牦牛肉罐头关键工艺参数的研究

以牦牛肉为原料,对其进行嫩化、腌制、杀菌等操作研制出牦牛肉罐头。实验结果表明,牦牛肉最佳嫩化工艺为酶用量0.03%,嫩化水温度40℃,时间60min;嫩化肉的腌制条件为低温常压,实验确定产品配方为腌制肉75%、混合调味料2.5%、糯米粉1.5%,杀菌公式为(10’-30’-15’)/121℃。     

风味羊肉串加工工艺及配方研究

以天然无污染的高原藏羊肉为原料,采用酶解技术嫩化肉质、用正交试验法确定产品配方,结果表明酶嫩化的最佳工艺为用量0.05%,时间30min,水温为室温;工艺采用半解冻后切块;入味和嫩化在浸泡工艺中同时完成;产品的最佳配方为食盐0.1%,孜然4%,天然复合香辛料8%,白砂糖6%.     

白牦牛产肉性能及肉质测定分析

对18头3-4岁白牦牛进行屠宰,测定分析了产肉性能、16部位分割、营养成分、肉用品质等28个项目。结果表明,白牦牛屠宰率52.63％,高档肉块占活体比重8.79％,大理石纹丰富,系水力58.6％,熟肉率62.7％,肌纤维直径47.8μm,汁液性好,嫩度高,蛋白质216.6g/kg,脂肪15.6g/kg,矿物质10.1g/kg,均高于或接近本地黄牛,已获得绿色食品认证,具有较高的经济价值,是进行分割、加工的上佳肉食品原料。     

主成分分析法及其在啤酒风味评价分析中的应用

用较少的综合指标概括存在于大量观测数据中的各类信息,综合指标之间彼此不相关,各指标代表的信息不重叠的分析方法称为主成分分析。应用主成分分析法可实现对不同品牌啤酒风味差异性的评价、同一品牌啤酒风味一致性的评价、同一品牌不同生产厂之间一致性的评价和同一生产厂啤酒一致性的评价。该方法可消除各变量之间的共线性,减少变量的个数,结果直观;可以对啤酒样品风味的差异性、一致性与均一性进行分析比较。     

采后硅酸钠处理对苹果梨黑斑病的影响

以苹果梨作为实验材料，研究硅酸钠处理对苹果梨采后黑斑病的影响，实验结果表明：体外试验硅酸钠对黑斑病具有抑制作用，其中100mmol／L的硅酸钠抑制率达94．5％。     

籽瓜瓜皮中果胶的提取及脱色研究

研究以籽瓜瓜皮为原料提取果胶的工艺,并通过正交试验犤L9(3)3犦确定了提取及脱色的最佳工艺条件。试验结果表明,原料经灭酶及漂洗后,在pH=2,85～90℃的条件下提取60min最佳。还探讨了双氧水对果胶脱色的影响,适宜条件是:每100ml提取液加入6ml30%的双氧水,放置24h,再用酒精沉淀,即可获得色泽灰白色的果胶产品。     

马铃薯渣生料发酵饲料生产

采用 4因素正交试验设计半固态发酵方法对马铃薯渣进行生料发酵、贮存试验 ,并对发酵产物的蛋白质含量进行了测定。从降低成本及简化生产工艺操作出发 ,经过多次正交优化试验 ,确定出发酵剂、添加剂的最佳使用量及对提高蛋白质的影响程度 ,最后得出最佳配方及生产工艺 ,显著地提高了饲料中蛋白质的含量 ,并减少了常规发酵饲料生产中 ,蒸煮和烘干的能量消耗 ,降低了生产成本 ,为高蛋白饲料生产提供了新的方法。     

澄清剂和酶对梅鹿辄葡萄酒澄清和脱色的影响

用明胶、蛋清、甘草、硅藻土、果胶酶、木瓜蛋白酶等对梅鹿辄红葡萄酒进行澄清。结果表明，这几种澄清剂和酶对葡萄酒都有一定程度的澄清和脱色作用，且随着澄清效果的提高，脱色渐趋严重。兼顾澄清和脱色两方面的因素得出，明胶和木瓜蛋白酶澄清效果好，脱色轻，两者的最佳用量分别为400～500mg／L和50～100mg／L。     

澄清杏汁饮料生产工艺

对澄清杏汁饮料的护色、澄清和配方等工艺做了重点讨论。结果表明：护色用1．5％抗坏血酸、0．25％柠檬酸和0．2％氯化锌能得到良好的效果；澄清的最佳工艺为pH4、酶0．001％、时间40min、温度45℃；产品的配方为杏汁40％、糖10％、柠檬酸0．40％。     

杏加工产品非硫护色工艺的研究

根据多酚氧化酶的特性对杏产品的护色进行了研究，结果表明：在杏加工过程中添加1．5％的Vc，0．25％的柠檬酸，0．2％的ZnCl2，能起到良好的护色效果。