白酒人工催陈技术研究进展

白酒自然陈酿具有周期长、占地面积大和投资成本高等问题，因此白酒人工催陈技术受到了广泛的关注。目前白酒人工催陈技术主要包括物理催陈、化学催陈和生物催陈等，其中，物理催陈和生物催陈应用潜力较大，这些技术的应用可以大幅度缩短储存时间，提高白酒品质，降低生产成本。本文从白酒陈酿机理、储存条件出发，综述中国白酒人工催陈技术的研究现状，并对不同的催陈技术及其应用前景进行了分析和比较，旨在为今后白酒人工催陈的研究提供参考和借鉴。     

房县传统型、洑汁型、清爽型黄酒主要风味物质研究

对于房县三种口味黄酒即传统型、洑汁型和清爽型的主要风味物质构成,采用了蒸馏萃取、固相微萃取与液液萃取的样品前处理方法结合气相色谱质谱联用技术对不同风味物质进行定性和定量分析,共分析了7种风味物质,包括4种醇类和3种酯类,结果显示传统型黄酒和洑汁型黄酒中风味物质含量较多,并在传统型黄酒中发现含量较高的己酸乙酯,清爽型黄酒中各种风味物质含量相对较少。     

疏水性硫化铋纳米材料的改性及其性能研究

开发一种新的疏水性硫化铋纳米材料的改性方法,考察改性后的硫化铋纳米材料的光热转换能力。首先制备出油酸、油胺保护的硫化铋纳米材料;接下来合成一种一端可以与钆螯合,另一端为长链烷基链的两亲性的配体;最后,该配体与油相的硫化铋通过非共价作用力结合在一起,得到了钆修饰的硫化铋纳米材料。实验结果显示,该方法可以有效将疏水性硫化铋纳米材料改性为尺寸均一、在水中分散性良好硫化铋纳米材料,改性后的硫化铋纳米材料具有较强的近红外吸收能力,在808nm近红外激光器照射下,在250s即可升温26.3℃。     

原花青素抑制丙烯酰胺的动力学

对原花青素对丙烯酰胺形成-消除动力学的影响进行研究。在荔枝原花青素(litchi pericarp procyanidin,LPPC)和莲房原花青素(lotus seedpod procyanidin,LSPC)对丙烯酰胺最大抑制率添加条件的基础上,分别采用Logistic-生长曲线模型、Logistic-Fermi动力学模型和Logistic-指数动力学模型描述丙烯酰胺的形成-消除动力学过程,最终优化选择Logistic-指数动力学模型为描述对象。实验结果表明:两种原花青素对丙烯酰胺形成过程具有显著性影响,且LSPC的作用大于LPPC,在反应后期,两种原花青素对丙烯酰胺抑制均无显著性影响。     

原花青素金属配合物合成、表征以及抗氧化性的探究

文章研究了以原花青素(莲原花青素和原花青素B_2)为研究对象,合成了莲原花青素与金属离子(Fe~(3+),Fe~(2+),Pb~(2+),Zn~(2+),Ca~(2+),Mn~(2+),Cu~(2+))的配合物,并对莲原花青素与金属离子的配合物进行了紫外光谱和红外光谱的结构表征。结果表明:莲原花青素与金属离子的配合基团可能为A环或B环上的酚羟基。此外,采用ESI-MS分析了原花青素B_2与Fe~(3+)作用后的产物,并对其与金属离子配合后,清除DPPH自由基的能力进行了探究。结果表明:原花青素二聚体B_2与Fe~(3+)配合有3种形式,其配合比分别是1∶1,2∶1和3∶1。当原花青素B_2/Fe~(3+)为2∶1(mol/mol)时,清除DPPH自由基的能力最强。     

不同保鲜剂对桑葚贮藏期间品质的影响

为了提高桑葚的贮藏品质,以大蒜提取液、壳聚糖进行涂膜,芳樟醇、香芹酚、丁香酚和1-MCP(1-甲基环丙烯)作为缓释保鲜剂对桑葚进行处理,研究其贮藏期品质的变化。实验结果表明:随着贮藏时间的延长,桑葚的营养成分和感官品质逐渐下降,经六种保鲜剂处理的桑葚可溶性固形物、可滴定酸、还原糖和Vc等营养成分显著高于对照组(p0.05),且能有效降低桑葚的腐烂率和失重率,抑制丙二醛(MDA)的上升,延缓多酚氧化酶(POD)和超氧化物气化酶(SOD)活性的降低。其中,经芳樟醇缓释处理的桑葚在贮藏期(9 d)内,腐烂率、失重率、可溶性固形物、可滴定酸、Vc含量和丙二醛(MDA)以及多酚氧化酶(POD)和超氧化物气化酶(SOD)活性等品质指标均优于其他保鲜剂,能最大程度抑制桑葚的腐败变质。     

吸潮对食用香精香料微胶囊质构和声学特性的影响

为评估吸潮对食用香精香料微胶囊的品质影响,分别测定吸潮前后6种自制食用香精香料微胶囊(设定直径为2.5 mm和3.5 mm)的质构和声响特性。结果表明:微胶囊的生产设定直径越小,则其实际直径偏离越大,可能与制备方法及壁材芯材相容性有关。微胶囊吸潮前,其破碎力均值分布在10.04 N～17.78 N范围内,最大形变量均值分布在33.5%～46.5%范围内,均存在较大差异且标准差较大;破碎声音强度均值分布在76.9 dB～83.8 dB范围内,具备一定差异同时标准差较小。吸潮后,微胶囊的破碎力均值同时具备下降、不变和升高的情况;最大形变量均值出现了显著升高,但依旧具备较大标准差;破碎声强出现了显著降低且标准差依旧较小。以上结果表明,相比于微胶囊的质构特性,破碎声强可更好的反应微胶囊储存期间的品质波动,可作为食用香精香料微胶囊品质判断指标之一。     

克氏原螯虾不同可食部位风味成分分析

以克氏原螯虾为研究对象，分别测定克氏原螯虾熟制前后基本营养成分、可食组织得率的变化，运用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技术结合游离氨基酸含量研究克氏原螯虾不同可食部位风味成分的变化。结果表明：克氏原螯虾的重要可食部位是尾肉与肝胰腺，且含有大量蛋白质与脂肪；其中克氏原螯虾肝胰腺熟制前后气味差异远大于尾肉熟制前后气味差异；熟制前后克氏原螯虾尾肉和肝胰腺中共检出59 种挥发性物质，结合GC-IMS分析可知，虾肉熟制后出现新的风味物质，并且一些原有物质（乙酸乙酯、丁酸甲酯和3-辛酮等）含量升高，肝胰腺熟制后挥发性有机物种类（醛类、酮类以及少量醇类和呋喃等物质）减少，含量大部分降低，也有少量物质（乙醇、丙醛、丁醛和戊醛等）含量升高；克氏原螯虾肝胰腺熟制后游离氨基酸总量明显升高，达119.63 mg/g，而尾肉熟制前后游离氨基酸总量相比肝胰腺熟制前后变化较小，但含量很高，达237.51 mg/g。     

鸡蛋卵转铁蛋白螯合铁及其对大鼠贫血模型的影响

将从鸡蛋中分离纯化的卵转铁蛋白与FeCl3结合,研究其在不同铁离子浓度、pH值、NaHCO3和温度条件下与铁离子的结合能力。通过色度仪、红外光谱仪、粒径分析仪、扫描电镜等仪器研究冷冻和喷雾干燥对螯合铁卵转铁蛋白理化性质的影响。在0.4 mmol/L FeCl3,120 mmol/L NaHCO3,pH 8.0,温度低于60℃时,卵转铁蛋白铁结合能力为91.5%,结合的铁含量为1.28μg/g。冷冻和喷雾干燥对螯合铁卵转铁蛋白的色度、粒径分布、完全溶解时间存在极显著的差异,而在水分活度和化学键结构方面无明显差异。建立缺铁大鼠模型,考察30 d内卵转铁蛋白对大鼠贫血的改善作用,结果表明:冷冻和喷雾干燥处理的螯合铁卵转铁蛋白对贫血大鼠体重和脏器指数升高有显著作用;对血常规中的红细胞计数、血红蛋白浓度、血细胞压积、红细胞平均体积均有正向促进作用(P<0.01),能够显著增加大鼠血液中血清铁含量,提高血清铁蛋白含量,降低血清总铁结合力(P<0.05),部分指标优于对照组硫酸亚铁。卵转铁蛋白可作为一种生物补铁剂显著改善大鼠的缺铁性贫血状况。     

米粉专用米研究进展

综述了米粉专用米的国内外研究现状、原料大米品质与米粉品质之间的关系以及原料大米选取时需要考虑的因素。为研究米粉专用米的选取提供一定的参考,并为制定相关标准提供依据。