4种Mozzarella干酪在不同成熟期提取液的抗菌活性

为了研究4种Mozzarella干酪在不同成熟期提取液的抗菌活性,以抑菌圈直径为指标,通过TCA制备4种Mozzarella干酪在成熟期40,50,60d的提取液,探讨提取液对黑曲霉、酵母菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的抗菌性以及比较抗菌性的强弱。结果显示,不同干酪在不同成熟期的提取液的抗菌活性不同,干酪2和干酪4随着成熟期的延长对黑曲霉、酵母菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的抗菌性呈下降的趋势,说明成熟期越长,干酪2和干酪4的提取液所含的抗菌物质越少。干酪2在成熟40d和干酪3在成熟60d时的提取液对黑曲霉的抑制作用最强;干酪1在成熟60d时的提取液对酵母菌的抑制作用最强;干酪2在成熟40d时的提取液对枯草芽孢杆菌的抑制作用最强;干酪3在成熟60d时的提取液对大肠杆菌的抑制作用最强。     

发酵苹果含醇饮料的工艺研究

以富士苹果为原料,以酵母菌和乳酸菌为发酵菌种,经过预处理、榨汁、发酵等工序,研制风味独特的含醇饮料,并通过感官质量评价和正交试验确定其最佳工艺配方。结果表明:发酵温度为30℃,发酵时间为4d的发酵条件下,最佳配方为每100mL苹果汁中添加活化的酵母菌7mL、活化的乳酸菌7mL、蔗糖11g。另外,研究了适宜的菌种添加工艺参数,结果表明先添加乳酸菌,发酵2d之后再添加酵母菌时所得到的发酵苹果汁感官品质好。     

人造肥牛脂肪的营养评价及贮藏性研究

对天然牛油与人造肥牛脂肪的脂肪酸组成进行了气相色谱分析,了解两者的脂肪酸组成特性,从而对其进行客观评价。此外,对人造肥牛脂肪的贮藏性进行了研究。试验结果表明:人造肥牛脂肪与天然牛油相比,其不饱和脂肪酸含量大大增加(约为64%),营养价值得到提高;肥牛脂肪在贮藏期〔(4±1)℃,21d〕内,乳化稳定性保持在97%以上。酸价、过氧化值、细菌总数的分析结果表明:肥牛脂肪在贮藏过程中品质有所下降,但仍符合食用标准。     

鲶鱼骨蛋白酶解物中抗菌活性物质的初步分离纯化

用胃蛋白酶酶解鲶鱼头、鱼骨,酶解得到抑菌活性较高的鲶鱼骨酶解液,然后对酶解液进行初步分离与纯化。鲶鱼骨蛋白抑菌活性最强的酶解物经过超滤(MW3 000 u)和Sephadex G-15凝胶层析分离纯化,采用比浊法和滤纸片法测定其抑菌活性。结果表明,分离纯化后,酶解混合物对大肠杆菌、藤黄微球菌以及枯草杆菌的抑菌活性都有一定的提高,其中层析后峰2的抑菌活性最强,峰2对大肠杆菌、藤黄微球菌以及枯草杆菌的抑菌活性要比酶解粗品提高1倍左右,且各组分的平均分子质量均在1 500 u以下。峰2经反相高效液相色谱分析得出,组分由70多种物质组成,要想得到纯的抗菌活性物质还需要进一步深入研究。     

食物源抗便秘因子保健机理的研究进展

功能性便秘有不同亚型,患者病情复杂且难以根治,因此对症摄入食物源抗便秘因子是功能性便秘患者最佳的日常养护手段。但目前食物源抗便秘因子的研究仍在起步阶段,系统地进行分型分类、深入了解各类型因子的保健机理、全面掌握抗便秘功效评价方法将有助于食物源抗便秘因子的深入研究及抗便秘功能食品的开发。本文提出了食物源抗便秘因子的分型分类方法,推测各类型抗便秘因子存在的对症便秘类型。基于上述两点判断,本文对不同类型食物源抗便秘因子保健机理进行总结论述,对目前采用的抗便秘功效评价方法进行汇总,针对目前食物源抗便秘因子研究存在的问题及未来食物源抗便秘因子的发展方向进行了展望,以期为该领域后续的深入研究提供参考。     

毛建草重金属污染物含量的评估

为了评估毛建草中重金属污染物的含量情况,用石墨炉原子吸收分光光度法测定毛建草中铅、镉、铬含量,用原子荧光光度法测定砷、汞含量,用微波消解-电感耦合等离子体原子发射光谱法测定镍含量。参照GB 2762—2017 《食品安全国家标准食品污染物限量》进行判定,铅的测定结果均低于5.0 mg/kg;镉的测定结果均低于0.1 mg/kg;汞的测定结果均低于0.1 mg/kg;砷的测定结果均低于0.5 mg/kg;镍的测定结果均低于1.0 mg/kg;铬的测定结果均低于2.0 mg/kg,说明毛建草在重金属污染物方面是安全的。     

发酵剂对发酵香肠微生物及理化特性的影响

采用3种复合型发酵剂(VBL-97、VBM-60、SHI-59)和1种单一型发酵剂(BOM-13)生产发酵香肠,研究不同发酵剂对发酵香肠微生物及理化性质的影响。结果表明4组发酵香肠在发酵和成熟过程中,乳酸菌始终保持为优势菌,当达到成熟时,乳酸菌数在7.21~8.13 lgcfu/g范围内,葡萄球菌(除BOM-13外)高于5.50 lgcfu/g,肠杆菌科菌数低于3.00 lgcfu/g。BOM-13型发酵剂由单一清酒乳杆菌组成,发酵和成熟时间长于其他三组,所以成品的硫代巴比妥酸值(TBARS值,0.84 mg/100 g)和非蛋白氮值(NPN,0.46%)高于其它3组产品。由此可知由于发酵剂组成不同,相应地发酵条件(温度和时间)和成熟时间亦不同,但最终四种发酵剂都可生产出高品质产品(p H值5.3;AW0.82;NPN值高;TBARS值1.0 mg/kg;乳酸菌为优势菌且7.0 lgcfu/g;肠杆菌科菌3.0lgcfu/g)。VBL-97型发酵剂产酸能力和抗氧化能力强,而BOM-13型发酵香肠蛋白分解程度最高。     

特种野猪和普通家猪屠宰后的pH值变化分析

本文对杂交野猪与普通家猪宰后连续92h内,每隔4h测定其pH的变化。结果表明:杂交野猪与普通家猪宰后的pH变化有一定差异,杂交野猪的起始pH值比普通家猪高;杂交野猪在屠宰后0～8h内pH下降速率较快,而普通家猪仅在宰后0～4h内pH下降速度快;杂交野猪宰后36h进入尸僵急速期,而普通家猪比杂交野猪提前4h(32h)进入尸僵急速期;杂交野猪在达到最大尸僵期后的40～44h的pH值变化较为缓慢,而普通家猪最大尸僵期后的36h～40h内变化较大;进入成熟期后,杂交野猪的最终pH值较高,这有利于提高肌肉的保水性、嫩度和风味,但不利于肉品保藏。     

聚乙烯醇固定酵母细胞在液态白酒的应用研究

以聚乙烯醇(PVA)为基本载体,选择性地加入海藻酸钠、二氧化硅,制备成复合载体在液态法生产白酒中进行应用.分析了在不同PVA浓度、海藻酸钠浓度、二氧化硅添加量、硼酸浓度条件下固定化酵母颗粒的机械强度、传制性能和发酵性能.试验表明:当PVA浓度8%、海藻酸钠浓度1%、二氧化硅添加量2.0g、硼酸-氯化钙溶液浓度3.5%-2.0%时,固定化酵母机械强度好,酿酒性能稳定.     

华北野猪与家猪杂交后的品质评定

应用感官评定、仪器测定和模糊数学评定的方法,研究杂种野猪的肌肉品质特性,通过与当地白猪比较分析,较全面地评定杂种野猪肉的感官品质、营养品质和加工品质。结果显示,成熟后的杂种野猪肉色泽为3.6,接近于色泽的标准值3.5;其肉质的大理石花纹不丰富;将嫩度、风味和多汁性分别赋予0.4、0.4、0.2的加权值,应用模糊数学的方法对其肉质做出了客观评价,评定结果为良好,杂种野猪肉优于当地白猪肉;杂种野猪肉蛋白质含量较高;脂肪含量较低;成熟后的pH值较高;蒸煮损失率和滴水损失率均较低。