脂肪酸糖醇酯制备脂质纳米载体对姜黄素的包裹及释放性能的研究

采用溶解-超声法,以质量比90∶10的肉豆蔻酸赤藓糖醇单酯和月桂酸乙二醇单酯复配物为原料制备了脂质纳米载体,并对疏水性药物姜黄素进行包载,采用扫描电子显微镜和原子力显微镜对脂质纳米载体进行形态学表征,然后利用体外模拟消化系统探究包载姜黄素的脂质纳米载体进入消化道的释放与分解情况。结果表明:得到了粒径分布均匀、大小分别为250.63 nm及265.42nm的空脂质纳米载体及包载姜黄素的脂质纳米载体,包载率达到94.60%;通过不同温度的体外释放实验,发现在37、42℃下姜黄素释放率快速达到98%以上,证明脂质纳米载体对37℃以上的温度具有温敏性;在胃部消化过程中包载姜黄素的脂质纳米载体发生了载体溶解,姜黄素释放率快速上升达到97.81%并趋于平稳;而在胰脂酶、胆汁盐及pH的共同影响下,姜黄素在进入模拟的肠道环境后发生分解,其含量随消化进程快速下降,30 min便分解殆尽。     

分子蒸馏纯化富含中长碳链甘油三酯的人乳替代脂

酶法合成富含中长碳链甘油三酯的人乳替代脂,选用分子蒸馏技术对酯交换产物进行纯化。在进料温度65℃、冷凝器温度30℃、压力1 Pa、刮板转速120 r/min、进料速度2. 5 mL/min条件下,探究了分子蒸馏温度对重相组成的影响,确定最佳分子蒸馏温度为210℃。经过分子蒸馏后,大部分的甘油二酯及游离脂肪酸被去除,产品中甘油三酯含量可达97. 22%,甘油三酯中MLCT含量增加到74. 82%。     

生育酚对亚麻籽油纳米乳液稳定性的影响

研究生育酚对亚麻籽油纳米乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明，生育酚会显著降低亚麻籽油纳米乳液中脂质氧化产物含量，进而提高乳液的氧化稳定性，同时不会影响乳液的粒径、PDI和Zeta电位。因此，生育酚可以作为抗氧化剂，改善亚麻籽油纳米乳液的氧化稳定性，但对乳液的物理稳定性无影响。     

生物基多孔碳负载TiO_2光降解亚甲基蓝

采用溶胶-凝胶法,以钛酸四丁酯为前驱体,花生壳碳化所得多孔碳为载体,制备了多孔碳负载TiO_2的复合材料TiO_2-PC。以亚甲基蓝的紫外光催化降解为模型反应,研究了TiO_2-PC复合材料的光催化活性。分别研究了TiO_2负载量和煅烧温度对复合材料催化性能的影响。结果表明,TiO_2理论添加量55%,煅烧温度500℃时,复合材料的光催化降解性能最好,光照2 h后,亚甲基蓝的降解率达到96%,而同等条件下,纯TiO_2对亚甲基蓝的降解率为18%,充分显示了该复合材料在有机染料分子光降解中的优势。     

油炸温度与时间对白公干鱼传质特性及品质的影响

以白公干鱼为研究对象,探究不同油炸温度(160,180,200℃)和油炸时间(0,20,40,60,80,100,120,150,180s)对白公干鱼水分损失和吸油率的影响,采用特定指数方程对油炸过程中的传质动力学进行曲线拟合;测定油炸后白公干鱼水分活度,建立水分活度与水分含量的关系;测定油炸后白公干鱼色泽、硬度、咀嚼性、表层硬度、韧性,并进行感官品质分析。结果表明:油炸温度的升高可显著增大白公干鱼的水分损失速率和吸油速率,且拟合曲线均符合特定指数方程;白公干鱼水分含量和水分活度呈正相关性,并分为两个区域:水分含量<22%时水分活度随水分含量的增加而快速增大,水分含量>22%时水分活度随水分含量的增加而趋于平缓;结合企业生产经验和感官品质分析,油炸后白公干鱼水分含量控制在22%~26%为宜,达到此水分含量且吸油率最低的加工条件为180℃油炸180s。     

《食品工艺学》“金课”建设及其在粮油专业人才培养中的实践北大核心CSCD

粮油是重要的基础民生行业,随着我国农业现代化建设、工业化建设、城镇化建设的不断发展和人们对美食生活的追求日益多元,以及对食品安全的不断关注,使得粮油产业拥有巨大的发展潜力,对兼有“工程”和“科学”能力的复合型人才的需求不断增加。随着经济全球化的大趋势和科技的飞速发展,世界粮油工业呈现国际化和科技化等趋势:加工水平已达到机械化、自动化、现代化,并向着规模越来越大的方向发展;许多新的科学技术都在行业内广泛应用,技术更加先进.     

常规食品防腐剂简析及一种新型抑菌机理的初步探索

食品污染一直困扰现今食品产业发展,而病源微生物造成的损失最为严重,在食品界亟待解决与臻善。食品防腐剂作为抑制微生物的方法一直是研究热点。综述将目前食品防腐剂划分为合成及天然两大类讨论,对两大类尤其是天然类食品防腐剂的主要抑菌作用机制及应用进行概述;随后,以有别于传统抑菌机理为切入点,探索通过影响DNA三级结构或抑制核酶直接或间接抑制病原微生物的研究与应用。     

微波-过热蒸汽法速熟化处理杂粮的研究

以黑米、红米和糙米为主要研究对象,以最佳蒸煮时间、硬度值、黏度值和弹性值为指标,通过单因素试验和正交试验研究微波-过热蒸汽速熟化工艺对杂粮蒸煮品质的影响。结果表明：当杂粮浸泡时间为50 min、微波温度110℃、微波时间4 min、钝酶时间10 s时,制得的速熟化黑米、红米和紫米的最佳蒸煮时间分别为30.5、29.4、29.6 min,米饭硬度值分别为4.5、4.1、4.0,达到了与大米同煮同熟的效果。该工艺对杂粮的稳定化效果较好,温度50℃,相对湿度60%条件下储藏12周,3种谷物的脂肪酸值（fatty acid value,FV）含量≤30 mg KOH/100 g,丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量≤25 μg/100 g,可有效抑制杂粮的氧化哈败。     

蒸汽-滚筒干燥对稳定化白糠的影响

通过蒸汽-滚筒干燥方法对白糠的稳定化效果进行研究,白糠在加水量15%、平铺厚度4cm、蒸汽压力0.15MPa条件下处理时间15 min,然后利用滚筒干燥方法进行干燥,同时强化灭酶,在滚筒蒸汽压力0.70 MPa条件下干燥30 s取得了理想稳定化效果,脂肪酶灭活率达87.3%,产品水分含量6.5%。稳定化白糠在40℃,相对湿度60%条件下储藏12周,与稳定化处理前相比,稳定化白糠的脂肪酸值、过氧化值和羰基值分别是白糠原料的8.0%、17.1%和18.7%。白糠经蒸汽-滚筒干燥方法稳定化处理后总酚酸含量增加了5.2%,膳食纤维含量降低了0.39%,γ-谷维素、γ-氨基丁酸和α-生育酚含量分别降低了3.33%、3.87%和4.62%,维生素B1、B2和B6含量分别降低了5.08%、4.48%和5.21%,整体损失在5.0%左右,与挤压膨化稳定化方法相对比,白糠的营养功能性成分保留率提高了22.57%～40.13%,该方法稳定化处理白糠,可以有效保留白糠营养功能性成分,延长货架期。     

草鱼鱼油微胶囊芯材释放条件及缓释特性研究

以草鱼鱼油为芯材,大豆分离蛋白和壳聚糖为壁材,采用超声辅助均质和喷雾干燥法制备鱼油微胶囊;应用Avrami’s公式对微胶囊在不同贮藏温度、相对湿度及光照强度下的芯材释放率进行拟合,并对释放动力学、释放速率常数和释放机制参数进行分析。结果表明,鱼油微胶囊芯材释放率拟合程度良好(R20.97),当贮藏温度4~50℃,相对湿度34%时,释放机制参数n1,说明鱼油微胶囊芯材释放动力学介于扩散限制动力学和一级释放动力学之间;当相对湿度54%~92%,光照强度0~10 000lx时,释放机制参数n1,鱼油微胶囊芯材释放动力学属于一级释放动力学,表明在低温、干燥和避光的条件下能更好地保存鱼油微胶囊。通过微胶囊在体外模拟消化道中的缓释行为发现,经270min,粒径从起始的15.82μm减小到2.98μm,释放率达80.6%,说明微胶囊在模拟消化道中有缓释行为。