煎炸过程中油脂劣变的影响因素研究

分别对煎炸时间、煎炸方式、煎炸温度、煎炸食材及煎炸油种类对煎炸油极性组分含量和酸值的影响进行研究,分析控制煎炸过程中油脂劣变的有效措施。结果表明：煎炸油的极性组分含量、酸值随煎炸时间的延长而升高,且连续性煎炸优于间歇性煎炸;煎炸温度越高,油脂劣变速度越快,油脂的极性组分含量、酸值升高越快,为保证煎炸食品的卫生质量,延长煎炸油的使用寿命,控制煎炸温度低于200 ℃;不同煎炸食材对煎炸油品质劣变速度的影响大小依次为鱼饼>鸡腿排>薯条;不同煎炸油在煎炸过程中极性组分含量、酸值的变化均不同,多不饱和脂肪酸含量高的大豆油比稻米油、棕榈油更容易发生水解和氧化,稻米油的煎炸周期接近棕榈油。