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1.
糙小米发芽后会促进功能成分的增加,也会因脂质氧化而形成特殊气味,影响发芽糙小米的品质。为调控和改善发芽糙小米的气味,需要探明糙小米发芽前后挥发性成分的变化规律。利用气相离子迁移色谱对发芽前后2个品种的发芽糙小米挥发性成分进行了测定,共发现了28种挥发性成分,主要包括8种醛类、8种醇类、5种酮类和5种酯类。对发芽前后的糙小米和挥发性成分进行聚类分析,热图显示大多数的醇类和酯类在糙小米发芽后含量明显降低,而醛类和酮类含量明显增加,增加的醛类和酮类可能对糙小米的气味有重要贡献。  相似文献   
2.
该研究对雪花梨汁进行超高压(UHP)处理并进行工艺优化,考察其对雪花梨汁菌落、色泽和风味的影响,为雪花梨汁非热处理技术应用及产品开发提供参考。通过单因素和响应面试验对超高压处理工艺进行优化;利用电子舌和气质联用(GC-MS)方法对超高压处理雪花梨汁的感官风味和挥发性成分进行分析,考察超高压对雪花梨汁风味的影响。结果表明,通过单因素和响应面试验得到超高压处理最优工艺参数为调果汁pH 4.3,于480 MPa压力下单次持续处理16 min;在此条件下超高压处理雪花梨汁的菌落总数、霉菌酵母菌计数均为0;电子舌检测到9种风味,其中以酸甜和鲜味为主;GC-MS检测到13种挥发性成分,其中醛类3种、醇类2种、酯类3种、烷烃类3种、酮类和烯烃各1种。分析结果显示UHP处理前后雪花梨汁风味无明显差异。因此,采用UHP技术对雪花梨汁进行处理,可以在保证卫生条件的同时较好保持其风味品质,具有一定的应用价值。  相似文献   
3.
为了研究热处理对谷物粉物化性质和淀粉体外消化性的影响,测定燕麦、小米和玉米3种谷物粉经蒸汽和烘烤热处理前、后糊化特性、膨胀势、吸水性和不同淀粉组成含量的变化。结果表明:热处理使燕麦粉的糊化温度显著降低、小米粉和玉米粉显著升高(P<0.05),燕麦粉和小米粉的回生值显著升高、玉米粉显著降低(P<0.05),玉米粉峰值黏度和崩解值显著降低(P<0.05)、燕麦粉和小米粉的变化不同;蒸汽和烘烤处理使燕麦粉膨胀势分别降低32%和12%,吸水性指数升高20%以上,但是小米粉和玉米粉变化较小;热处理使3种谷物粉水溶性指数降低28%~55%;热处理使3种谷物粉中快消化淀粉含量降低10%~20%,慢消化淀粉含量升高3%~30%,抗性淀粉含量升高20%,尤其热处理对燕麦淀粉组成含量影响最大。扫描电镜观察燕麦、小米和玉米淀粉颗粒直径分别为5,10,15 μm,经热处理后淀粉发生团聚和黏结现象,尤其燕麦淀粉团聚和黏结程度最大。结论:适当的预热处理可以改变谷物粉的物化特性,进而改善其加工性能。热处理改变了谷物淀粉的构成,减缓了淀粉的消化性,提高了其功能特性。  相似文献   
4.
真菌侵染造成的腐烂是影响玉露香梨采后贮藏的主要因素。为明确导致玉露香梨采后腐烂的病原菌种类及其生物学特性,对其采后病原菌进行分离纯化,结合形态学和分子生物学特征确定其种类,并明确在不同温度、pH、碳源和氮源条件下病原菌的生长情况。结果表明:Alternaria alternata、Aspergillus、Penicillium polonicum和Fusarium是导致玉露香梨采后腐烂的主要病原菌。Alternaria alternata和Fusarium的最适生长温度为25~30 ℃,而Aspergillus和Penicillium polonicum最适生长温度分别为25~35 ℃和20~25 ℃;Alternaria alternata和Aspergillus的最适生长pH分别为6~10和7,而Penicillium polonicum和Fusarium最适生长pH则均为5~7;Alternaria alternata和Penicillium polonicum的最适生长碳源分别为葡萄糖和甘露醇,Aspergillus和Fusarium最适生长碳源为麦芽糖;Alternaria alternata、Aspergillus和Fusarium最适生长氮源为牛肉膏,而Penicillium polonicum最适生长氮源为蛋白胨。  相似文献   
5.
目的 为了给冬枣的种植生产、流通监管和风险预警提供科学依据,保障其质量安全,参照风险评估模型对黄骅冬枣中的重金属元素对人体健康危害的风险进行评估。方法 采集黄骅市的冬枣产区27个果园的冬枣样品和对应的果园土壤样品,采用电感耦合等离子质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)和直接测汞仪对其中的Cr、Cu、Cd、As、Pb和Hg进行测定。根据美国环境保护局(the United States Environmental Protection Agency, USEPA)推荐健康风险模型评价法,对冬枣中的Cr、Cu、Cd、As、Pb的健康风险进行定量评估。结果 所采集样品的果园土壤中Cd、Pb、Cr、Cu、Hg和As含量均低于GB15618-2018中规定的“农用地土壤污染风险筛选值”;不同果园的冬枣中As、Cd、Pb、Cr、Cu、Hg的检出率分别为100%、88.9%、96.3%、96.3%、100%、3.7%;6种元素的THQ<1(目标危害系数法,target hazard quotient),TTHQ<1(累积目标危害系数,total target hazard quotient),说明膳食暴露风险均可接受;Pb在土壤和冬枣的样品中呈显著正相关性,其他元素在两者间均没有明显的相关性。冬枣样品中重金属元素As和Cr可能来源于外部投入品。结论 黄骅冬枣的重金属元素的膳食摄入风险处于安全水平,消费者可放心食用。外部投入品可能是冬枣重金属污染的来源之一,应引起密切关注。  相似文献   
6.
杨蕾  贾艳菊  刘敬科  生庆海  王运亭 《食品与机械》2023,39(12):200-207,213
超微粉碎是一种能将物料粉碎至微米级甚至纳米级的先进技术,具有节约物料、粉碎速度快和粉体粒度均匀且细的显著优势,近年来逐渐被应用在粮食作物前处理中,对生产口感好、营养物质溶出率高和功能性强的食品具有积极意义。文章总结了7种超微粉碎技术的分类及优缺点,综述了超微粉碎技术对粮食营养物质(蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维和酚类物质)和特定生理功能(调节血糖、血压、血脂、抗氧化和减少有害物质)的影响,并对超微粉碎技术在粮食产业的发展方向进行了展望。  相似文献   
7.
为优化鸭梨膏护色工艺,以褐变度、总酚、总黄酮含量和感官评价得分结果为基础建立Z-score(Z值)法综合评价模型,以Z值为评价指标,通过单因素试验和响应面试验确定鸭梨膏最佳护色参数,并采用电子鼻和电子舌对护色和未护色鸭梨膏的气味和滋味进行比较分析。结果表明:鸭梨膏最优护色工艺为抗坏血酸添加量0.02%(m/v)、柠檬酸添加量0.05%(m/v)、偏重亚硫酸钾添加量0.02%(m/v),在此条件下,鸭梨膏呈亮黄色半透明膏状,带有梨果特殊香味,酸甜感适中,感官得分为9.38,褐变度为0.201,总酚和总黄酮含量分别为59.80和80.10 μg/mL,Z值法综合评价得分为5.14,与理论值5.03接近。电子鼻可以准确区分护色和未护色的梨膏。电子舌分析表明护色鸭梨膏具有明显的丰富度和酸味。  相似文献   
8.
为探明非浓缩还原(not from concentrate,NFC)梨汁品质指标间的相互关系、构建NFC梨汁综合评价体系,以32 个品种梨果实为材料,利用描述性统计、相关性分析、因子分析、回归分析对其鲜榨汁的12 个品质指标进行统计分析,采用K-means聚类分析和判别分析法建立NFC梨汁品质判别函数。结果表明,NFC梨汁品质指标间离散程度差异很大,变异系数在5.46%~105.73%之间,其中,类黄酮变异系数最大,达到105.73%;而亮度(L值)变异系数最小,为5.46%。转化后的数据经因子分析共提取出4 个公因子,分别为功能因子(方差贡献率为27.873%)、风味因子(方差贡献率为24.890%)、外观因子(方差贡献率为17.364%)、甜度因子(方差贡献率为14.235%),累计方差贡献率为84.362%。通过回归分析筛选出酚类物质质量浓度、糖酸比、色度角(h值)、可溶性糖质量浓度、L值、类黄酮质量浓度6 项指标为NFC梨汁品质评价核心指标,由此建立了NFC梨汁品质等级判别函数,建模样本判别正确率为100%,可用于NFC梨汁综合品质定性的判别。  相似文献   
9.
列举了改性杂粮淀粉的方法,并总结了生产中存在的不足,阐述了杂粮抗性淀粉(RS)的分类及生理功能,综述了杂粮RS在功能性食品加工领域中的应用现状,并对应用前景进行了展望,以期为杂粮RS在低血糖生成指数(GI)食品中的应用提供参考。  相似文献   
10.
为了寻求一种快速、无损检测“深州蜜桃”果实内部品质的方法,该研究中采用SACMI近红外分析仪以漫反射方式对采收期果实可溶性固形物含量(Soluble Solid Content,SSC)、硬度、pH进行了无损检测,并与传统参考方法所测结果进行比较。结果表明,剔除异常值后,SSC无损检测预测值与传统参考方法实测值的两组数据相关性(R2=0.79,p<0.01,SEP=0.47)优于硬度(R2=0.47,p<0.01,SEP=2.01)及pH(R2=0.40,p<0.01,SEP=0.14);SSC模型(RPD=2.15,RMSEP=0.79%,RSD=6.2%)预测性能较高,可满足于快速检测,pH模型(RPD=1.29,RMSEP=0.16,RSD=3.1%)、硬度模型(RPD=1.37,RMSEP=2.37 kg/cm2,RSD=39.4%)预测性能较低。研究表明:采用近红外分析仪检测“深州蜜桃”果实SSC是可行的,可为果实内部品质的评价提供了实时、快速、无损的检测方法,进而为其智能分级提供理论基础与技术支持。  相似文献   
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