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选用中性蛋白酶和脂肪酶作为外源酶制剂应用于腊肉生产,采用均匀设计方法对中性蛋白酶添加量、脂肪酶添加量、滚揉时间及静腌时间4个关键工艺指标进行了筛选优化,比较分析了传统工艺腊肉与外源酶快速成熟腊肉的风味前体物质、蛋白质水解成分以及脂肪氧化指标的变化情况。结果表明:中性蛋白酶和脂肪酶的添加能够有效地促进腊肉风味前体物质的累积;随外源酶添加量的增加,腊肉蛋白质水解程度显著升高,非蛋白氮、游离氨基酸、酸价指标均显著上升,硫代巴比妥酸值呈现先升高后降低的趋势。当中性蛋白酶添加量达到200 mg/kg以上时,腊肉蛋白质水解程度超过20%,当脂肪酶添加量为600 mg/kg时,腊肉酸价达到最高1.52 mg/g。与传统工艺腊肉相比,外源酶快速成熟腊肉中的风味物质更加丰富,非蛋白氮质量分数和游离氨基酸总量均显著增加,17种游离氨基酸中有7种质量分数显著上升。外源酶制剂对腊肉风味的形成发挥着重要的促进作用,有效降低了产品食盐添加量,大大缩短了产品工艺周期,在传统腊肉现代化工艺改造中具有重要的应用价值。 相似文献
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水油乳化剂替代猪背脂法兰克福香肠的品质及感官研究 总被引:1,自引:0,他引:1
将橄榄油、葵花籽油和芥花油混合,用不同的非肉蛋白体系(酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白和微生物转谷氨酰胺酶)乳化后,将该水油乳化剂替代猪背脂改良法兰克福香肠的品质。以脂肪酸组成、色泽、质构和感官评定为评价指标,研究其与含猪背脂的法兰克福香肠的脂肪酸组成和品质。结果表明:改良后的法兰克福香肠,饱和脂肪酸含量降低(19.3%),单不饱和脂肪酸变化很小,而多不饱和脂肪酸含量增加较显著(P<0.05),香肠的硬度、弹性和咀嚼性得到增加,产品的感官评定值达到了5.6,在消费者可接受范围内。可见添加健康植物油及蛋白体系可以提高香肠的质构、抗氧化性以及营养价值。 相似文献
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瘦肉精的危害、检测方法及控制 总被引:1,自引:0,他引:1
瘦肉精猪肉问题时常见诸新闻报道,一次次敲响肉类安全的警钟.如何检测瘦肉精猪肉,采取有效控制措施,将其阻挡于餐桌之外,避免给消费者身体健康造成危害,是中国肉类企业和肉类工作者义不容辞的责任.
瘦肉精是一种引起广泛关注的非法饲料添加剂,将瘦肉精添加于饲料中,能够促进代谢过程中蛋白质的合成,加速脂肪的转化与分解,可以提高瘦肉率,但其残留严重危害人民身体健康,国家农业部已发文明令禁止在饲料中使用. 相似文献
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食品质量安全是一个全球关注的问题.随着食品生产中加工技术的多元化、原料选择的多样化及加工过程的复杂化,使得影响食品质量安全的因素日趋复杂化,而且生产流通环节中诸多污染因素也严重影响食品质量安全.准确、快速、简便以及高通量的检测技术是保障食品安全所迫切需要的.蛋白芯片是一种高通量、高灵敏度、高特异性且微型化的分析技术,目前正在成为众多研究人员关注的焦点.蛋白芯片在疾病诊断、药物筛选、环境监测等领域已经体现出了其独特的应用价值.随着食品安全日益受到重视,蛋白芯片在食品安全检测中的应用也逐渐成为研究热点.食品中营养成分分析,食品微生物控制,农兽药残留检测等方面都已经出现了蛋白芯片的身影. 相似文献
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