双酶预酶解协同挤压膨化改善发芽糙米粉冲调性的工艺优化

以发芽糙米粉为原料,将水溶性指数(WSI)作为评价指标,考察了纤维素酶添加量、中温α-淀粉酶添加量、酶解温度和酶解时间对膨化发芽糙米粉WSI的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计优化双酶预处理的工艺条件。试验结果表明,发芽糙米粉的最佳双酶预处理条件为纤维素酶添加量为29.00 U/g,中温α-淀粉酶添加量为17.00 U/g,酶解温度为51.00℃,酶解时间为40.00 min,所得膨化发芽糙米粉的WSI最高,为81.54%。表明纤维素酶和中温α-淀粉酶预处理协同挤压膨化可显著提高发芽糙米粉的冲调性。     

常温下10种谷物挥发物气相-质谱测定及对印度谷螟幼虫引诱率比较

为了探讨利用谷物挥发成分引诱害虫以增进诱捕防治效果,测定常温28℃时10种谷物中挥发性物质的种类、相对含量及挥发物对印度谷螟幼虫的引诱效果。10种谷物的顶空取样—固相微萃取/气-质谱分析得到的挥发物质包括烷、烯、芳香族、醛、醇、酸、酮、酯和呋喃共9类物质。谷物间的挥发物种类和各物质的相对含量差异显著。28℃常温下薏仁、荞麦、小麦、高粱、燕麦、小米、糜子、大麦、稻谷和玉米的挥发性特种类数量分别为30、26、23、22、20、20、19、16、15和15种。除玉米除外,有9种谷物均含其自身特有挥发性物质成分2～8种。燕麦、薏仁和高粱的引诱率最高分别为30%、25%和23%,小麦、稻谷、荞麦和玉米的引诱率在近14%,小米、大麦、糜子的引诱率小于9%。对幼虫引诱率较高的燕麦、薏仁醛类物质相对含量最高,高粱中酸类物质相对含量最高。对这三种谷物相对含量较高的醛类、酸类物质,以及其特有物质2-甲基-十六烷、3,5-辛二烯-2-醇、2,2-二甲基-1-辛醇、β-榄香烯、芳樟醇、柏木烯醇、雪松醇、正已酸乙酯、2,2,4,6,6-五甲基-庚烷、已酸、十三烷酸、邻苯二甲酸正丁酯等挥发性成分较值得进一步研究。     

不同相对湿度环境条件下玉米醇溶蛋白膜的稳定性研究

以不同蛋白浓度、甘油添加量和成膜温度制备玉米醇溶蛋白膜,研究其在不同相对湿度(RH)条件下24 d储藏过程中的机械性能变化。结果表明:不同条件下制备的玉米醇溶蛋白膜,在中低相对湿度(34%、43%、54%)条件下24 d的储藏过程中,膜的抗拉强度(TS)呈现先增加后减少的趋势,而断裂延伸率(EB)则呈现先减少后增加的趋势。而在80%的高湿度环境中,不同蛋白浓度和不同成膜温度制备的蛋白膜,储藏期间TS呈现逐渐增加的趋势,EB则快速减少;不同甘油含量的膜,在RH80%环境中TS和EB的变化趋势与RH34%、RH43%和RH54%一致。RH65%环境条件下蛋白膜的机械性能的变化受成膜条件的影响较大。整体上看,储藏过程中环境湿度对玉米醇溶蛋白膜的机械性能的影响大于制备条件的影响。因此,在蛋白膜的研究中,应用的环境湿度也是需要考察的重要因素之一。     

甜菜果胶乳化活性及稳定性

甜菜果胶是一种从甜菜粕中提取的酸性阴离子多糖,主链由鼠李糖和半乳糖醛酸组成,侧链数量丰富,主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖等一些中性糖组成。其中中性糖末端与蛋白质共价连接,赋予了甜菜果胶良好的乳化性质。本研究主要探究了甜菜果胶的乳化特性并与柑橘果胶进行对比。考察了甜菜粕产地、果胶质量浓度、pH值、温度、贮藏时间等对乳液特性(粒径分布、平均粒径、Zeta-电位和浊度变化)的影响。研究结果表明,产地不同对甜菜果胶结构组成影响较大,以甜菜果胶制备的乳液粒径显著小于柑橘果胶乳液,且乳化活性更高。当甜菜果胶质量浓度为10~25 mg/m L时,乳液在4周的贮存期内保持良好的稳定性,而柑橘果胶乳液粒径显著增加。pH 2~6的范围内,果胶粒径基本保持不变。25~85℃升温过程中,柑橘果胶乳液粒径大幅增加。说明甜菜果胶具有良好的乳化活性和稳定性。本研究为甜菜果胶的实际应用提供了理论指导。     

低脂芝麻酱制取工艺及品质研究

将清选除杂后的芝麻先经液压榨油机进行不同程度的脱脂,再对半脱脂的整籽芝麻进行适度炒制,之后对炒香芝麻进行磨浆得到低脂芝麻酱。为保证芝麻半脱脂过程籽粒不破损,采用分级压榨脱脂工艺技术(榨油机工作压力10~20 MPa,轻压1次和2次,可脱除芝麻中7%~10%的油脂);经一次压榨半脱脂芝麻的炒籽条件为140℃、40 min,经磨浆后得到的低脂芝麻酱与全脂芝麻酱相比较,性状稳定性和氧化稳定性提高,储存期间析油少,油酱分层现象得到明显改善,上浮指数由8.52%降至1.40%,风味和口感(油腻感)也得到适度改善。     

浸泡及萌动对芝麻及芝麻酱品质的影响

研究一定温度和湿度条件下不同浸泡和萌动处理对芝麻及芝麻酱基本组分质量分数、功能性成分、矿物质含量及脂肪酸组成的影响。结果显示:未经萌动处理的芝麻浸泡2、5 h时,粗脂肪、粗蛋白质量分数降低;不同浸泡时间芝麻中灰分质量分数均有所降低,粗纤维质量分数显著增加(P0.05),总糖质量分数先升高后降低。随萌动时间的延长,萌动处理后芝麻酱中粗脂肪、总糖和粗纤维质量分数与芝麻中变化一致,粗蛋白质量分数呈先减后增趋势,草酸质量分数逐渐降低,酸价呈波动变化,甾醇含量逐渐增加。萌动处理后的芝麻酱中VE含量均高于对照组芝麻酱,在浸泡20 min、萌动14 h时VE含量达到最大值(49.96 mg/100 g),比对照组增加49.36%;萌动24 h时,萌动处理后的芝麻酱中芝麻酚的含量均明显高于未经萌动处理芝麻酱;萌动处理后芝麻酱中的Ca含量明显增加,K含量下降。通过主成分分析,发现影响萌动处理后芝麻酱品质的主要指标为粗脂肪质量分数、VE含量等。经过浸泡和萌动处理的芝麻酱中花生酸不再存在。结果表明萌动处理是制备低脂肪质量分数、高VE含量芝麻酱的一种新途径。     

不同粒度区间小麦粉对半干面品质的影响

研究了四个不同粒度区间小麦粉对半干面品质的影响。结果表明,不同粒度区间的小麦粉之间的品质表现差异性显著(p0.05),180~200目粒度区间小麦粉的粗蛋白含量、湿面筋含量和面筋指数均高于其他粒度区间小麦粉;破损淀粉和灰分含量随粒度减小逐渐增加;140~160目区间小麦粉的粉质质量指数最大,稳定时间最长,弱化值最小;140~200目区间小麦粉的吸水率差异并不显著。随小麦粉粒度减小,半干面的白度、吸水率、蒸煮损失率逐渐增加;140~160目区间小麦粉制作的半干面,其硬度最大,咀嚼性最好;160~180目区间小麦粉制作的半干面,其拉伸性能最好;180~200目区间小麦粉制作的半干面,其深层结合水比例最高,回复性、弹性、黏聚性表现最好,感官评分最高,适合制作半干面。     

小麦麸皮低聚糖生产工艺研究进展

总结了小麦麸皮低聚糖生产工艺中除淀粉、蛋白,阿拉伯木聚糖酶解,低聚糖纯化等关键步骤的最优加工条件。以期为低成本、高效率的工业化生产小麦麸皮低聚糖提供重要依据。     

微波辅助提取辣木籽油的工艺优化研究

以辣木籽为原料,采用微波辅助法提取辣木籽油,研究液料比、微波时间、微波功率对辣木籽油提取率的影响。通过响应面分析方法得出优化的微波辅助提取辣木籽油的工艺条件:以石油醚(30~60℃)为提取溶剂、液料比9∶1(m L/g)、微波时间7 min、微波功率455 W,在此条件下辣木籽油的提取率为96.78%。通过GC法对提取的辣木籽油进行脂肪酸组成分析,与传统方法相比,脂肪酸组成无明显差异。     

谷子的营养功能特性与加工研究进展

综述谷子的资源和分布情况,综合介绍谷子的营养和功能性成分的种类和含量,尤其是小米的优势营养成分和特性功能成分如小米的维生素B_1和B_2、维生素E、硒、多酚类、活性蛋白质、不饱和脂肪酸、谷维素等,介绍传统小米食品和国内外研究小米的现状,以期望能对同行有所帮助。