蒸煮方式对怀山药与普通山药食用品质、预测血糖指数和体外消化性的影响

以怀山药(产地:河南焦作)和普通山药(产地:河南周口)为研究对象，采用不同蒸煮方式研究山药不同部位、不同老化时间条件下食用品质、体外消化性和预测血糖指数的影响。结果表明:不同蒸煮方式对山药硬度、黏性、弹性、咀嚼性、L*、a*、b*值的影响不同。在同样熟化方式下，不同老化时间对怀山药不同部位的品质影响不大，而对普通山药不同部位的品质影响较大。综合感官分析表明，怀山药在同一熟化方式下感官评分均高于普通山药，热水蒸熟方式是两种山药感官评分最佳的熟化方式，在此方式下山药老化1 h时的感官评分最高。怀山药生粉的预测血糖指数(preGI)显著低于普通山药生粉，在最佳熟化方式下怀山药preGI值低于普通山药。最佳熟化方式下怀山药抗性淀粉(RS)和抗性淀粉+慢消化淀粉(RS+SDS)含量高于普通山药。研究结果反映山药主要烹饪方式与食用品质的联系，可指导消费者根据个人偏好选择烹饪方式。     

真空油炸苹果脆片预处理工艺优化

为优化苹果脆片预处理工艺,在单因素试验的基础上,采用均匀设计法,以破碎力、含油量、L~*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对数据进行多元回归分析。结果表明:破碎力经二次逐步回归分析,达到极显著(P0.01),相关系数到达0.960,模型拟合度好;经一次逐步回归分析,感官评分、L~*值和综合评分达到显著水平(P0.05),含油量达到极显著水平(P0.01);浸渍液配比和漂烫温度影响产品感官评分和L~*值;浸渍液配比、漂烫温度、漂烫时间和冷冻时间4个因素影响产品含油量和综合评分;经偏最小二乘法回归分析,得到模型预测最佳工艺为:麦芽糖添加量14%、蔗糖添加量5%、麦芽糊精添加量15.7%,漂烫温度98℃,漂烫时间2 min,冷冻时间3 h。在此工艺条件下,样品的破碎力为53.1 N、感观评分为83.0、含油量为17.2%、L~*为89.9、综合评分为89.6,且样品风味品质最佳。     

响应面法优化番木瓜籽蛋白质提取工艺

作为食用和工业生产的废弃物番木瓜籽,提高其蛋白质提取率,实现资源的回收利用和扩大副产品价值。以番木瓜籽为原料,使用响应面法优化碱溶酸沉法提取番木瓜籽蛋白质提取工艺。以番木瓜籽蛋白质提取率为指标,研究pH值、液料比、时间、温度对蛋白质提取率的影响。结果表明番木瓜籽蛋白质提取率最优条件为:pH 11.3、料液比1∶45(g/mL)、时间224 min、温度47.5℃,针对蛋白质提取率的模型显示失逆项不显著,R2值为94.26%,表明模型拟合良好。在此试验条件下,验证试验结果平均值为53.74%,与理论值55.21%接近。     

原料特性对曲奇饼干品质和丙烯酰胺生成的影响

以面粉、油、糖为主要原料制作曲奇饼干,通过测量其水分含量、色度、质地、感官和丙烯酰胺含量,研究原料特性对曲奇饼干品质和丙烯酰胺生成的影响。实验表明:面粉中蛋白质的含量显著影响曲奇饼干的品质和丙烯酰胺的生成。与高筋粉和中筋粉相比,低筋粉粗蛋白含量仅为7.67%,其制作的曲奇饼干水分含量低,硬度小,柔软和酥松程度表现更好,品质最佳且丙烯酰胺生成量最低。普通黄油和发酵黄油制作的曲奇饼干酥脆,香味浓郁,品质优良,发酵黄油在焙烤过程脂肪氧化较为缓慢,生成的丙烯酰胺含量低为212μg/kg。红糖制作的曲奇饼干呈棕褐色,具有独特的香味,但丙烯酰胺含量高达828μg/kg。白砂糖、冰糖和绵白糖制作的曲奇饼干品质差异较小,其中白砂糖制作的曲奇饼干感官评价得分最高,丙烯酰胺含量最低为230μg/kg。综上,低筋面粉、发酵黄油和白砂糖制作的曲奇饼干品质较优,丙烯酰胺生成量较少。     

鸡蛋液发酵条件对蛋挞营养和风味的影响

利用乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和梅利斯丛梗孢酵母(Moniliella mellis)为发酵剂,采用单因素和正交试验设计,研究发酵剂接种量、发酵时间和发酵温度对蛋挞风味和质构的影响规律,得到最优发酵工艺条件为接种量2%、发酵温度42℃、发酵时间42 h,此条件下制备的蛋挞外形完整、无裂缝,蛋挞芯凝固成型、色泽亮黄,甜度适中,品质最佳。质构测定结果显示,最优条件下其硬度为87.8 g,黏附力为18.3 g,黏结性为74.3 g·mm,凝胶强度为730.6 g·mm。营养成分分析显示,经过发酵后蛋液粗蛋白呈下降趋势,氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸质量分数由7.55%、3.26%和3.08%分别提高至9.13%、4.01%和5.15%,蛋液由中性(pH 7.6)转为弱酸性(pH 5.1)。利用气相色谱-质谱联用技术进行风味分析,显示发酵蛋液及其制备的风味蛋挞挥发性物质分别为24种和46种,未发酵蛋液及其制备的普通蛋挞挥发物质分别为15种和31种。发酵蛋挞特征风味成分主要为己醛、壬醛、乙偶姻、丁酰乳酸丁酯、2,5-二甲基吡嗪,呈现独特的芳香风味。本研究利用蛋液发酵手段制备蛋挞的风味与营养更加丰富,为发酵蛋制品在烘焙食品中的应用提供一定理论基础。     

顶空-气相色谱法测定丁酸梭菌发酵液中 短链脂肪酸含量

短链脂肪酸是丁酸梭菌生长代谢过程中的重要产物,是肠道内发生益生作用的主要物质之一。利用顶空-气相色谱(HS-GC)内标法测定短链脂肪酸,对该方法进行了方法学验证,并测定了丁酸梭菌在48 h发酵过程中短链脂肪酸含量的变化。结果表明:采用HS-GC可以很好地将各短链脂肪酸分离,且选用的内标物2-乙基丁酸与待测组分之间分离度较好;各短链脂肪酸标准品在0. 1～20. 0 mmol/L范围内,线性相关系数均大于0. 999,检出限为0. 01～0. 17 mmol/L,定量限为0. 02～0. 53 mmol/L,3 d内稳定性良好,样品加标回收率在88. 90%～108. 71%之间,符合测定要求;发酵液中检测到乙酸和丁酸两种短链脂肪酸,且含量随发酵时间延长逐渐增加,在40～48 h期间,乙酸和丁酸含量分别稳定在11. 9 mmol/L和14. 1 mmol/L左右。该方法无需复杂的前处理操作,准确度和精密度均符合要求,总分析时间较短,适用于丁酸梭菌发酵液中短链脂肪酸的快速检测。     

不同复水条件对香菇特征香味物质的影响

目的研究干香菇经不同复水条件处理后其特征香味物质含量的变化,实现干香菇的科学复水。方法新鲜香菇经热风干燥后进行复水处理,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspacesolid-phase microextraction-gaschromatography-massspectrometry,SPME-GC-MS)的方法对复水香菇中的挥发性含硫化合物和八碳化合物进行分析,以环己酮为内标物,采用内标法进行定量分析,分别考察不同复水时间、不同复水温度和不同复水pH值下香菇中特征香味物质的含量。结果经不同复水时间处理后,香菇中含硫化合物含量为38.30～79.84μg/g,八碳化合物含量为4.33～10.97μg/g;经不同复水温度处理后,香菇中含硫化合物含量为12.82～44.45μg/g,八碳化合物含量为2.50～9.84μg/g;不同pH值条件下复水处理后,香菇中含硫化合物含量为6.10～72.52μg/g,八碳化合物含量为0.86～7.61μg/g。结论结果表明,干香菇在温度为40℃、pH值为9时,复水处理40min,其挥发性含硫化合物的含量较高,复水香菇表现为浓郁的"香菇味";干香菇在温度为40℃、pH值为7时,复水处理20 min,其挥发性八碳化合物的含量较高,复水香菇表现为明显的"蘑菇味",应根据实际情况选择合适的复水条件。     

基于聚乙烯醇-溶菌酶复合抗菌涂膜剂的鸡蛋保鲜研究

研究聚乙烯醇-溶菌酶复合涂膜剂对鸡蛋的保鲜效果,以水蒸气透过率,保水性作为成膜指标对聚乙烯醇(PVA)的含量进行优化,选出9 g/100 m L的PVA分别与0.03、0.06、0.09、0.12 g/100 m L的溶菌酶进行复配。通过测定涂膜处理和未涂膜对照组的鸡蛋在常温下储藏过程中失重率、哈夫单位、蛋黄指数、p H、挥发性盐基氮、微生物等指标,筛选出保鲜效果最好的聚乙烯醇与溶菌酶复配比例。结果表明:0.03 g/100 m L溶菌酶与9 g/100 m L聚乙烯醇的比例进行复配,对鸡蛋的保鲜效果比其他浓度比例的涂膜剂效果更好,涂膜后的鸡蛋储藏45 d后的蛋黄指数为0.26,比未涂膜组高56.1%;失重率最低,为5.61%,比未涂膜的低98.9%;哈夫单位为68,比未涂膜的高25%;p H为9.02,比未涂膜的低5%;挥发性盐基氮为4.98 mg/100 g,比未涂膜低86%。说明聚乙烯醇-溶菌酶复合涂膜剂不仅抑菌性强,而且成膜性好,安全环保,鸡蛋在常温下储藏可维持较高水平的新鲜度。     

百香果皮多糖的分离纯化、结构特性及生物活性研究进展

百香果是一种生长在热带、亚热带的重要特色经济水果,多糖是构成百香果果皮的主要功能成分之一。百香果皮多糖因具有抗肿瘤、抗炎、降血脂和抗氧化等多种生物活性而备受国内外学者的高度关注。本文系统综述了国内外近十年来关于百香果皮多糖的提取、分离纯化、结构特性和生物活性的研究进展,并提出目前百香果皮多糖研究中存在的不足,以期为百香果皮多糖的研究与开发提供参考与借鉴。     

柠檬果实不同发育时期柠檬苦素及主要类黄酮分析

瑞丽柠檬是国家地理标志产品,柠檬果实富含维生素、矿物质和类黄酮等物质,是一种营养和药用价值较高的水果。本文采用HPLC分析了云南湿热气候条件下栽培的云柠1号柠檬果实三个不同发育期具有降血脂、降血压和抗癌防癌功效的柠檬苦素和9种类黄酮物质,研究表明,柠檬苦素在果实发育过程中含量逐渐下降,但至花后210 d时,果实中柠檬苦素含量仍高出人体苦味阈值6.3倍;类黄酮中地奥司明含量最高,占类黄酮总含量的83.26%~84.61%,其次是以橙皮苷和新橙皮苷为主的黄烷酮类,占类黄酮总含量的14.18%~15.45%,含量最低的为多甲氧基黄酮,含量仅占类黄酮总含量的0.008%~0.89%,未检测出橘黄酮。推测云南湿热环境下有利于地奥司明成分的累积,类黄酮的累积转化机理有待进一步研究。