不同曲层中高温大曲质量差异性研究

为了探究不同曲层中高温成品大曲质量的差异性,以及贮存期的微环境对大曲质量的影响,对不同曲层的大曲样本的理化生化指标值、感官评分、特征风味物质含量进行单因素方差分析,并结合主成分及聚类分析比较不同曲层大曲质量的差异。结果表明:底层大曲水分含量与中上层大曲差异显著;顶层大曲的氨态氮含量与中下层、底层大曲差异显著;中层及以上曲层大曲酯化力值与中下层、底层大曲差异显著。中上层大曲亚油酸乙酯含量与顶层大曲差异显著,各曲层大曲的正己酸乙酯、苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、β-石竹烯等14种特征风味物质含量差异不显著。综合大曲的理化生化指标值、感官评分和特征风味物质含量的主成分分析结果,中上层大曲质量为最优,中下层、底层大曲质量较差,且各曲层大曲质量可聚类为不同的类别。因此,不同曲层大曲质量存在一定的差异性。     

樱桃果酒酿酒酵母的筛选及香气成分分析

为筛选适合樱桃果酒发酵的优良酿酒酵母,从樱桃及土壤中采集样本,经2,3,5-氯化三苯基四氮唑(2,3,5-triphenyltetrazolium chloride,TTC)显色法初筛,果汁发酵法复筛,结合在不同条件下的菌株发酵耐受性实验,筛选出具有较强产乙醇能力和良好耐受性的酵母,然后对目的菌株进行分子生物学鉴定,并运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid phase micro-extraction combine with gas chromatography mass spectrometry,/GC-MS)与香气活度值(odor activity value,OAV)分析果酒香气成分。结果表明:编号为J35的酵母菌,在果汁含量为35%、糖度25°Bx条件下产乙醇量达到12.57%vol;其在糖度45°Bx、pH 2.0、酒精度18%vol、/L的条件下具有较好产气性能;经菌株形态和rDNA的相似性比对后,J35鉴定为酿酒酵母;其发酵的樱桃果酒为深红色,口感柔和、香气馥郁,含有辛酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、苯甲醛、辛酸、β-香茅醇等樱桃酒典型香气成分。     

酱香型白酒窖醅中耐高温产香酵母的筛选及性能研究

探讨白首乌酒对癫痫大鼠神经元保护作用及其机制。50只SD大鼠随机分为空白组、模型组、白首乌酒提取物（CBLE）低剂量组（4 mL/kg）、高剂量组（10 mL/kg）。除空白组外其他组大鼠进行癫痫模型的建立，建模成功后进行Racine评分、记录癫痫发作次数及首次癫痫发作持续时间；通过苏木精-伊红（HE）染色法、切片扫描，观察大鼠神经元损伤情况；蛋白免疫印迹（Western bolt）分析大鼠大脑海马组织中p38MAPK蛋白表达量。结果表明，CBLE各剂量组Racine评分、癫痫发作次数和首次癫痫发作持续时间与模型组相比显著降低（P＜0.05）、海马神经细胞紧密性有明显提高；CBLE各剂量组p38MAPK/GADPH比值与模型组相比都有差异性（P＜0.05）。结果表明，高剂量的CBLE可以减轻癫痫症状，对癫痫大鼠神经元具有保护作用，这种保护作用是通过抑制p38MAPK蛋白的表达实现的。     

中国保健酒的历史发展及研究进展

保健酒是中国的传统酒类饮品之一，通常是将药食两用的动植物原料经浸提、渗漉、提取等方式加工而成，其中包含了多糖、黄酮、皂苷等多种原料有效成分，具有一定的养生作用。随着经济的发展和人们对健康的重视，保健酒的需求量逐渐增加。该文回顾了中国保健酒的发展历史，总结了保健酒工艺、成分鉴定以及功能的研究进展，并根据现有的研究，对保健酒行业的发展前景进行了展望。     

以箭竹为辅料酿造小曲酒工艺优化研究

以香蕉、芒果、六堡茶汤为主要原料，佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌为菌种，研制发酵型香蕉复合果汁饮料，通过单因素和响应面试验确定最优发酵工艺条件，并对其可溶性固形物、蛋白质等营养活性成分含量变化情况进行研究。结果表明：最佳发酵工艺条件为香蕉浆50%，芒果汁5%，白砂糖添加量6%、佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌接种量0.04%、茶汤添加量5.0%，发酵时间5.0 d，发酵温度34 ℃，此条件下得到的饮料色泽淡黄透亮、具有香蕉和芒果固有的浓郁香味，酸甜适中，其可溶性固形物、可滴定酸度、蛋白质、总糖、总多酚的含量分别为16.80%、1.20 g/kg、10.90 mg/100 g、9.91 g/100 g、0.38 mg/mL。其中总糖和总多酚在整个发酵过程中变化较小，处于稳定状态，而可滴定酸度、蛋白质呈明显上升状态，可溶性固形物变化不稳定，总体呈上升趋势。     

鸡蛋贮藏保鲜的优化研究

本试验通过单因素壳聚糖、CMC-Na和CaCl2的比较,建立正交试验,利用新复极差显著性比较,得出采用1.50%壳聚糖,0.40%CMC-Na和5.92%CaCl2配比的保鲜剂处理鲜鸡蛋,在35℃贮藏360 h时失重率为2.86%,蛋黄指数为0.25,蛋清pH为9.51,与其他试验组差异极其显著(P<0.01),能有效增长鲜鸡蛋的保质期。     

球磨机制备超微抹茶粉的生产工艺优化及其理化特性研究

用球磨机制备超微抹茶粉，在单因素的基础上通过正交试验优化生产工艺，并分析不同粒径抹茶粉的理化特性。结果表明：各因素对抹茶粉粒径的影响依次为球磨时间>球料质量比>装填量>研磨球质量比>转速>球径比；最佳粉碎工艺条件为球磨时间4.0 h、球料质量比20∶1、装填量4/9、转速380 r/min、(大、中、小)研磨球质量比10∶30∶60、球径比2∶3∶5,在此条件下制备的超微抹茶粉粒径D₉₀为7.15μm;随着粉体粒径的减小，抹茶粉比表面积、休止角和溶解度明显增大，茶多糖和可溶性糖含量明显增多，游离氨基酸含量无明显差异；在相同的粉碎时间内，随着粒径的减小，茶多酚含量降低。     

E-Nose结合GC-MS分析两种花椒精油成分及其抑菌活性研究

对红花椒精油和青花椒精油进行风味成分分析和抑菌活性研究,利用电子鼻联合气质及抑菌实验,为花椒精油在食品行业的保鲜利用及研发新型食品抑菌复配剂提供了理论指导。通过GC-MS、电子鼻测定两种花椒精油的挥发性风味物质,并对其做出比较和分析;通过打孔法、滤纸片法、二倍稀释法分别测试两种花椒精油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的抑菌效果。通过GC-MS有111种挥发性风味物质被检出,红、青花椒精油分别被检出74种、65种,且有28种为共有成分,分别为萜烯类、烃类、醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物及其他类共9类,主要挥发性风味物质是萜烯类和醇类、萜烯类和其他类;红花椒精油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的MIC值(最低抑菌浓度)分别为1.25,5.00,2.50 mg/mL,青花椒精油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的MIC值分别为1.25,2.50,2.50 mg/mL。两种花椒精油挥发性风味物质在种类及类别上存在较大差异,但在含量上差异较小,故红花椒精油和青花椒精油可以通过复配使其抑菌达到较优效果;青花椒精油对大肠杆菌及枯草芽孢杆菌的抑制作用大于红花椒精油,但对金黄色葡萄球菌的抑制作用却小于红花椒精油。     

四川晒醋固态发酵过程中理化因子与真菌群落结构的动态变化规律

为了探究四川晒醋发酵过程中真菌群落的演替及关键理化因子的变化规律,本文利用国标法和高通量测序技术对醋醅的理化指标和真菌群落进行了解析,同时结合真菌群落和理化因子进行冗余分析,找出影响真菌群落变化的关键理化因子。结果表明,随着发酵的进行,醋醅的pH降低,水分、温度基本保持稳定,总酸、氨态氮含量先持续增加后保持稳定,还原糖含量先增加后减少。通过高通量测序结果表明,四川晒醋固态发酵过程中共有9个门、299个属水平的真菌参与演替变化。毕赤酵母属（Pichia）和横梗霉属（Lichtheimia）为主要优势真菌。经过聚类分析,可将固态发酵过程分为3个阶段（第1发酵阶段,第1~8 d;第2发酵阶段,第9~12 d;第3发酵阶段,第14~16 d）。由冗余分析结果可知,氨态氮、总酸是影响真菌群落结构的主要因素,氨态氮、总酸与发酵第1~8 d的真菌群落呈负相关,与发酵第9~16 d的真菌群落呈正相关。该研究揭示了晒醋固态发酵过程中的真菌群落的多样性和演替规律及其影响因素,为掌握固态发酵过程中真菌的变化规律以及后续与风味物质的关联奠定基础。     

基于两步法制备生物发酵蛋白工艺的研究

该研究通过单因素、正交试验优化米曲霉（Aspergillus oryzae）固态发酵、酶解两步法协同处理农副加工产物（菜籽粕、豆粕）制备发酵蛋白,以达到改善蛋白质品质、降低抗营养因子的目的。结果表明,最佳发酵原料组成为70%菜籽粕+30%豆粕;固态发酵的最佳条件为发酵蛋白原料初始含水量45%,米曲霉麸皮种子接种量3%,发酵时间40 h,发酵温度30 ℃;最佳酶解条件为酶解时间32 h,酶解初始含水量56%,酶解温度50 ℃。在此工艺条件下,发酵蛋白的蛋白溶解度（65.80%）提高97.49%,酸溶蛋白/粗蛋白（44.13%）提高779.75%,硫苷含量（8.63 μmol/g）降低69.14%。表明利用两步法处理农产品加工副产物,能在改善蛋白品质的同时,降低抗营养因子水平。