响应面优化糯米茶酒生产工艺

为提高中低档茶叶的经济附加值，以红茶与糯米为主要原料，进行生料法糯米茶酒的研制。在单因素试验的基础上，采用响应面法优化糯米茶酒的生产工艺条件。结果表明，在糯米中添加2.1%红茶粉、2.0%酒曲及2倍质量的纯净水，30.0 ℃发酵13.8 d，经后续澄清、煎酒后可获得感官评分91.87分、酒精度12.33%vol的糯米茶酒。酒体呈黄褐色、酒香与茶香和谐、酒体丰满，理化指标符合GB/T 13662—2018《黄酒》标准。利用高效液相色谱（HPLC）法检测糯米茶酒中黄酮类物质及其含量，其中，芦丁、槲皮素、杨梅素、山奈酚含量分别为98.23 mg/L、25.45 mg/L、16.71 mg/L、2.72 mg/L；采用液液萃取（LLE）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）共检测出糯米茶酒42种香气物质，其中，芳樟醇、香叶醛、β-大马酮等16种香气物质是糯米茶酒所特有。     

不同霉菌对白酒丢糟中粗纤维降解试验

酒糟中纤维资源丰富,但是酒糟纤维素的降解困难,使做出的饲料适口性较差。为了探索酒糟中的纤维素降解后工业化生产畜牧饲料的可行性,本试验选用白腐霉和康宁木霉对酒糟进行发酵,通过两种霉菌对纤维素的降解,使其降解效果更适于生产畜牧饲料的要求。初步试验表明,纤维素总体降解率大于5%。在设定的条件下,白腐霉降解纤维素的能力比康宁木霉稍强,且在20～30℃变化的温度条件下更容易繁殖代谢。     

伞枝犁头霉纯菌与强化发酵普洱茶研究

为提高普洱茶的品质,将伞枝犁头霉（Absidia corymbifera）A1接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵与强化发酵（enhanced fermentation,EF）。结果表明,经纯菌发酵后茶叶中茶多酚和5种儿茶素含量显著降低（P＜0.05）,茶褐素和茶红素含量显著增加（P＜0.05）。与自然发酵（normal fermentation,NF）相比,EF 中茶褐素和可溶性糖含量显著升高（P＜0.05）,而儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素含量显著降低（P＜0.05）;感官审评时EF茶汤的甜味和厚重感分数增加,苦味、涩味和酸味分数降低;色差仪测定发现EF茶汤的a*、b*值增加,L*值降低。真菌内转录间隔区（internal transcribed spacer,ITS）和细菌16S核蛋白体RNA（16S ribosomal RNA,16S rRNA）扩增子测序发现,伞枝犁头霉A1没有成为EF的优势真菌,但改变了EF微生物群落结构,表现在EF中Brunneoclavispora bambusae、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母、微小根毛霉、葡萄球菌、假单胞菌和芽孢杆菌的相对丰度较NF高,而黑曲霉、马克斯克鲁维酵母、大肠埃希-志贺菌和克雷白氏菌的相对丰度较低。因此,接种伞枝犁头霉A1发酵,可通过与其它微生物的协同作用改变茶叶中的特征成分,从而提高普洱茶的感官品质。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化低盐荞麦豆酱生产工艺

以苦荞麦和黄豆为原料,制作一款低盐荞麦豆酱。在单因素试验的基础上,以荞麦豆酱的模糊感官评分为响应值,采用Box- Behnken中心组合设计试验对低盐荞麦豆酱的发酵工艺进行优化,并对其产品质量进行分析。结果表明,低盐荞麦豆酱的最优发酵工艺为：发酵时间59 d、荞麦粉添加量30%、发酵温度38 ℃、食盐添加量8%。在此优化条件下,低盐荞麦豆酱的感官评分为（88.49±0.25）分,氨基酸态氮、水分含量分别为（0.78±0.02） g/100 g、（43.22±1.92） g/100 g,其理化和微生物指标均符合相关国标要求。该结果可为低盐荞麦豆酱的开发和生产提供了一定的参考。     

不同加工工艺对“云抗10号”滇红工夫茶品质影响

为提高滇红工夫茶的品质特征,以云南大叶种茶树“云抗10号”鲜叶为原料,按滇红工夫茶的加工工艺,调整萎调、揉捻、发酵和干燥4个工序,制得10个滇红工夫茶样,并对茶样进行感官审评和内含成分测定。结果表明,所制茶样的水浸出物含量为38.12%～45.35%,游离氨基酸含量为3.59%～5.53%、茶多酚含量为19.67%～26.45%,茶黄素含量为0.06%～0.09%,茶红素含量为1.66%～4.30%、茶褐素含量为3.71%～4.83%。滇红工夫茶的品质是各个加工工艺互相作用的结果,以重萎凋8 h～12 h,揉捻28 min～30 min,发酵12 h～14 h,干燥温度先高温（110℃～115℃）烘干1 h后低温（80℃～85℃）烘干1 h的加工工艺制得的“云抗10号”工夫红茶综合品质最佳。综上,研究结果对提升滇红工夫茶品质提供了理论依据。     

D-最优混料设计优化复合果蔬酒配方

为丰富果蔬产品种类,提高其经济价值,采用番茄、红葡萄柚、番石榴和西瓜为原料,以感官评分与番茄红素含量为评价指标并利用模糊数学感官评价和D-最优混料设计,优化复合果蔬酒的原料配比。结果表明,将26.7%番茄汁、27.2%红葡萄柚汁、10.0%番石榴汁、36.1%西瓜汁进行混合后,采用复合果酒的酿造工艺,可获得色泽红亮透明、果香与酒香浓郁、滋味醇和,感官评分与番茄红素含量分别为94.1±1.3与(17.45±0.86)μg/mL的复合果蔬酒,其各项理化指标均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术》要求。     

浓香型白酒窖泥养护探讨

窖泥是浓香型大曲酒发酵设备的重要组成部分,对浓香型大曲酒的质量和产量有着重要影响。该文阐述了窖泥的功能基础,分析了窖泥老化的现象及原因,总结了窖泥养护的方法,提出了防止功能微生物退化的窖泥养护的措施。只有正确认识窖泥退化的原因和窖泥养护的机理才能实现对窖泥的有效养护,最终提高浓香型白酒的质量和产量。     

两种泥煤对威士忌品质的影响

目的 为丰富国内威士忌产品的种类。方法 以澳大利亚麦芽为主要原料,分别利用阿坝州泥煤和拉脱维亚泥煤烟熏麦芽制作麦芽汁,再用酿酒酵母酿造泥煤威士忌;并对比两种威士忌的感官特征、理化指标及香味成分。结果 阿坝州泥煤烟熏过的麦芽汁发酵后的出酒率(24.2±1.18%)显著高于(P＜0.05)拉脱维亚泥煤,感官品质也显著优于(P＜0.05)拉脱维亚泥煤威士忌,且水果香和花香突出。通过气相色谱与质谱联用技术(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析两种威士忌的香味成分,共检测到20种挥发性物质,包括5种醇、5种酸、6种酯及4种其他物质;阿坝州泥煤威士忌中乙酸乙酯和异戊醇占比显著高于(P＜0.05)拉脱维亚泥煤威士忌;拉脱维亚泥煤威士忌中酸类化合物较多,酒体欠协调。结论 综合分析得出阿坝州泥煤更适用于威士忌酿造;研究结果为国产泥煤的应用和威士忌产品个性化发展提供借鉴意义。     

响应面法优化玫瑰红豆复合米酒发酵工艺

以糯米、玫瑰花、红豆为原料,利用单因素试验及响应面试验探索玫瑰红豆复合米酒的最佳发酵工艺。结果表明,玫瑰红豆复合米酒的最佳发酵条件为：酒曲添加量0.5%,玫瑰花添加量1.8%,红豆添加量14.0%,30 ℃恒温发酵60 h。在此优化发酵工艺条件下,酿制出的复合米酒呈玫红色,酒质清澈,芳香四溢,清甜爽口,感官评分为94.1分,酒精度为3.27%vol。     

茶多酚对低盐中式腊肠防腐保鲜的影响

根据Box-Benhnken实验设计原理,以中式腊肠菌落总数及感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用 四因素三水平响应曲面分析法优化茶多酚减菌化条件。结果表明：茶多酚对中式腊肠原料肉减菌化处理的最佳工艺 条件为茶多酚溶液质量浓度0.61 g/100 mL、溶液pH值8.35、溶液温度22.03 ℃、处理时间33.44 min,在此条件下中 式腊肠的菌落总数可降至4.3（lg （CFU/g））,感官评分为89.3 分。