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以肚里黄青稞为原料,采用气相色谱-质谱联用技术结合香气分析研究炒制时间及炒制方式对青稞挥发性物质的影响。结果表明:随着炒制时间的延长,挥发性物质种类和含量不断增加,风味物质以杂环类化合物为主,在炒制时间8 min时其相对含量最高达到46.09%。传统先炒后粉的加工方式较先粉后炒得到的杂环类化合物种类更为丰富,特征焙炒香气更为突出。不同炒制时间及方式共有峰为21个,其中杂环类化合物中的吡嗪类物质是炒制青稞最具代表性的香气成分。随着炒制时间的延长,青稞香气由原籽粒的水果香、草香、花香和较弱的油脂香转变为可可香、烤香、坚果香及较少果香为主的典型炒制香气。根据聚类分析和主成分分析结果可知,炒制8 min和11 min相似度较高,表示其香气组成和含量较为一致,但炒制8 min的杂环类化合物含量最高,因此8 min可作为最适宜青稞炒制加工时间。本研究可为青稞焙炒食品开发提供一定理论依据。 相似文献
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选用青稞为原料,在固态发酵条件下,研究青稞接种从毛红曲霉(Monascus pilosus)后发酵过程中不同因素对Monacolin K产量的影响。对不同培养基配方及发酵条件等进行单因素试验优化,并以发酵温度、接种量和初始pH值为影响因素,确定产Monacolin K的青稞功能红曲的最优发酵工艺条件。结果表明,以pH 4.0的水浸泡至无白心后蒸煮20 min的青稞米为基础培养基,添加0.6%蛋白胨、0.3%酵母提取物和0.3%磷酸二氢钾,装料量160 g/500 mL,接种10%从毛红曲菌液体菌种,变温发酵,32 ℃发酵2 d后降温至25 ℃发酵21 d。此优化条件下Monacolin K产量可达1.52%。 相似文献
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为探究青稞和燕麦炒制后挥发性风味成分的差异,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对青稞和燕麦炒制样挥发性成分进行了分离鉴定。结果表明:青稞共检出64种香气成分,包括杂环类(25种)、酯类(10种)、醛类(8种)等;燕麦共检出97种香气成分,包括杂环类(16种)、醇类(18种)、醛类(15种)等。炒制青稞杂环类化合物种类与相对含量显著高于炒制燕麦,而炒制燕麦中其他类型香气物质种类与相对含量则明显高于前者。香气分析显示,炒制燕麦香气更为复杂,其果香、油脂香、坚果香等分布较均衡;而炒制青稞中坚果香、可可香、烤香等特征香气更为突出,其他香气相对较弱。 相似文献
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目的:改善青稞全粉的加工特性。方法:采用过热蒸汽、远红外烘烤和微波烘烤处理对昆仑15号、肚里黄和昆仑20号青稞进行处理,通过扫描电镜、X-射线衍射、热分析及傅里叶变换红外光谱扫描,研究3种热处理方式对青稞全粉结构的影响,并对比处理后基本营养成分、色差、持水力、持油力、休止角、滑角、膨胀力、堆积密度、振实密度和糊化特性的变化。结果:热处理后,青稞全粉的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维及灰分含量增加,而总淀粉含量显著减少(P<0.05);3种热处理均可以改变青稞全粉的组织形态基团结构,但未显著改变青稞全粉的官能团结构;青稞全粉的膨胀力、堆积密度、振实密度、持水性、糊化温度显著增加(P<0.05),其持油性和白度降低;过热蒸汽处理增加了青稞全粉的黏度值、回生值及崩解值(P<0.05),而微波烘烤和远红外烘烤的与之相反。结论:热处理能够改善青稞全粉的加工特性,但不同品种之间略有差异,且过热蒸汽处理较适合提高青稞全粉的加工特性。 相似文献