pH为中性的大豆分离蛋白膜的制备及特性

以大豆分离蛋白、甘油、阿魏酸为组成成分的成膜溶液调pH为中性,热处理后铺板干燥,揭膜,在相对湿度为52%的环境下平衡48h后测定膜的抗拉强度、断裂伸长率、颜色等。结果表明,阿魏酸的添加方法和添加量对膜的这些特性都有显著影响;阿魏酸的添加可显著增加膜的拉伸张力(20.2%～34.5%)和断裂伸长率(62.5%～94.3%),但也使膜的颜色变深;阿魏酸使pH为中性的大豆分离膜的机械性能可与通常在pH9或以上制备的这类膜相媲美,这使大豆分离蛋白膜有了更广泛的潜在应用前景。     

阿魏酸在大豆分离蛋白制备可食性膜中的应用

在大豆分离蛋白成膜液中添加0.5mmol/100ml的阿魏酸能增加膜的机械强度,降低膜对水蒸气、氧气、二氧化碳和氮气的透性,同时,采用阿魏酸处理较易制备大豆分离蛋白与花生油或玉米淀粉组成的复合膜。阿魏酸能改善大豆分离蛋白成膜特性的可能机理是因为它增加了蛋白分子之间的交联。     

豆奶蛋白质中巯基含量的测定

Ellman法是测定蛋白质中游离巯基和二硫键含量的快速、简便的方法,但该法用于测定豆奶等的巯基含量时,由于溶液高度混浊和巯基含量不高,给测定带来了困难。本实验先采用丙酮将豆奶中的蛋白质沉淀分离,再用含8mol/L尿素的Tris-甘氨酸缓冲溶液或不含尿素的Tris-甘氨酸缓冲溶液溶解,使蛋白质溶液的混浊度大大下降,从而能达到用分光度法准确测定豆奶蛋白质中巯基含量的目的。采用大豆分离蛋白作对照实验表明,丙酮处理不会影响蛋白质中的巯基含量,说明丙酮处理是测定高混浊度蛋白质溶液如牛奶、豆奶中的蛋白质巯基含量的一种有效方法。     

油炸和微波加热对春卷物理特性的影响

研究了油炸和微波加热对春卷物理特性的影响的几种处理。结果显示:(1)在170℃下油炸3ｍｉｎ,春卷表面温度很快达到160℃;油炸4ｍｉｎ后,整个春卷的水分含量由5500%降至3610%。表层的水分迅速被蒸发,水分含量由3170%降至510%。春卷被炸得正好焦黄(Ｌ=50.82,ａ=9.80,ｂ=30.00),形状卷曲,破坏强度和变形长度分别是105Ｎ和422ｍｍ。(2)微波加热650Ｗ下2ｍｉｎ,中心温度达110℃,表面温度高于90℃。水分含量降至2075%,表层水分含量相应升高(1330%)。不会变得焦黄(Ｌ=69.30,ａ=0.12,ｂ=14.47),质地变硬。破坏强度和变形长度分别是356Ｎ和484ｍｍ。(…     

酸水解冬虫夏草胞外多糖的分子质量变化及动力学研究

以冬虫夏草胞外多糖为研究对象,通过凝胶渗透色谱分析酸水解多糖的分子质量、分子质量降解率(MWDR)和多分散指数(MW/Mn)的变化规律,并在此基础上探讨酸水解动力学。结果表明:酸水解可得到高分子质量和低分子质量两个多糖组分,高分子质量多糖组分的含量、分子质量和MW/Mn均随酸解时间的增加而减小,而MWDR呈线性增加趋势。低分子质量多糖组分含量随酸水解时间的增加而增加,分子质量基本维持在3.0kD;MWDR在0.5h内呈线性增加趋势,大于0.5h后基本维持在0.25。胞外多糖的酸水解模式为中心链断裂,符合假一级反应动力学方程,反应速率常数为3.24×10-2min-1,远小于随机链断裂的反应速率常数。     

微波加热对春卷物理特性的影响

研究了微波加热几种处理对冷冻春卷物理特性的影响。结果表明 :( 1)在 650W微波加热 2min后 ,春卷中心温度达到 110℃ ,高于外表面的 90℃ ,水分含量从 55 0 0 %迅速减少至 2 0 75% ,外表层水分含量从 31 70 %减到 13 30 % ,颜色值L =69 30 ,a =0 12 ,b =14 4 7,不会变焦黄色 ,质地变硬 ,断裂力和变形距离分别是 5 34N和 4 4 1mm。( 2 )微波加热前涂油处理可提高春卷的表面温度 ,使其于 2min后达到 110℃ ,整春卷及其表层水分含量分别为 30 85%和 16 18% ,水分的减少比无涂油处理的慢 ,但仍无法获得焦黄色 (L =63 0 3,a =- 0 2 9,b =12 32 )和酥脆的质地 ,断裂力和变形距离分别是 3 56N和 4 84mm。( 3)涂油和微波感受材料 (microwavesusceptor)包装处理 ,在 650W微波加热 2min后 ,春卷外表层温度上升至 160℃以上 ,而内部温度保持在 10 0℃ ,水分含量为 2 4 4 5% ,其中外表层水分因高温而迅速减少至 4 16% ,外表面大部分变得焦黄色 (L =54 67,a =6 56,b =2 2 2 8)和脆的质地 ,断裂力和变形距离分别为 3 11N和 2 96mm。     

大豆分离蛋白在成膜后的营养特性变化

采用胃蛋白酶和2，4，6-三硝基苯磺酸分别测定大豆分离蛋白膜的消化率和赖氨酸有效性。结果表明，蛋白质的消化率和赖氨酸有效性随成膜溶液的pH升高而下降，并因一些增加蛋白交联的物质如单宁、阿魏酸和过氧化氢的添加而降低。蛋白膜的机械性与膜蛋白消化率和赖氨酸有效性存在一定负相关，即机械性能较强的膜，其消化率和赖氨酸有效性较低。不过，玉米淀粉似乎是个例外，它在改善机械特性的同时，也保持了大豆蛋白膜的营养。由于大豆分离蛋白制备成膜后，其消化率和赖氨酸有效性下降，因此将大豆蛋白膜称为生物可降解膜似乎比称作可食性膜更科学。     

不同pH下阿魏酸对大豆分离蛋白膜性能的影响

本文报道了阿魏酸、pH及碱液等对大豆分离膜的的影响。以大豆分离蛋白为主要基质的成膜溶液调pH、热处理后铺板干燥，揭膜，在相对湿度为52％的室温环境下平衡48h后测定膜的抗拉强度、断裂伸长率、水蒸气透性、颜色等。结果表明，大豆蛋白膜的断裂伸长率随pH的升高而增加，抗拉强度在中性pH以上时也是随pH升高而增加；阿魏酸的添加可显著增加膜的拉伸张力和断裂伸长率，但也使膜的颜色变深；阿魏酸还使我们可以在成膜溶液pH为中性时制备具有较强抗拉强度的膜：加阿魏酸100、200、300mg(此用量分别相当于大豆分离蛋白的2％、4％、6％)将成膜溶液pH调为7．0,与对照相比，可使断裂伸长率提高24．2％～54．4％，抗拉强度提高62．5％～94．3％。