冻融循环对锥栗淀粉理化性质的影响

目的:本文探讨了冻融循环(以-20℃/22 h,25℃/2 h为一个循环)对锥栗淀粉理化性质的影响,旨在为锥栗淀粉改性和产品的开发利用提供理论参考。方法:以锥栗原淀粉为对照,比较了3次、7次和10次冻融淀粉的基本成分变化;采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)分析淀粉结晶区比重;激光粒度分析仪测定淀粉的粒径分布范围;观察上清液体积变化分析淀粉糊凝沉性;快速黏度分析仪(RVA)测定淀粉糊化特性;流变仪进行剪切稀化的测定及储能模量、损耗模量分析;质构分析仪(TPA)分析淀粉凝胶质构特性。结果:与锥栗原淀粉比较,锥栗冻融淀粉的蛋白质、脂肪和直链淀粉含量降低,破损淀粉含量升高。3次、7次冻融淀粉结晶区比重、粒径分布范围逐渐减少,但10次冻融淀粉又略有回升。在70 h内,原淀粉和冻融淀粉糊均完成凝沉,冻融淀粉糊的析水率降低。冻融淀粉的成糊温度降低,峰值黏度升高,回生值升高。3次、7次冻融淀粉的储能模量均低于原淀粉,而10次冻融淀粉随着剪切应力的增加,储能模量略高于原淀粉。冻融淀粉凝胶的硬度降低,弹性和黏着性升高。结论:冻融循环对锥率淀粉理化性质影响明显,本研究结果对锥栗淀粉基食品冻融机理提供理论参考。     

石仙桃多糖的提取工艺及纯化研究

采用单因素试验和L9(34)正交试验设计,研究了料液比、提取时间、提取温度对石仙桃多糖提取率的影响,筛选出了最佳提取工艺。采用盐析法除蛋白、乙醇反复沉淀的方法纯化石仙桃多糖。结果表明,影响多糖提取率的主次因素为提取时间、料液比及提取温度; 石仙桃多糖最佳提取工艺条件为：提取温度80℃,浸提时间5h,料液比1:40。在此工艺条件下, 石仙桃多糖的得率为2.25%。纯化后的多糖经纯度鉴定为均多糖。     

红曲黄酒传统酿造过程中优势细菌活菌检测方法的构建及应用

PMA结合qPCR技术的分子检测手段是一种用于检测活性微生物的有效方法。以红曲黄酒传统酿造体系中的6种优势细菌:巴氏葡萄球菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、乳酸乳球菌亚种、植物乳杆菌和干酪乳杆菌为研究对象,设计和合成相应的特异性引物用于实时荧光定量PCR检测,并优化PMA处理条件,通过绘制标准曲线构建6种优势细菌的PMA-qPCR定量检测方法。结果显示:6种特异性引物有效可行,最优的PMA处理条件为PMA处理浓度50μmol/L,交联曝光时间5 min。将构建的PMA-qPCR活菌检测方法应用于红曲黄酒传统酿造过程,发现戊糖片球菌、肠膜明串珠菌和乳酸乳球菌乳亚种是传统酿造体系中最主要的3种细菌。本研究构建的PMA-qPCR活菌检测方法可用于实时定量检测红曲黄酒传统酿造过程中优势细菌及其动态变化,阐明不同细菌在红曲黄酒酿造过程的作用机制。