龙眼酒酿造过程中有机酸变化的分析

以龙眼为原料酿造龙眼果酒,利用高效液相色谱法定量测定龙眼果酒中8种有机酸含量,研究初始糖度对龙眼酒酿造过程中有机酸变化规律。结果表明:在不同初始糖度条件下,龙眼酒发酵过程中8种有机酸的变化有相似性。在发酵的前7 d,除了酒石酸含量明显减少外,乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和草酰乙酸含量均明显增加。草酸和α-酮戊二酸则无明显变化。除乳酸外,其余7种有机酸在21 d后基本保持平稳。在24%初始糖度条件下,不同发酵时期龙眼酒中8种有机酸的总和均比原果汁的高,发酵的前7 d有机酸变化最明显,草酸、酒石酸含量大幅度降低;草酰乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸含量则明显增加,随后基本平稳。     

白桑椹柠檬果酒发酵工艺研究

以白桑椹和柠檬为原料,在单因素(SO2浓度、发酵温度、原料比、糖度、接种量和pH值)试验基础上,选取发酵温度、起始糖度和起始pH值3个因素为主因素,通过正交设计试验确定白桑椹柠檬果酒发酵条件。结果表明当起始糖度为24%,起始pH值为3.6,发酵温度控制在25℃时,所酿果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,综合感官评分为89.7。