婴幼儿辅食肉泥消费行为调研与分析

为了解我国婴幼儿辅食肉泥消费情况,通过发起线上问卷调查和访谈的方式,从消费者对婴幼儿肉泥的认知度、消费习惯及对婴幼儿辅食市场评价等方面展开调研。调查结果显示∶24.3%的受访者倾向于购买成品肉泥,32.8%的受访者倾向于家庭自制肉泥。消费者普遍对婴幼儿肉泥认知模糊,部分消费者对市售婴幼儿肉泥的安全性和卫生性方面存在误区。消费者购买婴幼儿肉泥的渠道主要是大型超市和线上网购,58.29%的人更愿意购买进口肉泥。质量安全、营养和孩子接受度是消费者购买婴幼儿肉泥时非常关注的因素。通过单样本T检验分析出消费者对于婴幼儿辅食市场总体评价良好。结合调研结果,本研究在产品质量监管,加大宣传科普,建立品牌效应等方面提出建议,为国内婴幼儿辅食行业更好的发展提供理论依据。     

培养肉的研究进展与挑战

培养肉是指用畜禽干细胞经过体外培养生产出来的肉类,它不需要经过动物养殖,直接用细胞培养而来。培养肉技术是近年来兴起的一项具有颠覆性的未来食品生产技术。本文总结了培养肉的发展历程,从干细胞获取、干性维持、无血清培养、扩大培养、大规模分化、食品化技术、产品安全评价与管理规范7个方面对培养肉的研究现状进行分析,提出培养肉技术发展方向与挑战,为培养肉相关领域的技术发展提供参考。     

猪胴体冷却过程中表面微生物的时空分布研究

为了研究在猪胴体冷却过程中风速、温湿度及微生物数量的变化情况,建立猪胴体在冷却期间微生物的时空变化的模型,从而为冷库防治污染提供依据,本文采用热敏式风速仪测量夏季冷库内的风速、温湿度,利用擦拭法测定猪胴体表面微生物菌落总数,最终得到猪胴体冷却过程中微生物的时空变化情况,结果表明:在冷却前期(冷却时间0~8 h),由于冷库门的开启、猪胴体本身散热等原因导致冷库内的风速并非均匀分布,温湿度也逐渐上升,从而导致冷库内不同位置处猪胴体表面微生物的菌落总数均有不同程度的增加,其中冷库中间位置的猪胴体表面菌落总数显著增加(P<0.05),其余位置的猪胴体表面菌落总数增加不显著(P>0.05);在冷却后期(冷却时间8~14 h),冷库门关闭,不再有猪胴体进入冷库,冷库内的温湿度迅速下降,使猪胴体表面微生物的菌落总数显著减少(P<0.05)并趋于稳定;猪胴体迎风面的菌落总数略高于背风面,其中前腿、胸腹腔的微生物较多;相关性分析结果表明猪胴体表面菌落总数与温度、湿度、冷却时间、采样部位有极显著的相关关系(P<0.01),与风速有显著的相关关系(P<0.05)。总之,随着冷却时间的延长,猪胴体表面菌落总数有显著差异(P<0.05),冷库内不同位置的猪胴体表面菌落总数不同,同一猪胴体的不同部位之间也有差异,这为冷库的改进布局和污染控制奠定了基础。     

乙酰化、能量代谢与肉品品质的关联

蛋白质翻译后修饰对生命的调控极其重要。赖氨酸乙酰化是一种普遍存在于生命当中、动态可逆的蛋白质翻译后修饰方式,调控众多能量代谢过程。能量代谢的调控对宰后肉品品质的形成起着关键作用。在肌肉体系当中,异常的能量代谢进程会导致异质肉的发生。本文首先阐述能量代谢对宰后肉品品质的影响,之后总结乙酰化对能量代谢的调控作用,进而引出乙酰化对肉品品质的影响,论述乙酰化调控肉品品质潜在的宰后生理因素。最后,对乙酰化在肉品科学领域的发展进行展望,并总结得出乙酰化通过调控能量代谢相关蛋白影响能量代谢进程,最终改变肉品品质。     

不同种类原料肉对婴幼儿肉泥理化性质和体外消化特性的影响

为研究不同种类原料肉对婴幼儿肉泥的影响,本实验以3 种婴幼儿肉泥（牛肉泥、猪肉泥、鸡肉泥）为研究对象,对其营养成分、流变特性及消化情况的差异性进行分析。结果表明：婴幼儿肉泥是一种高蛋白、低脂肪、高水分食品。不同种类肉泥的营养成分含量存在显著性差异（P＜0.05）。其中牛肉泥蛋白质量分数最高（（11.01±0.53）%）,猪肉泥脂肪质量分数最高（（6.19±0.42）%）,鸡肉泥水分质量分数最高（（81.15±0.26）%）。流变学分析结果表明,婴幼儿肉泥呈现出剪切稀化特点,具有弹性成分占主体的弱凝胶特征。表观黏度和储能模量（G’）都呈现出牛肉泥＞猪肉泥＞鸡肉泥。经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化后,猪肉泥的消化率高于其他两种肉泥,肉泥的粒径分布范围由最初4.3～550.0 μm范围缩小至1.2～118.0 μm。牛肉泥消化后的中值粒径最小,为（8.15±0.94）μm,猪肉泥和鸡肉泥的粒径无显著差异。总体来说,不同种类原料肉加工而成的婴幼儿肉泥在理化性质和体外消化特性方面存在较大差异。     

磁性纳米粒子辅助加热技术在鱼类解冻中的应用

随着食品工业的快速发展和消费者安全意识的提高,人们越来越注重食品质量与安全。冻藏是食品长期贮藏的最常用方法,但食品品质在冷冻解冻后还存在一些劣变,如由解冻汁液流失造成的营养损失,脂质和蛋白质氧化严重,肌肉纤维组织受到破坏等,因而寻求一种安全高效的新型解冻技术尤为重要。磁性纳米粒子辅助加热是一种新型食品解冻方法,它大大改善了传统解冻和新型解冻方法出现的氧化严重、感官不佳等问题。作者综述了食品解冻中存在的品质劣变问题和磁性纳米粒子辅助加热在鱼类解冻中的应用,以期为该技术在食品解冻中的应用提供参考。     

细胞培养肉产品监管体系的探索与展望

细胞培养肉是直接利用动物细胞进行体外培养而获得的肉类产品,有低能源消耗,低温室气体排放,低土地使用率等优点,被认为是未来替代传统肉类的可行方案之一,具有极高的潜在商业价值。然而,作为一种新型食品,其生产技术的新颖性,如按照各国现有的食品安全风险评估体系对其进行监管有一定难度。目前,各国在不断摸索、搭建细胞培养肉产品的食品安全监管体系。截至2022年,新加坡和美国先、后为细胞培养肉产品开绿灯,1家公司的细胞培养鸡肉块已经成功在新加坡市场上售卖,美国1家公司成功通过美国食品药品监督管理局的上市前咨询审查流程。两个国家制定的关于细胞培养肉产品的食品安全风险评估体系文件对其他国家和地区的相关监管部门以及细胞培养肉行业从业者有着重要的参考和研究价值。本文总结新加坡、美国、欧盟以及中国在细胞培养肉食品安全评估方面的探索工作,提出对我国未来细胞培养肉监管体系建设的建议,旨在推动我国细胞培养肉产品的风险评估体系建设,促进行业的发展。     

基于LF-NMR技术下3种猪肉水分含量预测模型的建立与比较

本文研究低场核磁共振技术与肉中水分测量的预测模型,选取新鲜猪肉样品利用MesoMR23低场核磁分析实验仪器测定T₂弛豫特性,同时应用直接干燥法测定肉中实际水分含量,分别利用最小二乘法(LSE)、偏最小二乘法(PLSR)和主成分回归法(PCR)建立预测模型比较。结果表明:三种预测模型的决定系数R²均大于0.9。LSE、PLSR和PCR的预测集中,样品水分含量的预测值与参考值之间的决定系数分别为0.960、0.969和0.941,预测均方根偏差分别为0.048、0.048和0.104。因而,PLSR模型具有更好的预测结果。     

L-组氨酸修饰乳清蛋白结构及其热诱导凝胶特性

采用L-组氨酸(L-His)作为蛋白凝胶功能性的增强剂,将其加入乳清分离蛋白溶液中制备热诱导凝胶,研究L-His对乳清蛋白结构及其凝胶特性的影响.结果 表明:在乳清蛋白等电点(pI 5.2)时蛋白形成尺度约1 700 nm、具有极小比表面积且几乎不带电的蛋白聚集体,远离蛋白等电点时则所形成的聚集体大小约为400 nm;...     

宰前电击晕对鸡肉品质影响的研究进展

以鸡肉为主的禽肉由于高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量、营养价值高,深受消费者喜爱,近年来在我国成为仅次于猪肉的第二大消费肉类。随着肉鸡屠宰行业的不断发展,在国内动物福利越来越受到重视,肉鸡宰前处理越发受到关注。击晕作为保证动物福利的重要步骤,对降低肉鸡的应激、提升肉质有积极作用。电击晕方便、经济、所需空间小,是禽类流水线屠宰广泛使用的击晕方法,可以减少肉鸡胴体损伤和宰前应激程度、降低次品率、改善鸡肉品质、提升食用口感,探究适宜的电击晕参数成为多年来的研究重点。本文介绍动物的不同击晕方法,综述宰前电击晕对鸡肉品质影响的研究现状、影响电击晕效果的因素、国内外电击晕的标准化现状,分析电击晕的优势与应用,同时对未来的发展前景进行展望,旨在为后续研究和标准制定提供参考。