蛋白酶A与啤洒蛋白的相互作用

蛋白酶A是影响纯生啤酒泡沫稳定性的重要原因。本文利用相关蛋白质分析技术,SDS—PAGE电泳、HPLC技术和疏水色谱技术,研究蛋白酶A与啤酒蛋白质的相互作用。结果表明,蛋白酶A破坏的并不是某个分子量的啤酒泡沫蛋白,而是通过分解啤酒中疏水蛋白,从而降低了啤酒的泡沫稳定性。     

利用快速蛋白质层析系统(FPLC)分析啤酒中含氮化合物的组成

用蛋白质快速层析系统(FPLC)的几种层析技术对啤酒中的含氮化合物组成进行了研究。利用Suprose6／Superose12体积排阻柱对啤酒经透析得到的蛋白质成分分析表明，啤酒多肽物质的分子量范围分布相对较广，包括不连续分布的高分子量组分(30万、50万)、分子量6万、4万的中分子组分和分子量在5000-2万连续分布的低分子量组分。又对分子量大于4万和界于4—6万的组分进行了进一步离子交换柱分析。对全大麦、80％大麦芽 20％烤制麦芽、全小麦芽为原料的啤酒进行层析比较，发现明显的差别，对分子量大于4万和界于4—6万组分的柱层析分析也得到一致的结果。实验还发现．虽然Superlose12是设计用于测定大分子组分的，却意外地发现其适合测定啤酒中的低分子含氮化合物如腺嘌呤和鸟嘌呤，反相柱对啤酒的低聚肽进行分析，证实了啤酒低聚肽的复杂组成。     

应用鱼胶澄清剂提高啤酒非生物稳定性的研究

鱼胶能大大降低啤酒中的敏感性蛋白质，可提高啤酒的非生物稳定性。     

震荡法预测啤酒保质期的研究

本文利用震荡实验,模拟运输对啤酒稳定性的破坏过程,进行新的保质期预测方法的研究发现该法方便快捷,对快速预测啤酒“晕车”倾向有现实意义。     

不同酶对制麦和糖化过程中β-葡聚糖水解的影响

原料大麦中含有的β-葡萄糖苷酶和内β-1-4葡聚糖酶的数量是很重要的.这些酶在浸麦和发芽过程中逐渐增加,包括内β-1-3、1-4葡聚糖酶、内β-1-3葡聚糖酶和外β-1-3葡聚糖酶.外β-1-3葡聚糖酶在发芽过程中很晚才形成,在未完全溶解的麦芽中它可能是一种限制性的酶.三种外葡聚糖酶彼此分离的存在于麦芽中,每一种都表现出对β-1-3键的分解作用.由于内β-1-3、1-4葡聚糖酶是从非还原性末端分解β-1-4键联结的寡糖,这可能是为什么这种寡糖会在麦汁中残留一定数量的第二个原因.金属离子可能是促进外葡聚糖酶敏感性的三个因素之一,如钾离子、钠离子和镁离子.     

使用固相微萃取和搅拌棒吸附萃取分析啤酒中特定酯并进行比较

酯是啤酒中非常重要的一类风味物质。本文的研究目的是对固相微萃取和搅拌棒吸附萃取这两种简单、快速和成本低的检测啤酒中酯类,尤其是乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、醋酸苯乙酯、月桂酸乙酯、豆蔻酸乙酯和棕榈酸乙酯的分析方法进行比较,萃取之后用带有火焰离子检测器的气相色谱分析这些物质。比较了这两种萃取方法的线性、回收率和重现性。两种方法的工作参数相似,都具有很高的重现性（2．1％～7．3％）和很好的线性关系（相关系数为0．9991～0．9999）,使用这两种方法得到的结果又有很好的相关性。     

聚类分析在啤酒典型性风味稳定控制判定中的应用

本文介绍了聚类分析在啤酒风味控制稳定程度判定中的具体应用,该方法适用于不同生产厂同一时期的控制差异、同一生产厂不同时期的控制差异、不同产品风味差异性比较等多个领域的应用。     

酒花收获日期对使用干酒花的啤酒中酒花香气的影响

本文的研究目的是考察酒花收获时间对使用干酒花lager啤酒风味的影响。选择的收获日期定为24天,从收获早期（date 1）到晚期（date 5）。为了评估啤酒的风味稳定性,选择date 2和date 5酒花酿造的啤酒进行品评。本项研究的第一步是考察干酒花收获日期是否会对千酒花啤酒的风味稳定性产生影响,结果表明晚收获的酒花酿造的啤酒风味稳定性稍好些。然而,随着储存时间和温度的增加,储存45天后的差异减小并趋于稳定;总体啤酒风味变化很大;啤酒的香气分值减小。在低于28℃储存时,晚收获酒花酿造的啤酒香气分值仅稍高于早收获酒花酿造的啤酒,只有低温储存条件下,date 5酒花酿造啤酒的苦味质量才会稍微高些。因此晚收获的酒花有利于啤酒的风味稳定性,但是作用时间是有限的,低温储存啤酒时晚收获酒花对风味稳定性的贡献非常显著。     

试论啤酒成分及含量与啤酒质量的关系

本文论述啤酒中的醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、含硫化合物、酒花物质、甜味物质、酚类、麦芽芳香物质、泡沫物质及无机离子和微量元素对啤酒风味和啤酒质量的影响,阐述它们在啤酒中含量、来源及主要控制措施     

啤酒中低沸点风味化合物的测定及研究

顶空气相色谱法测定啤酒中乙醛、二甲基硫、正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等9种主要的风味化合物,并应用于啤酒生产中进行定量分析和风味评价,达到质量控制的目的。