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1.
为阐明老抽酱油在不同储存期的关键气味化合物及其风味特征的变化,采用液液萃取与气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)相结合提取并鉴定不同储存期老抽酱油中的挥发性气味化合物,并利用香味提取物稀释分析(AEDA)鉴定关键气味化合物。结果表明:在老抽酱油样品中共检测到56种气味活性物质,其中FD因子>1024的化合物分别为2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、5-甲基-2(3H)-呋喃酮、2-乙酰基呋喃、2-乙酰基-5-甲基呋喃、1,4-丁内酯、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮、愈创木酚、麦芽酚和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 (HDMF),其中,2,6-二甲基吡嗪、5-甲基-2(3H)-呋喃酮、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮、麦芽酚和HDMF的香气活性值>1,对老抽酱油整体香气起主要贡献作用。感官评价结果表明,老抽酱油随着储存时间的延长,烤香味和烟熏味的气味强度得分升高。该研究分析了老抽酱油的关键气味化合物以及在储存过程中气味特征变化,为老抽酱油相关风味研究提供了理论参考。  相似文献   
2.
为研究茶多酚中的表没食子儿茶素(EGC)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的抗αs1-酪蛋白致敏机理,首先用αs1-酪蛋白致敏BALB/C小鼠,在激发阶段用EGC和EGCG给予营养干预,以降低αs1-酪蛋白致敏小鼠的过敏反应。以小鼠体内肥大细胞蛋白酶含量、组胺含量、特异性抗体IgE水平、细胞因子分泌水平以及组织病理学观察为主要指标,评价EGC和EGCG降低αs1-酪蛋白致敏小鼠过敏反应的能力。结果表明:EGC和EGCG均可显著降低过敏小鼠的肥大细胞蛋白酶、组胺、特异性IgE抗体和Th2型细胞因子水平。同时,组织病理学结果显示:EGC和EGCG显著降低肠、胸腺、脾脏和肺的病变程度。本研究结果可为茶多酚调控牛乳过敏原致敏反应发生的路径提供理论参考,未来可从信号转导和基因表达水平方面进一步探讨抗过敏机制。  相似文献   
3.
杏采后易受病原菌侵染,本研究通过对采后贮藏期间‘金太阳杏’和‘胭脂杏’果实发病部位的病原菌进行分离、纯化,并将纯化后的菌株回接到相应品种的健康果实上,出现与分离发病果实相同的病症,经形态学特征分析、真菌r DNA内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)的序列分析并构建系统发育树,从杏果实共分离到5株病原菌。从‘金太阳杏’分离到3株病原真菌,其中325#为甜樱间座壳菌(Diaporthe eres),327#为葡萄座腔菌(Botryosphaeria dothidea),328#为出芽短梗霉(Aureobasidium pullulans),从‘胭脂杏’果实分离得到两株病原真菌,分别为326#椭圆葡萄孢菌(Botrytis elliptica)和331#灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)。D. eres、B. dothidea、A. pullulans和B. elliptica为杏果实上未见文献报道的病原真菌,而B. cinerea未有发现侵染‘胭脂杏’的报道,研究结果旨在为杏果实的生物防治措施提供一定的参考。  相似文献   
4.
研究核桃蛋白的基本组成及其作为壁材包埋番茄红素的工艺,并对包埋后番茄红素的光照稳定性进行研究。试验得出以p H为关键参数包埋番茄红素的基本工艺条件:芯壁比1︰2,单甘脂为乳化剂,添加量0.5%。在此基础上,通过正交试验设计得出最佳工艺参数:均质剪切速率9 000 r/min、包埋温度50℃、包埋时间45 min,此时包埋效率最高,为67.94%;均质剪切速率9 000 r/min、包埋温度50℃、包埋时间50 min,此时包埋产率最高,为80.60%。研究得出微胶囊化可有效提高番茄红素的光照稳定性,尤其胶囊内部番茄红素的光照稳定性。核桃蛋白作为壁材包埋番茄红素具有可行性和实际意义。  相似文献   
5.
李雯晖  张健  应欣  王勇  张连慧  李赫  刘新旗 《食品科学》2019,40(11):152-158
目的:探究大豆低聚肽对于大鼠血压及血浆血管紧张素的影响。方法:采用酶法制备大豆低聚肽,随后进行体外血管紧张素Ⅰ转换酶(angiotensin Ⅰ converting enzyme,ACE)活性抑制实验及体内实验,实验设正常对照组(正常血压大鼠(WKY大鼠)饲喂高剂量大豆低聚肽)、阴性对照组(自发性高血压大鼠(SHR大鼠))、阳性对照组(SHR大鼠饲喂卡托普利)和低、中、高剂量组(SHR大鼠饲喂0.90、1.80、4.50 g/kg大豆低聚肽),喂养30d后,观察大鼠血压、心率、尿蛋白质量、血管紧张素Ⅱ质量浓度等指标的变化。结果:大豆蛋白最佳酶解条件为:碱性蛋白酶和中性蛋白酶质量分数各0.1%、50℃酶解4 h,此条件下10 mg/mL大豆低聚肽ACE活性抑制率达到71.2%。经饲喂不同剂量大豆低聚肽30 d后,WKY大鼠血压变化不显著(P0.05),SHR大鼠血压有下降趋势;饲喂高剂量大豆低聚肽在第4周时可以显著降低SHR大鼠血压和血管紧张素Ⅱ质量浓度(P0.05),但对于大鼠心率和尿蛋白质量无显著影响(P0.05)。结论:体外实验证明,与大豆蛋白相比,大豆低聚肽对于ACE活性的抑制效果更好;体内实验证明大豆低聚肽可以降低SHR大鼠的血压和血管紧张素Ⅱ质量浓度,且对正常大鼠血压无明显影响,推测大豆低聚肽通过抑制ACE活性的方式发挥降压功效。  相似文献   
6.
采用平板涂布法从老白干香型大曲中获得一株有氧条件下高产乙醇酵母菌株,命名为YF1914。通过菌落形态、细胞显微结构、生理生化特性和26S rDNA D1/D2区方法对其进行鉴定,借助液体培养方式考察其乙醇耐受性、葡萄糖耐受性、乙酸耐受性、生长温度和pH等生物学特性。结果表明,该菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)属于乙醇高耐受性酵母,耐受乙醇最高体积分数为18%,同时还具有较高的NaCl和葡萄糖耐受性,最高耐受质量分数分别为15%和80%,在温度为20~50℃和pH1~10能够生长,具有宽广的温度和p H适应性。综上,该酵母这些优良特性有利于其在未来白酒酿造方式变化中发挥作用。  相似文献   
7.
为分析鉴定新鲜蒜黄的香气活性成分,将新鲜蒜黄加水和二氯甲烷匀浆后进行溶剂辅助蒸发处理,获得风味萃取物。风味萃取物采用气-质联机分析检测出39个挥发性化合物,采用稀释法/气相色谱-嗅闻分析检测出35个气味活性区。根据质谱、保留指数、嗅闻的气味、相关文献,鉴定出35个香气活性化合物,其中3-乙烯基-1,2-二硫环己-4-烯、2-乙烯基噻吩、2,3-二甲基噻吩、二甲基三硫醚、二烯丙基二硫醚、1-氧-4,6-二氧杂环辛烷-5-硫酮、2-甲基二氢-3(2H)噻吩酮具有极高稀释因子(log3FD ≥ 6),表明对新鲜蒜黄风味贡献大。本实验样品处理条件温和,最大化保持了新鲜蒜黄的风味,研究结果可为蒜黄的贮藏加工及开发利用提供指导。  相似文献   
8.
以转谷氨酰胺酶改性明胶的耐酶解性为关注点,通过单因素试验和均匀设计试验研究转谷氨酰胺酶浓度、改性pH值、改性温度和改性时间等因素对改性明胶耐酶解性的影响。通过均匀试验得到的最优改性条件为:转谷氨酰胺酶质量浓度为0.20 g/L,改性pH 6.0,改性温度44℃,改性时间35 min。与未改性明胶相比较,改性明胶的耐酶解能力提高了14.44%。本研究结果表明转谷氨酰胺酶改性可以显著提高明胶的耐酶解能力。  相似文献   
9.
为提高鲟鱼肝脏的加工附加值,使用碱性蛋白酶,以水解度为评价指标,在单因素试验的基础上,通过Plackett-Burman试验、响应面分析法优化鲟鱼肝蛋白酶解条件。在此条件下,进一步探究了酶解液对双歧杆菌的促生长效果。结果表明,最优酶解条件为碱性蛋白酶添加量10 540 U/g鱼肝蛋白、体系初始pH值10.0、酶解时间8.6 h、酶解温度45 ℃、料液比1∶10(g∶mL),此条件下水解度(81.7%)是优化前(40.4%)的1.02倍。鲟鱼肝蛋白酶解液对青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌和婴儿双歧杆菌6种均具有显著的促生长效果。研究结果为鲟鱼加工副产物利用提供了新途径,同时也为双歧杆菌促生长因子的研发提供新思路。  相似文献   
10.
王郅媛  姚婷  范雅为  张燕  王友升 《食品科学》2018,39(20):112-118
从采后贮藏期间自然发病的华莱士瓜上分离到12株丝状真菌,将分离菌经纯化后回接到健康无损的华莱士瓜上,发病特征与分离发病果实一致,确定其为华莱士瓜的病原菌。结合形态学观察和rDNA内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)序列分析,结果表明:分离到1株黑附球菌(Epicoccum nigrum)、1株草酸青霉菌(Penicillium oxalicum)、2株链格孢属(Alternaria Nees ex Wallr.)真菌、3株曲霉属(Aspergillus Micheli ex Fr.)真菌和5株镰刀属(Fusarium LK. ex Fr.)真菌。其中,黑附球菌(E. nigrum)为甜瓜中首次发现的病原菌,而草酸青霉菌(P. oxalicum)、细极链格孢菌(Alternaria tenuissima)、泡盛曲霉菌(Aspergillus awamori)、木贼镰刀菌(Fusarium equiseti)、轮状镰刀菌(F. verticillioides)和燕麦镰刀菌(F. avenaceum)分别为甜瓜上分离到的青霉属、链格孢属、曲霉属和镰刀属的新菌株。  相似文献   
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