不同品种青稞籽粒不同部位粉营养价值综合评价

以昆仑15号、黑老鸦青稞、瓦蓝青稞为研究对象,利用分层碾磨技术,将青稞籽粒由外至内分离出七部位粉。对七部位粉的理化指标进行分析,并采用隶属函数法与主成分分析相结合的方法对各部位粉的营养价值进行了综合评价。结果表明,青稞中的灰分、蛋白质、脂肪、多酚和原花青素含量随籽粒由外至内逐层递减,β-葡聚糖含量在第二、第三部位达到最大值。因此,根据营养成分含量分布情况推测第一部位为青稞粉皮层,第二、三部位为糊粉层,第四至第七部位为胚乳层。隶属函数和主成分分析结果表明,在本实验中获得的七部位青稞粉中,第二部位的青稞粉营养价值最高,尤其是蛋白质含量最高。     

微生物发酵对青稞挂面理化及感官特性的影响

为探究不同菌种发酵对青稞挂面理化及感官特性的影响,采用植物乳杆菌、酵母菌及复合菌种(m(酵母菌)︰m(乳酸菌)=1︰1)分别发酵青稞制成青稞粉,并与小麦粉混合压制成挂面,以挂面的理化及感官特性为指标,确定适宜发酵方式及工艺。与植物乳杆菌发酵和复合菌种发酵相比,酵母发酵青稞面条断条率低,吸水率高,蒸煮时间长,感官品质好,说明酵母发酵能更好地改善青稞挂面理化及感官特性。通过单因素试验及正交试验优化后的酵母发酵青稞的工艺参数为发酵时间6 h、发酵温度32℃、接种量0.8%。