真空包装牡蛎肉在冷藏和冻藏过程中的品质变化

为研究真空包装牡蛎肉在4℃冷藏和-18℃冻藏过程中品质的变化规律,以感官评分、白度、亮度L*、蒸煮损失率、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thibabituric acid,TBA)值、菌落总数为评价指标,分析其新鲜度。结果表明:真空包装牡蛎肉在冷藏与冻藏贮藏条件下,感官评分、白度和L*均随贮藏时间的延长而降低,其中冻藏牡蛎肉的变化趋势较缓慢;TVB-N值随着贮藏时间的延长而升高,且冷藏组显著高于冻藏组(p 0.05)。TBA值和p H值均不能独立反映牡蛎的新鲜度,需结合其它指标对牡蛎品质进行综合评价。冷藏牡蛎肉的菌落总数随贮藏时间延长而增加,冻藏组随贮藏时间延长而减少。相关性分析表明,除pH值外,其它检测指标均可作为冷藏、冻藏牡蛎肉新鲜度评价的有效指标。