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1.
分别采用传统烹饪盐焗和工业化水焗工艺制备盐焗鸡,通过溶剂提取法、气相色谱-质谱联用技术和峰面积归一化法,对传统烹饪盐焗和工业化水焗两种不同工艺制备的盐焗鸡挥发性香气成分进行检测,比较香气成分的差异性。结果表明,传统烹饪盐焗工艺共检测出36种不同风味化合物,工业化水焗工艺共检测出40种不同风味化合物,两种不同工艺盐焗鸡挥发性香气化合物有30种不同。传统烹饪盐焗工艺的肉香香气化合物种类少于工业化水焗制备工艺,传统烹饪盐焗工艺和工业化水焗工艺中肉香贡献化合物相对含量分别为3.550%和11.557%。  相似文献   
2.
目的 探讨氧化程度对叉烧风味料中脂肪酸分布规律的影响。方法 反应型叉烧风味料制备后, 对生成的反应型叉烧风味料脂肪酸成分进行检测, 分析脂肪酸成分的消长。结果 共检测到饱和脂肪酸9种, 不饱和脂肪酸6种, 且随着过氧化值的增加, 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸总量均增加, 但是各种脂肪酸的消长不同变化。同时棕榈油酸、油酸和亚油酸随着过氧化值的增加, 含量也均有增加。结论 该研究为叉烧风味料的制备提供了参考依据。  相似文献   
3.
食品中的二氧化硫残留指标是国家质检部门的严控指标之一,在生姜干燥过程中,人为及非人为因素均导致干姜中二氧化硫残留。就我国干姜中二氧化硫的残留量、来源、存在形态及危害、国内外相关限量标准、检测法及脱除方法等5方面问题,综合阐述前人的研究成果;结合对干姜提取物的脱硫技术的研究,提出以下结论:对于干姜中二氧化硫,我国食品国标中相应限量为200mg/kg;作为中药材,中国药典的限量为150mg/kg;国外的限量则为30~50mg/kg。对于如此巨大的限量差异,目前国内外市场都选择了更为安全的国外标准,这呼唤着新型脱硫技术及新限量标准来保障国人的食品安全。目前尚无一套完善的脱除食品中二氧化硫的方法。未来食用植物(如干姜)中脱除二氧化硫的技术将充分考虑保存食品本身的风味与品质,根据不同对象研究具有针对性、可控性并且经济便捷的技术,来保障食品安全。研究的干姜提取物的脱硫技术,兼顾了风味成分的保留、传统干燥技术的保留及二氧化硫约80%的脱除率。  相似文献   
4.
研究以生姜提取物、红枣、红糖为原料加工制成复合饮料。以感官评价为指标,采用正交试验的方法,得出优化配方。即生姜提取物0.06%,红枣浓缩汁0.4%,红糖3.0%,白糖4.0%。同时在此组合的基础上进行了产品稳定性研究。结果表明,添加0.1%的羧甲基纤维素钠(CMCNa2)和0.05%的明胶组成的复合稳定剂具有较理想的稳定效果。  相似文献   
5.
为探索胡椒碱的光致异构化规律,以纯胡椒碱为原料,采用不同辐照时间、辐照波长、光源等处理,HPLC检测胡椒碱及其3种异构体。结果表明:(1)辐照一定时间后,胡椒碱及其异构体相互转化并形成动态平衡;(2)365 nm紫外辐照对胡椒碱异构化的影响大于254 nm辐照;(3)不同光源处理时胡椒碱的损耗量相近,紫外辐照利于异胡椒碱和胡椒脂碱形成,日光灯照射利于异胡椒脂碱形成。  相似文献   
6.
响应面法优化鸡脂酶解工艺   总被引:1,自引:0,他引:1  
通过单因素实验考察了脂肪酶、乳化剂、反应温度、pH值、反应时间、酶添加量及摇床转速等影响鸡脂脂肪酶水解的因素.采用响应面分析法对反应温度、酶添加量、pH值和反应时间等工艺参数进行了优化研究.结果表明,二次多项式模型符合实验数据.反应获得较优酸值时反应参数条件为:温度46.6℃,加酶量0.5%,pH值6.4,反应时间4.33 h.  相似文献   
7.
大豆多糖除了具有膳食纤维所具有的功能特性外,还具有乳化及乳化稳定性能.在含有脂肪和盐分的酱(膏)状产品体系中,大豆多糖表现出特有的光泽性、粘性和透明性,能够使酱料体系的稳定性不受油脂和盐离子浓度的影响,在工业上具有十分重要的意义.大豆多糖可以用来替代或部分取代传统的增稠乳化稳定剂用于酱料的产品生产中,可作为改良酱料体系的质构特性和功能特性的材料而被广泛利用.  相似文献   
8.
不同前处理方法对花生粕酶解液中黄曲霉毒素含量的影响   总被引:1,自引:0,他引:1  
研究了弱碱高温处理法、H_2O_2处理法和不同过滤介质去除黄曲霉毒素的效果。结果表明,弱碱高温处理对原料中的黄曲霉毒素有较好的去除效果,花生粕经过121℃,pH10,60min处理,黄曲霉毒素的破坏率高达84.5%,最终酶解上清液中黄曲霉毒素的含量为0.344ng/mL,达到欧盟安全标准;用H_2O_2处理,低浓度H_2O_2对于黄曲霉毒素的破坏很少,当浓度达到1600mg/kg,酶解上清液中的黄曲霉毒素达到0.104ng/mL,相对于不加H_2O_2处理的酶解上清液,其黄曲霉毒素减少率达94.87%,但高浓度的H_2O_2处理不利干酶解的进行;对于不同的过滤介质,以活性碳吸附去毒效果较好,但同时氨态氮的损失率高达7.03%。综合考虑实验的各方面因素,如成本问题以及脱毒后酶解的蛋白回收率和氨态氮含量问题,选择先在121℃,pH10条件下处理60min,酶解48h,然后用普通滤纸过滤进行脱毒处理,此时酶解上清液中的黄曲霉毒素达到0.244ng/mL。  相似文献   
9.
金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势研究   总被引:2,自引:0,他引:2  
研究了金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势以及呈味特性与水解度、产物氮存在形式的相互关系。研究结果表明,酶解9h左右的产物适合作为呈味基料使用。另外相关性分析表明,酶解产物的苦味、鲜味和醇厚味与水解度、氨基氮含量具有较好的线性相关性,水解度和氨基氮含量适合作为呈味特性的指标;而回味与多种因素有关,其中与肽基氮含量的相关性较大。  相似文献   
10.
主要介绍了酶解黄花鱼粉的制备工艺,并对其营养价值进行了评价。  相似文献   
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