网络结构逐步减少,淀粉颗粒与面筋结构分离,部分淀粉颗粒完全裸露。因此表明冻藏时间的延长,会导致冷冻面团馒头品质下降。本研究结果为后续提高冷冻面团馒头品质应用研究提供理论依据。     

复合改良剂对冷冻面团馒头品质影响研究

冷冻面团技术是现代重要的发酵面食保鲜技术之一,但冷冻过程会对面团品质、酵母生存能力及面团面筋结构等产生影响。为了提高冷冻面团品质,研究了冰结构蛋白、黄原胶、蛋白酶和水苏糖4种改良剂对冷冻面团馒头品质的影响,且在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面法优化了改善冷冻面团馒头品质的改良剂复配工艺。结果表明:冰结构蛋白、水苏糖对冷冻面团馒头品质影响显著(p0.05)。0.01%冰结构蛋白,0.04%黄原胶,0.01%蛋白酶,2.68%水苏糖的复配工艺下,冷冻面团馒头比容、硬度理论值分别为2.68 m L/g,1 676.69 gf。实测比容、硬度分别为(2.71±0.15)m L/g,(1 626±18.83)gf,有效提高了冷冻面团馒头品质。     

酱曲源产脂肪酶肉葡萄球菌的选育及应用

为筛选酱曲中高脂肪酶活力的菌株以提升原料利用率,采用吐温-80和三丁酸甘油酯平板法、对硝基苯酚法及分子生物学鉴定,从酱曲中筛选出产脂肪酶菌株,并对其进行诱变选育,同时将选育菌株应用于酱曲制备。结果显示,筛选菌株JQZ10鉴定为肉葡萄球菌,经紫外诱变后酶活达3.92 U/mL,酶活提高了68%,且突变菌株在传代过程中产脂肪酶稳定性好。选育菌株应用于酱曲制备时,成曲感官没有明显的差异,同时添加原始菌株的成曲脂肪酶活性较单一米曲霉提高了48%,添加突变菌株的成曲酶活性提高了77%,且原始菌株和突变菌株之间差异显著(P<0.05)。研究结果表明,酱曲中选育的内源性肉葡萄球菌,可显著提高酱油成曲的脂肪酶活性,为酱油强化发酵和酱曲发酵剂开发提供了理论基础和菌株资源。