海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯品质特性的影响

为改善传统猪肉脯的品质特性，采用不同比例（10%、20%、30%、40%）的海藻糖部分替代猪肉脯配料中的蔗糖，测定其总糖含量、pH值、水分、质构特性、色泽、脂肪氧化情况及感官品质等的变化。结果表明：海藻糖部分替代蔗糖，在降低总糖含量的前提下，显著提高猪肉脯的亮度值、红度值和黄度值（P＜0.05），并延缓猪肉脯贮藏期间的褪色，显著降低硫代巴比妥酸反应物值（P＜0.05）；随着海藻糖替代比例的增大，猪肉脯水分含量显著提高，且其中的结合水和不易流动水含量总体呈降低趋势，自由水含量显著提高（P＜0.05），猪肉脯的硬度、咀嚼性和坚实度显著下降（P＜0.05）；海藻糖替代蔗糖比例10%时，猪肉脯的感官品质较佳。     

高酰基结冷胶对乳清分离蛋白热诱导凝胶特性的影响

蛋白质-多糖凝胶具有良好的稳定性和机械强度,在稳定和传递生物活性物质、营养强化剂方面的应用前景广阔。该研究以乳清分离蛋白、高酰基结冷胶为原料制备热诱导混合凝胶,分析高酰基结冷胶对乳清分离蛋白-高酰基结冷胶混合凝胶的凝胶强度、保水性及显微结构等,揭示乳清蛋白-高酰基结冷胶凝胶形成机理。结果表明,高酰基结冷胶促使蛋白质巯基暴露从而使凝胶形成稳定结构,提高混合凝胶的凝胶强度和保水性,且随着高酰基结冷胶含量增加而显著增大,其质量浓度为4 g/L时,复合凝胶的凝胶强度最大,为26.97 g;保水性最好,为97.41%;透光率最低,为1.87%。温度扫描结果表明,增加高酰基结冷胶可以提高乳清分离蛋白的相转变温度,傅里叶红外光谱显示,乳清分离蛋白与高酰基结冷胶存在分子间作用力,扫描电子显微镜表明高酰基结冷胶诱导混合凝胶形成结构紧密的三维网络结构。该研究为拓展乳清分离蛋白和结冷胶的新型凝胶食品,提高传统食品的质量,改善食品的加工工艺提供基础理论数据。     

消化过程中多酚类物质的稳定性研究进展

多酚类物质是存在于植物体内的次级代谢产物,因其有多种生物活性而被国内外广泛关注。基于对多酚类物质在消化过程中稳定性变化研究,将不同的酚类物质在胃肠道中的吸收情况以及影响酚类物质含量的因素进行总结,为多酚类物质在食品工业中的开发利用提供参考。     

芸豆凝集素蛋白过敏原的检测及其脱敏食品加工工艺的研究进展

芸豆凝集素是芸豆中主要的过敏原蛋白之一,具有致敏剂量低、致死率高的特点,对芸豆消费安全具有重大隐患。如何快速、准确定量芸豆产品中的凝集素含量,并且在其食品加工中采用有效的脱敏食品加工工艺,是目前食品安全和卫生领域的研究热点。本文介绍了芸豆凝集素蛋白的致敏特点,重点列举、分析了芸豆凝集素的检测技术,主要包括红细胞凝集法、糖结合法、免疫法以及色谱和质谱检测方法,深入探讨了热处理、高压处理、辐照处理以及pH调控等食品加工工艺对芸豆凝集素潜在致敏性的影响,旨在为芸豆凝集素过敏防控及低敏芸豆类食品开发提供一定的理论参考。     

外源酶制剂在传统腊肉现代化工艺改造中的应用

选用中性蛋白酶和脂肪酶作为外源酶制剂应用于腊肉生产,采用均匀设计方法对中性蛋白酶添加量、脂肪酶添加量、滚揉时间及静腌时间4个关键工艺指标进行了筛选优化,比较分析了传统工艺腊肉与外源酶快速成熟腊肉的风味前体物质、蛋白质水解成分以及脂肪氧化指标的变化情况。结果表明:中性蛋白酶和脂肪酶的添加能够有效地促进腊肉风味前体物质的累积;随外源酶添加量的增加,腊肉蛋白质水解程度显著升高,非蛋白氮、游离氨基酸、酸价指标均显著上升,硫代巴比妥酸值呈现先升高后降低的趋势。当中性蛋白酶添加量达到200 mg/kg以上时,腊肉蛋白质水解程度超过20%,当脂肪酶添加量为600 mg/kg时,腊肉酸价达到最高1.52 mg/g。与传统工艺腊肉相比,外源酶快速成熟腊肉中的风味物质更加丰富,非蛋白氮质量分数和游离氨基酸总量均显著增加,17种游离氨基酸中有7种质量分数显著上升。外源酶制剂对腊肉风味的形成发挥着重要的促进作用,有效降低了产品食盐添加量,大大缩短了产品工艺周期,在传统腊肉现代化工艺改造中具有重要的应用价值。     

响应面法优化乳化型热不可逆复合凝胶配方

以钙化海藻酸钠、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、大豆油为原料,通过单因素实验和Box-Behnken响应面法,优化一种热不可逆复合凝胶配方。以复合凝胶的硬度和弹性为响应值,按5种原料的不同添加量进行单因素实验并响应面优化。结果表明,热不可逆复合凝胶的最优配方为:钙化海藻酸钠浓度5%、亚麻籽胶浓度1.11%,结冷胶浓度1.12%,酪蛋白酸钠浓度1.32%,大豆油浓度15%。此条件下复合凝胶的硬度值为(1323.25±40.098) g,弹性值为(0.856±0.019) g,与预测值的误差均小于5%,说明该响应面模型准确度较高,所优化出的凝胶配方组合具有实际应用的意义。     

中华草龟龟肠和龟胃的营养品质分析

对中华草龟龟肠和龟胃的营养组成进行测定分析,以初步了解其营养品质。结果表明:龟肠和龟胃中水分含量为77.73%、77.77%,粗蛋白含量为17.06%、18.74%,粗脂肪含量为1.44%、1.63%,灰分含量为1.16%、1.33%;龟肠和龟胃的必需氨基酸(Essential Amino Acid,EAA)与氨基酸总含量(Total Amino Acid,TAA)的比值分别为0.37、0.38,鲜味和甘味氨基酸均占氨基酸总量的48%左右;二者的氨基酸种类齐全,组成比例适宜;龟肠和龟胃中不仅含有丰富的K、P等常量元素,还含有一定量的Cu、Zn、Fe等微量元素,其中龟肠(3.44 mg/100g)中Fe元素含量较高;龟肠和龟胃的不饱和脂肪酸的含量分别为35.14%、44.34%。中华草龟龟肠和龟胃营养价值均较高,适合进一步开发利用。     

变性淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

分别将0%、4%、6%、8%、10%和12%的玉米原淀粉、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉(acetylated distarch adipate,ADA)、木薯醋酸酯变性淀粉(starch acetate,SA)添加到肌原纤维蛋白溶液中,制备淀粉-蛋白复合物并测定流变特性、凝胶强度、保水性和水分子弛豫时间等指标。结果表明:添加淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的储能模量G′,G′在42℃左右开始增加,此时肌原纤维蛋白开始变性形成凝胶,添加变性淀粉可显著延迟肌原纤维蛋白的变性温度(43~46℃)。变性淀粉添加量为8%时淀粉-蛋白复合物凝胶强度均达到最大,而原淀粉对肌原纤维蛋白的凝胶强度影响不显著(P>0.05)。添加变性淀粉的复合凝胶保水性比原淀粉保水性高约13%(P<0.05),SA-蛋白复合物与ADA-蛋白复合物保水性最高。核磁共振分析表明T2弛豫时间随变性淀粉添加量增大而减小,T22向快弛豫方向移动,说明变性淀粉的添加降低了水分子的移动性。因此,ADA-蛋白复合物对肌原纤维蛋白的流变性、凝胶强度、保水性和水分迁移影响最显著,添加10%以内变性淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的G′和保水性,同时增大凝胶强度,降低水分迁移速率。     

灰树花多糖Sevage法除蛋白工艺的研究

研究了灰树花多糖Sevage法除蛋白的工艺,采用单因素实验确定Sevage试剂添加量、氯仿与正丁醇体积比、脱蛋白次数以及振摇时间对灰树花多糖除蛋白效果的影响,并在单因素实验基础上采用响应面法确定了灰树花多糖Sevage法除蛋白的工艺条件:多糖溶液与Sevag试剂体积比3.073∶1,氯仿正丁醇体积比4.016∶1,振摇时间25.59min,脱蛋白率为37.95%,多糖含量为78.32%。     

离子色谱分析齐拉西酮原料药中甲磺酸根离子

建立了一种用于齐拉西酮原料药中微量甲磺酸根离子分析的离子色谱方法。采用Ionpac@AS9-HC阴离子分析柱（250 mm×4.0 mm, 5μm）,以3.2 mmol·L^-1碳酸钠和1.0 mmol·L^-1碳酸氢钠作为流动相（V∶V=1∶1）,流速1.0 mL·min^-1等度洗脱,进样体积10μL。该方法的线性范围为0.2～200μg·mL^-1,线性系数（R²）>0.999,检测限（LOD）为0.06μg·mL^-1,定量限（LOQ）为0.20μg·mL^-1。该方法具有操作简便、灵敏度高、选择性好等显著优点,适合原料药中甲磺酸根离子定性/定量分析。