蓝莓花青素加工环境稳定性研究

花青素稳定性易受外界加工条件影响,为了更好地开发利用蓝莓花青素资源,研究了pH、温度、光照、金属离子及外源添加物对蓝莓花青素稳定性的影响。结果表明:pH对蓝莓花青素稳定性影响显著,其中pH3.0时稳定性较好;高温对稳定性破坏作用大,而低于60℃时,对稳定性影响相对较小;光照会加快蓝莓花青素的降解;10 mmol/L的Na~+,K~+,Zn~(2+)、Ca(2+)和Mg(2+)均能不同程度提高蓝莓花青素稳定性,并有增色作用,而Fe~(3+)和Cu(2+)却降低了蓝莓花青素稳定性;蔗糖当添加量低于50 g/L时对蓝莓花青素稳定性影响不显著,但高质量浓度蔗糖能提高稳定性;而0.01~0.08 g/L山梨酸钾对蓝莓花青素稳定性影响不显著;在0.25-2.00 g/L添加范围内,柠檬酸钠降低了蓝莓花青素稳定性,而抗坏血酸和茶多酚却显著提高了蓝莓花青素稳定性,并具有辅色作用。