食醋酿造过程中条件致腐微生物的分离鉴定及强产气菌群TYF-LIM-L09的生长特征

近年来，夏季高温条件下我国北方食醋酿造企业时常出现微生物污染情况，严重地影响了食醋的营养成分和品质。为了深入研究高温条件致腐微生物，课题组选取了5个不同批次的腐败醋样进行分离鉴定，且应用微生物宏基因组分类测序方法分析了强产气菌群TYF-LIM-L09的组成结构，并研究了该菌群的生长特征、温度与乙醇耐受、产气能力及糖代谢关键酶活性。结果表明，从腐败醋样中共分离获得了4个稳定菌群及46株细菌，其中44株菌分别属于Rummeliibacillus，Enterococcus，Vagococcus，Lactobacillus，Bacillus，Staphylococcus，Brevundimonas，Paenibacillus，另有2株分离菌尚无已知定义属。强产气菌群TYF-LIM-L09由6个以上菌属组成，其在50 ℃生长良好，能耐受体积分数高达8%的乙醇，产生CO2体积分数可高达71.43%，且该菌群的丙酮酸激酶和丙酮酸脱羧酶具有较高活力，推测其为引起食醋腐败胀气的关键微生物。